Coffee News

5 TAHAP PENYUSUTAN BIJI KOPI SEBELUM TIBA DI CANGKIRMU

cherries


Perbedaan bentuk antara singkong dengan keripik singkong, juga terjadi pada buah kopi dan bijinya yang siap minum.

BIJI kopi yang kamu lihat di kedai-kedai kopi bentuknya tidak sama dengan biji kopi yang baru saja dipanen. Perbedaan bentuk ini bukan tanpa sebab. Alasannya jelas: penyusutan kandungan air di dalam biji kopi.

Sebelum masuk cangkirmu, biji kopi harus dipastikan kering. Ini berguna untuk mencegah penjamuran yang pada akhirnya berujung pembusukan biji kopi.

Secara umum, penyusutan biji kopi melalui lima tahap. Saya sendiri melihat penyusutan biji kopi ini dari petani kopi di Dusun Jambon, Gandurejo, Temanggung, Jawa Tengah, bernama Mukidi. Menurut Mukidi, dalam 6 kg ceri kopi hanya dihasilkan 1 kg biji kopi. Artinya, penyusutannya jelas ada.

Ceri

Saat ceri kopi sudah ranum – warnanya kemerah-merahan – artinya sudah bisa dipanen. Ceri kopi ini merupakan buah pohon kopi arabika maupun robusta. Kandugan airnya jangan ditanya. Bayangkan saja seperti buah apel yang banyak airnya, tapi ketika dibikin keripik betapa renyahnya. Ceri kopi adalah tahap paling awal dari produksi minuman kopi. Pada tahap ini saya mencoba menimbang 13 gram ceri kopi.

Biji Kupas

Setelah panen, kulit ceri kopi dikupas – dipisahkan antara kulit dengan biji kopi yang ada di dalamnya. Biji kopi di dalam ceri kopi biasanya ada tiga jenis: biji dikotil (2 biji) yang matang, biji monokotil (1 biji) atau biasa disebut peaberry alias kopi lanang, dan biji yang busuk. Yang busuk dibuang saja ya, barangkali lebih berguna untuk campuran pupuk kompos. Setelah itu biji kupas dikeringkan beberapa hari. Tergantung cuaca. Setelah dikupas, biji kopi hanya seberat 6 gram. Di samping itu, kulit ceri hanya seberat 5 gram. 2 gram lainnya kemungkinan cairan getah dan air pada kopinya yang menempel pada tangan dan wadah.

IMG_20170320_074920

Biji Kulit Cangkang

Secara umum, biji kopi punya beberapa lapisan kulit. Kulit terluar adalah kulit ceri, kuli cangkang, dan kulit ari. Setelah biji kupas dikeringkan, maka ada pengupasan tahap kedua. Ini untuk memisahkan antara kulit cangkang dengan biji kopi yang biasanya berwarna agak kehijau-hijauan. Setelah itu, biji kopi hijau dikeringkan lagi.

Biji Hijau

Biji kopi yang berwarna hijau, artinya masih ada kandungan airnya. Biji hijau ini biasanya juga dijemur sama seperti penjemuran biji kupas. Berat massa dan ukuran dari biji kupas atau biji kulit cangkang juga relatif lebih kecil. Setelah penjemuran, biji hijau akan berubah warna seperti kuning emas. Jika warnanya sudah tidak hijau lagi, artinya sudah siap masuk ke mesin sangrai.

Biji Sangrai

Meski bukan tahap paling akhir, tapi setidaknya kandungan air ‘diperas’ habis saat masuk mesin sangrai. Dengan suhu derajat tertentu, biji kopi disangrai dengan tiga level: light, medium, dan dark roasted. Yang jelas, makin hitam hasil sangrai, artinya kandungan air makin tiada.

Catatan:

  • Penyusutan massa kopi juga karena faktor getah dan air yang menempel pada tangan atau wadah saat mengupas.
  • Penyusutan massa kopi juga dipengaruhi pada proses pengolahan. Apakah itu full washed, semi-washed, honey, atau kering natural.
  • Setelah disangrai, biji kopi masih mengalami proses penyusutan massa yaitu oksidasi atau pengeluaran gas CO2 yang terkandung dalam kopi.

 

Penulis: Arya Adikristya, mahasiswa magang di Otten Magazine. Bisa minum kopi, bisa juga tidak minum kopi. Sapa ia melalui akun Twitter/Instagram @adikristya dan Facebook fb.me/AadikristyaN
Editor : Mustika T. Yuliandri
Foto utama dari coffee-hat.com

cari-kopi

3,611 total views, 2 views today

You Might Also Like

No Comments

Leave a Reply