APA BEDA PROSES UNWASHED DAN WASHED PADA KOPI?

Kedua istilah ini cukup sering ditemukan dalam dunia kopi. Tapi apa beda keduanya?

ADA perjalanan panjang yang harus dilalui buah/ceri kopi sebelum ia sampai ke cangkir para penikmat kopi dalam bentuk minuman. Dari mulai dipetik sampai diseduh, masing-masing tahap ini umumnya punya standar masing-masing yang akan menentukan senikmat apa kopi itu nantinya. Dengan kata lain, setiap tahap mendukung “keberhasilan” kopi yang akan dinikmati. Kesalahan atau ketidak-tepatan di satu fase saja bisa memengaruhi rasa yang disajikan.

Khusus untuk pengolahan biji kopi, kami sudah pernah membahasnya secara lengkap di sini. Kali ini kami akan membahas secara khusus perbedaan antara proses unwashed dan washed yang juga cukup sering ditemui dalam industri kopi.

 

• Proses unwashed

 

proses-kering

Dalam istilah Indonesia, proses unwashed sering disebut dengan proses kering. Istilah lainnya adalah proses natural. Proses unwashed ini termasuk metode tertua, bahkan bisa dibilang teknik mula-mula yang dipakai dalam pengolahan biji kopi. Awalnya, buah ceri kopi akan dipetik lalu dijemur dengan membentangkan seluruh bijinya di bawah sinar matahari. Tahap penjemuran ini bisa memakan waktu 4 minggu bahkan hingga beberapa bulan, tergantung kondisi sinar matahari dan seberapa cepat ceri kopi itu kering. Selama dijemur buah ceri kopi harus dibolak-balik secara berkala agar pengeringannya merata. Pada saat dijemur secara langsung di bawah sinar matahari, proses fermentasi akan terjadi secara alami pula dimana proses fermentasi inilah yang akan memengaruhi atau membentuk profil akhir dari kopi.

proses-natural-kopi

Setelah ceri kopi dianggap kering, proses selanjutnya adalah memisahkan antara kulit buah dengan biji. Proses ini umumnya dilakukan secara mekanik dengan bantuan mesin. Setelah biji kopi terpisah dari kulitnya maka biji kopi yang kemudian disebut green bean ini akan disimpan untuk akhirnya dijual.

Proses kering atau unwashed umumnya dilakukan jika sumber air di tempat itu tidak terlalu maksimal. Karenanya proses ini pun cukup popular dilakukan di Ethiopia, sebagian Indonesia dan beberapa wilayah di Brazil.

Kopi yang diproses secara natural (unwashed) umumnya memiliki karakteristik seperti: body penuh, rasa bawaan yang cenderung manis, dan hadirnya notes seperti blueberry, strawberry atau buah-buahan tropis.

 

• Proses washed

proses-basah

Di artikel berbahasa Inggris lain, proses ini juga disebut dengan wet process. Dalam Bahasa Indonesia, proses washed sering disebut dengan proses (giling) basah.

Proses basah ini melibatkan banyak sekali penggunaan air sehingga beberapa aktifis sering menganggapnya tidak ramah lingkungan.

Setelah buah ceri kopi yang telah matang dipetik, ceri kopi itu akan dipisahkan kulit daging dan bijinya dengan menggunakan sebuah mesin yang disebut depulper. Setelah kulit daging dibuang, maka biji-biji kopi itu akan dipindahkan dalam sebuah tangki khusus yang bersih untuk kemudian difermentasi. Fermentasi ini bertujuan untuk menghilangkan kulit daging ceri yang masih tersisa.

proses-basah-pada-kopi

Setelah biji kopi telah benar-benar bersih dari daging kulitnya, maka proses selanjutnya adalah membersihkan kembali biji kopi dari sisa-sisa “kotoran” fermentasi. Setelahnya, biji-biji kopi yang hampir matang sebagai green bean ini kemudian dikeringkan dengan cara dijemur di bawah sinar matahari, atau diangkat di atas meja pengeringan, atau bisa juga dengan menggunakan mesin pengering mekanik jika di tempat kopi itu diproses tidak memiliki sinar matahari dan kelembaban yang cukup.

Meski kelihatannya boros air, tapi faktanya proses ini banyak dipilih oleh para produsen kopi. Alasannya, proses basah dianggap bisa membantu mengurangi cacat pada kopi. Karena pada saat proses pembersihan awal, setiap buah ceri kopi yang mengambang akan dibuang karena dianggap tidak memiliki massa yang cukup layak.

Kopi yang diproses dengan cara washed seperti ini umumnya memiliki karakteristik seperti: rasa yang cenderung bersih, lembut, tingkat acidity lumayan, namun memiliki kompleksitas rasa yang cukup beragam dan unik.

 

Demikianlah proses unwashed dan washed pada pengolahan biji kopi. Kira-kira kalian lebih tertarik memilih green bean dengan proses apa?


Sebagian besar referensi diambil dari The World Atlas of Coffee, semua foto diambil dari Flickr dan situs pencari.

green-bean

 

Yulin Masdakaty

Tukang nulis yang menggemari komik, film-film pahlawan super, dan jalan-jalan—sambil minum kopi.

1 Comment
  1. Bagaimana jika proses natural ceri kopi dicuci terlebih dahulu untuk memisahkan buah yang tidak bagus? Apa dampak dari pencucian ceri kopi pada proses kering?

Leave a Reply

Your email address will not be published.