APA ITU AGITASI DAN SEBERAPA PENTING PENGARUHNYA PADA KUALITAS SEDUHAN KOPI?

Di kalangan professional kopi, proses ini kerap dianggap salah satu komponen penting dalam terminologi seduh manual.

NAMA-nama yang tak kalah penting dalam industri kopi seperti James Hoffman, Scott Rao, dan Matt Perger pernah mengungkapkan bahwa agitasi setidaknya diperlukan dalam teknik manual brew. Menurut mereka, proses itu bisa membantu meningkatkan hasil seduhan menjadi lebih komplet. Mulai dari metode yang tampak sederhana seperti syphon atau French Press hingga cara yang sama sekali tidak sesederhana kelihatannya seperti pour over, proses ini bagi mereka adalah krusial. Satu-dua juara (kompetisi kopi) dunia pun pernah menyinggung soal agitasi dalam teknik yang mereka gunakan. Namun, apa sebetulnya agitasi ini? Jawabannya barangkali sedikit teknis, dan cenderung saintifik. Tapi, apa yang tidak saintifik di era third wave sekarang ini?

 

Tentang agitasi

Penjelasan sederhananya, agitasi adalah “adukan” atau gerakan turbulensi ringan yang terjadi pada bubuk-bubuk kopi saat penyeduhan. Proses pengadukan ini bisa dilakukan dengan berbagai cara, baik dengan memakai alat seperti stirrer, maupun tidak.

Matt Perger yang merupakan Juara World Brewers Cup 2012 dan pemilik blog terkenal Barista Hustle membagikan teknik pour over-nya yang menggunakan konsep agitasi—yang belakangan teknik ini semakin banyak dipakai oleh para brewers—di blognya. Ia mengaduk kopi dengan gerakan saling-silang menggunakan stirrer setelah air dituangkan, lalu mendiamkannya sebentar sebelum pouring berikutnya.

Teknik menyeduh ala pour over dengan konsepsi agitasi ala Matt Perger

Sementara Scott Rao, yang oleh media online Sprudge disebut sebagai “salah satu ahli kopi paling berpengaruh di dunia”, mempraktekkan konsep agitasi dengan tidak menggunakan alat apapun. Ia memutar dripper dengan gerakan spiral untuk mengaduk “rendaman kopi” yang sedang diseduh secara alami. Menurutnya, konsep agitasi tanpa alat ini bisa membantu meminimalkan kontaminasi rasa yang mungkin “ditularkan” oleh material stirrer.

Rao Spin, yang konon merupakan teknik “agitasi” ala Scot Rao

Selain dua cara populer ini, agitasi juga bisa terjadi melalui tindakan-tindakan lain seperti dengan mengetukkan dripper, pouring atau menuangkan air dengan gerakan memutar yang konsisten, atau mengatur seberapa kencang laju dan deras aliran air saat pouring. Pour over pun bukan satu-satunya cara yang menggunakan konsep ini. Alat-alat semacam Aeropress, French press, atau syphon bahkan adalah instrumen yang tampak lebih mencolok dengan konsepsi agitasi.

 

Apa yang terjadi saat agitasi?

Konon hasil seduhan terbaik berasal dari (proses) ekstraksi yang sama dan konsisten. Jika setiap partikel dalam bubuk kopi mengalami level ekstraksi yang berbeda-beda, maka profil rasa yang didapatkan pada hasil akhir seduhannya pun cenderung tidak konsisten pula. Umumnya hasil akhirnya akan berupa campuran antara efek under-extracted (yang biasanya bersifat sour—bukan acid), over-extracted (yang cenderung pahit/bitter), dan termasuk juga komponen-komponen yang terekstraksi secara sempurna (perfectly extracted). Di sinilah, menurut para ahli kopi, agitasi itu diperlukan. Agitasi memungkinkan setiap bubuk kopi yang mungkin terlewat untuk diekstraksi akan diekstraksi karena gerakan bergolak tadi. Pada akhirnya konsepsi ini dianggap –setidaknya– mampu memberikan lebih banyak hasil yang “perfectly extracted”.

Agitasi juga bisa dilakukan dengan mengendalikan laju atau deras aliran air saat pouring.

Salah satu hal yang juga kerap terjadi pada proses penyeduhan kopi adalah channeling. Adalah sifat alami air untuk masuk mengaliri partikel-partikel bubuk kopi yang lebih mudah untuk “ditembus”. Karenanya, jika permukaan bubuk kopi, atau “rendaman air” saat penyeduhan tidak merata, maka air akan menciptakan “jalur” bernama channeling pada bubuk kopi. Dan bubuk kopi yang berada paling dekat dengan jalur/channel ini umumnya adalah yang paling banyak diekstraksi dibandingkan dengan bubuk kopi yang ada di bagian lainnya. Channeling juga bisa diperparah jika teknik pouring atau penuangan air dilakukan terlalu cepat, atau dalam gerakan yang tidak teratur.

Agitasi, seperti yang disebutkan sebelumnya, akan memencarkan gumpalan atau bubuk-bubuk kopi yang barangkali tidak merata ini, lalu pada akhirnya memastikan proses ekstraksi yang lebih merata.

 

Cons

Di sisi lain, sebagian barista yang berdiskusi di forum-forum kopi beranggapan bahwa konsep agitasi —di luar untuk pemakaian pada teknik Aeropress, Frenchpress, atau syphon— umumnya justru membuat masalah konsistensi itu menjadi hal yang rumit. Resimen agitasi adalah hal yang cukup kompleks untuk diajarkan dan dipertahankan polanya, terutama di kedai-kedai kopi yang biasanya mengedepankan kesederhanaan sebagai kunci. Semakin sederhana prosesnya, umumnya akan semakin besar pula kemungkinan seorang barista mendapatkan hasil yang baik secara konsisten.

Selain itu penemu Melodrip, Ray Murakawa, juga berpendapat bahwa gerakan turbulensi atau guncangan pada bubuk kopi yang sedang diseduh akan mengakibatkan “pelepasan partikel” yaitu komponen-komponen mikro “super halus” yang bisa merembes keluar, menembus filter apapun, termasuk filter kertas.

 

Kesimpulannya, menurut saya, berpengaruh atau tidaknya konsepsi agitasi ini kembali ke pengalaman masing-masing penyeduh atau barista. Sebaiknya coba saja keduanya, menyeduh kopi dengan konsep agitasi maupun dengan yang tidak. Temukan perbedaannya, lalu bandingkan mana yang cocok dengan preferensi Anda. Eksperimen lagi berbagai variabel seduh seperti jenis gilingan, level roasting, dan metode pouring jika perlu. Karena di situlah terletak keistimewaan era third wave: bebas bereksperimen tanpa batas.

Selamat menyeduh kopi.

 

Sebagian foto diambil dari berbagai sumber dengan lisensi “Penggunaan komersil diperbolehkan”.

 

 

Yulin Masdakaty

Tukang nulis yang menyukai animasi, film-film pahlawan super, dan jalan-jalan—sambil minum kopi.

No Comments Yet

Leave a Reply

Your email address will not be published.