APA ITU COFFEE CUPPING?

Sederhananya, coffee cupping adalah proses mengobservasi rasa sebelum kopi itu tiba dalam cangkir para penikmat kopi.

IDEALNYA, coffee cupping memang dilakukan oleh para professional yang telah terlatih tapi praktek ini—untuk skala non komersial—juga bisa dilakukan oleh siapapun. Termasuk Anda. Dalam coffee cupping (atau sering disebut juga dengan coffee tasting), bisa dikatakan, prosesnya terjadi di dua tempat, yaitu di mulut dan di hidung. Adalah penting untuk mengetahui “proses yang terjadi di dalam dua tempat ini” jika Anda pengin mencoba menseriusi coffee cupping atau sekedar ingin lebih tahu jika sedang membicarakan kopi.

Bagian pertama dari proses pencicipan (cupping) adalah di dalam lidah, di sini kita akan merasakan karakteristik-karakteristik dasar dari kopi seperti acidity (karakter asam), sweetness (karakter manis), bitterness (karakter pahit), saltiness (karakter asin—jika ada), dan savories atau rasa intinya. Proses standar dari coffee cupping dimulai dengan mengendusnya dalam, lalu menyeruputnya dengan kuat sehingga kopi yang disesap itu bisa “terlempar” ke seluruh langit-langit mulut.

 

TENTANG CUPPER PROFESSIONAL

Sebelum kopi sampai ke tangan konsumen, kopi itu akan di-cupping atau dicicip beberapa kali dulu selama perjalanannya dalam industri kopi. Setiap kali dicicip, cupper akan berusaha mencari apakah ada rasa-rasa berbeda lagi yang lain di dalamnya. Ini juga penting untuk menetapkan konsistensi karakteristik dari kopi itu sendiri sebelum notes-nya dituliskan secara resmi. Contohnya, jika sejak awal notes kopi Gayo yang sudah ditemukan adalah delightful bitter dengan aroma kuat dan acidity rendah, maka jika seandainya suatu kali kopi Gayo tersebut diseduh namun tidak memiliki ciri-ciri notes tadi, maka mungkin ada yang salah dengan cara penyeduhannya, atau roasting profile-nya.

Kopi juga akan dicicip sejak awal untuk mendeteksi adanya kemungkinan cacat. Kopi akan dicicip oleh roaster (sebagai bagian dari proses pembelian), atau oleh juri yang khusus menguji kopi. Setelahnya, kopi kembali dicicip oleh roaster (sebagai bagian dari proses quality control) untuk memastikan bahwa proses roasting-nya telah dilakukan dengan benar. Setelahnya dicicip kembali oleh pemilik café untuk menyeleksi seberapa banyak stok yang akan mereka simpan berdasarkan karakter dan profil rasa yang sekiranya mereka sukai karena proses cupping tadi. Dan, akhirnya, perjalanan kopi itu sampai kepada konsumen untuk dicicipi dan dinikmati.

Industri kopi sendiri memakai proses standar untuk coffee cupping ini. Tujuannya adalah untuk menghindari efek yang bisa memengaruhi rasa/karakteristik alami kopi sejak proses brewing. Karenanya, metode brewing yang digunakan pun adalah yang sangat sederhana. Kalau metode brewing-nya salah atau “tidak sesuai standar” maka, lagi-lagi, akan memengaruhi rasa dari kopi itu sendiri juga. Umumnya metode yang digunakan adalah dengan memasukkan bubuk kopi ke dalam cangkir/mangkuk lalu menuangkan air ke dalamnya. Sederhananya, seperti membuat kopi tubruk.

 

cupping
Proses uji cita rasa, atau sering diebut cupping.

Biasanya proses coffee cupping memakai kopi dan air yang telah ditakar dalam ukuran tertentu. Misalnya, untuk 12 gram bubuk kopi akan dipakai kira-kira 200 ml air mendidih. Khusus untuk coffee cupping, air yang digunakan memang harus air mendidih (yang umumnya bersuhu 100°C) agar semua karakteristik kopi bisa keluar sepenuhnya. Lalu kopi akan dibiarkan terendam dan berekstraksi selama 4 menit. Layer dari bubuk kopi yang terapung di atas minuman akan diaduk sehingga membuat semua bubuk kopi bisa jatuh ke bagian bawah cangkir dan kopi berhenti berekstraksi. Setelah kopi mendingin sampai pada suhu-yang-aman untuk diminum, maka proses cupping pun bisa dimulai.

Coffee cupper menggunakan sendok untuk mengambil sampel kopi yang akan mereka coba, lalu menyeruput secara agresif dari sendok tersebut. Proses menyeruput dengan kuat ini akan menganginkan kopi dan “menyemprotkannya” di langit-langit mulut sehingga membuat mereka bisa merasakan semua taste kopi dengan maksimal.

 

MENGENAL SIFAT-SIFAT KOPI

Dalam pekerjaan coffee cupping, para coffee cuppers umumnya harus menuliskan notes yang mereka dapatkan dalam sebuah kertas tabel atau score sheet. Masing-masing proses membutuhkan kertas tabel yang berbeda-beda pula. Berikut karakteristik yang umumnya dinilai dari sebuah kopi:

Sweetness

Seberapa banyak kandungan sweetness atau rasa manis yang dimiliki kopi itu? Ini adalah sifat yang paling diinginkan dari kopi, dan umumnya, semakin banyaknya sweetness-nya maka akan semakin baik.

Acidity

Seberapa acid/asam kopi itu? Dan seberapa menyenangkan keasamannya? Jika ada terlalu banyak keasaman (yang tidak terlalu menyenangkan) yang dikandungnya, maka kopi itu akan dikategorikan sebagai ‘sour’ atau asam sekali. Namun jika asam yang dikandungnya enak, maka itu akan membuat kopi lebih crispy atau juiciness.

Mouthfeel

Apakah kopi itu memiliki rasa yang ringan, lembut, sensasi penuh di mulut yang mirip seperti teh atau ia lebih terasa kaya, creamy dan heavy?

Flavor

Ini mungkin cuma sekedar mengecap, merasa macam-macam rasa kopi dan aroma dari satu jenis kopi tertentu, tapi juga seberapa menyenangkan rasa kopi itu? Masing-masing kopi yang dicoba memang berbeda-beda, tapi bagaimana menuangkan rasa-rasa yang berbeda itu dalam Bahasa sederhana yang mudah dipahami oleh konsumen.

 

Demikianlah sedikit perkenalan tentang coffee cupping. Tertarik mencoba di rumah? 😉

 

Referensi dari berbagai sumber. Foto diambil dari goodcoffeegoodgear, groundwork coffee di Tumblr.

 

cupping-bowl

 

 

Yulin Masdakaty

Tukang nulis yang menggemari komik, film-film pahlawan super, dan jalan-jalan—sambil minum kopi.

3 Comments

Leave a Reply

Your email address will not be published.