APA AIR TERBAIK UNTUK MENYEDUH KOPI?

Air, yang dianggap sebagai komponen substansial dalam ranah kopi spesialti, kini semakin tidak sesederhana kelihatannya.

DALAM beberapa tahun terakhir, perdebatan tentang air yang ideal untuk membuat kopi semakin menjadi topik seru dan tak kalah seksi untuk dibahas—kadang bahkan mengalahkan keseksian topik tentang kopi itu sendiri. Para Juara dunia yang membawa sendiri air “racikan” mereka saat berkompetisi—dan sebagian besar memenangkannya—seolah makin menambahi lagi kegentingan isu ini: bahwa air itu penting. Terutama karena kita pun sedang berada di era third wave yang semakin intelek.

Sebuah penelitian yang dilakukan oleh DR Marco Wellinger dan Professor Chahan Yeretzian dari University of Zurich di Swiss untuk SCAE (Specialty Coffee Association of Europe) menemukan bahwa kualitas air berpengaruh cukup signifikan terhadap profil rasa kopi yang akan dihasilkan. Di sisi lain, Juara Barista Inggris sebanyak tiga kali, Maxwell Colonna-Dashwood, pernah melakukan kolaborasi dengan ahli kimia komputasi Christopher Hendon untuk melakukan eksperimen ilmiah yang panjang mengenai air. Mereka meneliti senyawa kimia dan reaksi apa yang telah menyebabkan perubahan rasa pada kopi. Hasil kolaborasi itu adalah sebuah buku terkenal, Water for Coffee, yang kini menjadi rujukan wajib para penggemar kopi spesialti, atau siapa pun yang berencana mengikuti kompetisi kopi sedikit lebih serius. Dua kegiatan yang berfaedah ini setidaknya sudah menunjukkan bahwa perkara air kini memang bukan hal yang main-main lagi. Lanjutan tulisan berikut ini pun barangkali akan terkesan begitu saintifik dan (sangat) kimiawi—tapi, yah, apalagi yang tidak serba saintifik sekarang ini? :p

 

Mengapa air itu penting?

Konstituen utama dari hasil seduhan kopi adalah 98-99% air, sementara sisanya adalah massa padatan larut yang telah diekstraksi. Hasil dari sejumlah riset yang kerap dilakukan belakangan ini pun seolah sepakat bahwa air bisa mengubah karakter kopi, entah menonjolkan acidity-nya atau bahkan menghilangkan semua karakternya sama sekali. Air juga dapat meningkatkan atau mengurangi body, dan mengubah ekstraksinya.

Sejumlah substansi dan zat-zat di dalam air dianggap faktor yang telah memengaruhi rasa dan kualitas seduhan kopi. Maka tak kalah krusial pula untuk memerhatikan darimana air yang akan kita gunakan berasal, apakah dari sumber langsung di dalam tanah atau melalui penyulingan (filter) karena setiap sumber air memiliki substansi mineral bawaannya masing-masing. Termasuk air kemasan.

Umumnya air dibagi menjadi dua jenis berdasarkan kandungan mineralnya, spesifiknya kandungan ion magnesium (Mg) dan kalsium (Ca) dalam bentuk garam karbonat. Dua jenis ini yaitu air lunak (soft water) dan air sadah (hard water) yang mungkin sudah terdengar familiar. Air lunak adalah air yang memiliki kadar mineral rendah, dan sebaliknya, air sadah adalah yang mengandung mineral cukup tinggi.

 

Tentang kimia air

Air lunak (soft water) umumnya telah menghilangkan ion-ion metalik seperti magnesium, kalsium, dan barium dalam kandungan airnya. Proses ini terjadi oleh sistem pertukaran ion atau demineralisasi saat pengolahan air—yang biasanya dilakukan karena air itu akan dikonsumsi. Sementara di sisi lain, kopi justru membutuhkan ion-ion metalik seperti ini agar dapat “mengikat” molekul-molekul rasa yang ada di dalam bubuk kopi.

Yang membuatnya semakin menarik adalah kenyataan bahwa yang mengandung mineral bukan hanya air, tetapi juga kopi. Ada sejumlah besar mineral alami dan lebih dari 700 senyawa (pembentuk) aroma yang terdapat pada kopi. Sebagian besar senyawa aroma kopi ini akan bermuatan negatif saat dilarutkan dalam air, sementara zat magnesium dan kalsium (yang sebelumnya disebutkan) akan bermuatan positif jika dilarutkan. Artinya, muatan-muatan negatif senyawa kopi akan tertarik pada ion-ion bermuatan positif—magnesium dan kalsium. Di sinilah, menurut saya, “taman bermain” para penggemar sains dan eksperimen itu berada.

Ion-ion magnesium pada air membantu ekstraksi menjadi lebih tajam, dan membuat rasanya menjadi lebih fruity. Sementara kalsium lebih menekankan body dan membuat notes-nya lebih “creamy”.

Semacam catatan.  Meski demikian, magnesium tidak serta merta pula berfungsi sesimpel itu. Air yang kaya magnesium hanya akan bekerja dengan baik dalam mengekstraksi senyawa dan rasa kopi jika ion (dalam air) dan kandungan bikarbonat berada dalam jumlah/perbandingan yang seimbang.

Bikarbonat (dan beberapa karbonat lainnya) merupakan komponen tak kalah penting yang berpasangan dengan magnesium dan kalsium. Karbonat ini memiliki kemampuan untuk menyerap asam (acid) sehingga membuat level acidity tetap stabil. Sederhananya, karbonat di sini berfungsi seperti “penjaga” kapasitas penyangga asam (acid buffer). Jika ada terlalu banyak kesadahan karbonat (carbonate hardness) dalam air, maka karakter acidity yang bagus (seperti citric, fruity, sour dan sebagainya) akan digerus oleh pH buffer. Dan sebaliknya.

Air dengan kandungan ion magnesium di dalamnya dianggap mampu meningkatkan ekstraksi kopi.

 

Lalu bagaimana standar air yang berkualitas?

Kebanyakan air di seluruh dunia cenderung memiliki tingkat carbonate hardness dan total hardness yang tinggi. Karenanya diperlukan perlakuan khusus untuk menanganinya. Menurut SCA (Specialty Coffee Association), standar karakteristik air yang ideal adalah yang mengikuti kualifikasi sebagai berikut:

1 (Standar) bau adalah berdasarkan penentuan indera penciuman

2 Standar warna didasarkan pada penentuan visual sensorik

 

Sementara standar kandungan mineral pada air yang dianggap ideal untuk kopi adalah sesuai ukuran berikut:

▪ Tingkat kesadahan total (total hardness): 50-175 ppm CaCO3 (2,9-9,8 dH°)

▪ Jumlah carbonate hardness: 40-75 ppm CaCO3 (2,2-4,2 dH°)

▪ Tingkat kesadahan total (total hardness) harus lebih dari tingkat carbonate hardness.

*ppm di sini sama dengan mg/L

 

Menggunakan air yang terbaik untuk kopi.

Kesimpulan.

Keseluruhan rangkaian penjelasan dan penemuan tentang kimia air ini membuat konsep penyeduhan kopi jauh semakin menarik, menurut saya. Seperti taman bermain yang membuka banyak jendela pengetahuan, hal ini memicu keingintahuan untuk memeriksa konten/kandungan (mineral) apa pada air yang kita gunakan.

Jika menggunakan air dari penyuplai air umum (katakanlah seperti PAM), mungkin Anda bisa menanyakan atau mengeceknya langsung dari penyuplai air setempat mengenai apa kandungan air yang mereka salurkan melalui pipa-pipa pengairan. Jika menggunakan dari sumur/sumber air sendiri, saat ini pun telah banyak perangkat pengetes konten air yang dijual di pasaran, baik untuk kebutuhan rumah tangga maupun profesional. Atau, Anda bisa mengujinya ke laboratorium—seperti Dale Harris—jika benar-benar berminat.

Yah, menyeduh kopi terbaik di era third wave sekarang ini barangkali memang telah sama peliknya seperti menciptakan karya seni. Selamat bereksperimen!

 

Sumber:
· SCAE Research — Water: Why Quality Matters
· SCAA Standard — Water for Brewing Specialty Coffee
· Coffee Science — How to Choose the Best Water for Your Coffee
· Barista Institute — Coffee and Water: How to Use High Quality Water to Brew the Best Coffee
· Water for Coffee — Maxwell Colonna-Dashwood: Water chemistry and its impact on coffee flavour

 

Foto-foto referensi diambil dari Shutterstock dan Buzzfeed.

 

Yulin Masdakaty

Tukang nulis yang menggemari komik, film-film pahlawan super, dan jalan-jalan—sambil minum kopi.

8 Comments
  1. Wahh akhirnya ada yg bahas water for coffee.. artikel nya sangat berguna bgt terutama buat sy yg sedang nyoba ngulik2 seduhan kopi. Terima kasih Yulin yg udah ‘turun gunung’ nulis lg di majalah otten?

  2. Nice writing Yulin! Otsukaresamadeshita sudah meresearch dan menulis artikel ini, miss your writings and opinion btw.
    Bener banget ini menarik sekali dan jadi ranah baru area bermain untuk mengatur kadar air. Jujur sejak awal manual brewing I took water for granted karena selain belum tahu soal magnesium, kalsium, dan bikarbonat ini, menurutku “ah cuma air ini, sama aja!”… how wrong I was haha

    Seperti halnya roast level, grind level, dan roasting ternyata memang air bs ngaruh juga… saya umumnya pakai air dispenser, pernah air mentah yang dimasak, pernah juga air mineral botolan. Tapi memang belum pernah pakai air yang katanya sih melalui proses oksidasi, reverse osmosis, yang kadar ph-nya tinggi alias air alkaline, atau yang unik-unik lainnya.

    Dari yang saya baca-baca juga, sepertinya kadar ph atau alkaline level itu juga mempengaruhi sih, jadi ga bisa terlalu tinggi juga. Kadar ph netral jadi ga terlalu basa, ga terlalu asam (which is bad anyway). Selain itu suhu air yang langsung panas juga mempengaruhi, yang saya penasaran apakah dengan merebus air itu akan menghilangkan atau membuat kadar magnesium, kalsium, dan bikarbonat itu menurun? Dan suhu berapakah baru maksimal ekstraksi magnesium dan kalsium tersebut? Hmmm 😀

    Dan sepertinya kadar klorin seperti dari PAM juga ngefek, bisa mengurangi rasa atau tingkat magnesium-kalsium-bikarbonat dalam air.

    Saya juga penasaran kemampuan consumer level water purifier seperti produk PureIt Unilever, apakah bisa menghasilkan air yang optimal atau lebih baik dibandingkan air mineral botolan atau air PAM yang dimasak….
    Produk seperti PureIt yang saya sebut di atas juga memiliki sinar UV untuk membantu membunuh kuman dll, nah apakah sinar UV artificial itu juga bisa mempengaruhi rasa air?

    Sungguh sangat menarik sekali bidang air ini, sebelumnya saya paling malas belajar kimia waktu sekolah, tapi artikel ini malah membuat saya tertarik belajar kimia dan air, more than ever before, apalagi karena ditulis oleh sang Yulin Masdakaty 😀

    Keep up the awesome work in the world of coffee brewing Yulin! 😀

  3. penjelasan tentang water for coffee memang agak ‘science’ dan akan membingungkan bagi penyeduh awam/mula-mula. (but topic about “water for coffee” is really not for beginners btw). tapi artikel ini berhasil menyederhanakan topik serumit itu menjadi lebih gampang dimengerti. terima kasih, Yulin. — setuju dengan komen2 diatas “yes, we miss ur writings”. finally at last.

  4. Air seperti pisau bermata dua apalagi kalau kita berhadapan dengan mesin pemanas air (mesin Espresso atau Ceret Electric) dan kalsium yg dikandung dalam air pada mesin tersebut, menghindari kalsifikasi pada pemanas air akan berdampak pada hasil akhir kopi yg kita nikmati begitu sebaliknya. Adakah tulisan lain di Otten yg mengulas Kalsifikasi pada pemanas air terutama mesin Espresso?

Leave a Reply

Your email address will not be published.