APA ITU FLAVOR WHEEL DAN BAGAIMANA CARA MENGGUNAKANNYA?

Roda rasa ini kerap muncul di acara-acara kopi spesialti—dan itu bukan sekadar dekorasi.

JIKA kita mendatangi acara-acara kopi, terutama yang bertema spesialti, poster bergambar roda rasa atau flavor wheel umumnya akan menjadi pemandangan biasa. Entah ditempel di dinding, atau dihamparkan di atas meja saat sesi cupping, setidaknya itu cukup menunjukkan bahwa ‘keberadaan’ grafis ini penting. Sepenting mesin espresso untuk barista, atau sepenting alat seduh untuk penyeduh, sehingga sebagian besar pengusaha kopi menganggap flavor wheel adalah standar untuk para cupper mereka.

Coffee tasters flavor wheel adalah sebuah produk hasil kerjasama antara Specialty Coffee Association of America (SCAA—sekarang SCA saja) dan organisasi penelitian kopi dunia, World Coffee Research, yang dibuat untuk membantu para cupper dan siapapun yang ingin menguji cita rasa kopi. Maka, sebagai alat bantu, flavor wheel didesain semenarik mungkin agar selain berguna menjadi sumber informasi akurat, grafis ini juga gampang digunakan dan enak dilihat. Mereka yang ingin menganalisis dan menggambarkan citarasa kopi, meski bukan kalangan cupper profesional, diharapkan bisa terbantu dengan flavor wheel ini.

Awalnya, flavor wheel dipublikasikan pada 1995. Kini ia menjadi referensi paling ikonik di industri kopi, bahkan telah menjadi standar dalam industri ini selama lebih dari dua dekade. Di tahun 2016 lalu, flavor wheel didesain ulang dan diperbaharui —yang proses redesainnya masih bekerja sama dengan World Coffee Research.

Landasan dasar dari flavor wheel adalah World Coffee Research Sensory Lexicon, yaitu semacam kamus kosakata rasa yang yang dikerjakan dengan melibatkan banyak sekali panelis sensoris professional antara lain para ilmuwan, coffee buyers berpengalaman, dan perusahaan-perusahaan roastery. Singkatnya, flavor wheel terbaru yang saat ini sering kita lihat merupakan hasil penelitian terbesar dengan jumlah kolaborator terbanyak yang pernah dilakukan di sepanjang sejarah industri kopi spesialti.

Pada akhirnya, flavor wheel pun diharapkan bisa menjadi inspirasi bagi para professional di industri kopi untuk semakin memperkaya perbendaharaan rasa mereka.

Flavor wheel yang telah didesain ulang, semakin lengkap.
Flavor wheel yang telah didesain ulang: semakin lengkap.

 

Bagaimana cara menggunakan flavor wheel?

Ada 8 cara mudah untuk menyelami dan menggunakan flavor wheel—menurut panduan dari Asosiasi Kopi Spesialti (SCA). Simak langkah-langkahnya berikut ini.

Langkah 1. Rangkup semua data yang ada.

Entah kata-kata istilah, grafis warna-warni, atau rangkaian terminologi yang ada dalam flavor wheel, simak saja dulu semuanya. Mungkin ada kata-kata atau istilah yang belum kamu mengerti, atau bahkan belum pernah kamu dengar sebelumnya, tidak apa-apa. Biarkan saja. Yang penting, biarkan dirimu menyelami dan tenggelam dalam seluruh konten desainnya yang menarik itu. Karena seperti kopi yang kaya rasa, flavor wheel pun diciptakan untuk membuatmu kaya perbendaharaan rasa.

 

Langkah 2. Cicipi beberapa kopi yang berbeda.

Flavor wheel bisa digunakan baik untuk sesi cupping yang santai atau resmi. Apapun situasinya, kuncinya adalah mencicip rasa kopi dengan sungguh-sungguh dan fokus. Siapkan kopi yang akan di-cupping dengan sebenar-benarnya, lalu observasi kopi dari berbagai tahap, antara lain: aroma kopi sesaat setelah digiling, aroma yang keluar pada saat bubuk kopi ditambahkan air (panas), dan cita rasa yang mengisi langit-langit mulut dan lidah pada saat kopi itu dihirup.

‘Flavor’ atau citarasa pada kopi adalah sebuah kombinasi antara rasa dan aroma. Flavor wheel memiliki atribut-atribut penting yang ada pada seluruh rangkaian proses uji citarasa, mulai dari basic taste atau rasa-rasa paling mendasar (yang umumnya dicicip oleh lidah) hingga aroma-aroma murni (yang umumnya dicium oleh hidung). Nah, kebanyakan flavors atau citarasa kopi adalah gabungan dari kedua indera sensoris hidung dan mulut ini. Misalnya, aroma dan keasaman (acidity) khas lemon yang unik, atau rasa yang cenderung manis, sedikit pahit, plus tambahan aroma berkarakter khas molase atau tetes tebu. Cobalah “menganalisa” kopi beserta citarasanya dengan lebih detail. Jika sudah, sekarang mari kembali ke flavor wheel.

 

Mulai dari tengah lingkaran.
Mulailah dari tengah lingkaran.

Langkah 3. Mulailah dari tengah lingkaran.

“Cara kerja” desain flavor wheel ini memang dimulai dari tengah lingkaran yang kosong, lalu bergerak keluar. Karena deskriptor rasa paling umum letaknya dekat dengan bagian tengah dan akan semakin spesifik ke arah luar lingkaran. Kamu bisa berhenti di paruhan mana saja di roda ini, tapi semakin jauh kamu bisa menguraikan rasanya, maka akan semakin spesifik pula keterangan yang akan didapatkan.

Misalnya, contohkan saja kita sedang menguji kopi dari Ethiopia. Kesan pertama yang segera timbul barangkali: kopi itu cenderung berasa seperti buah. Maka pergilah ke bagian ‘Fruity’ yang ada pada flavor wheel ini. Selanjutnya kita akan dihadapkan pada pilihan: apakah kecendrungan fruity-nya itu mengingatkan kamu pada buah-buahan berry, buah-buahan kering, buah-buahan citrus, atau buah-buahan yang lain?

Jika kamu memutuskan itu adalah ‘citrus fruit’, maka berikutnya tajamkan kembali deskripsinya: apakah citrus itu terasa seperti ‘grapefruit’ (jeruk bali), ‘orange’, ‘lemon’, atau ‘lime’ (jeruk nipis)?

Setelah mengidentifikasikan rasanya, kamu bisa kembali ke tengah lingkaran dan memulai lagi dari awal seperti langkah di atas. Hal-hal seperti inilah yang menjadi fungsi dasar dari flavor wheel sehingga membuatnya gampang dipraktekkan. Para cupper yang sering berlatih biasanya akan semakin berpengalaman dan akan melangkah lebih jauh pula ke bagian luar lingkaran.

 

Langkah 4. Baca juga Sensory Lexicon-nya.

Coffee tasters flavor wheel dibuat berdasarkan kamus indrawi (Sensory Lexicon) dari World Coffee Research, yaitu seperangkat atribut standar yang bisa membantu para panelis sensoris mengevaluasi kopi untuk kegiatan-kegiatan penelitian yang saintifik. Kamus berisi kosakata istilah rasa kopi ini bisa digunakan untuk mendefinisikan atribut-atribut yang ada pada flavor wheel.

Masing-masing atribut memiliki definisi sendiri, dan sebuah ‘referensi’ yang bisa digunakan untuk mengkalibrasi kemampuan sensoris para cupper yang ingin mengkonfirmasi atribut spesifik yang mereka rasakan. Maka, selain menyimak data dari flavor wheel, membaca kosakata dari sensory lexicon secara bersamaan pun kerap disarankan jika seorang cupper ingin meningkatkan ketajaman indera sensorisnya. (Menurut saya, rangkaian proses belajar ini akan semakin lengkap pula jika ditambahkan palet aroma Le Nez Du Café Revelation).

Ada kata-kata dan istilah yang mungkin tidak familiar (seperti yang kita bicarakan di awal tulisan ini), sebagian deskripsinya barangkali bahkan terdengar terlalu teknis dan kimis. Karena itulah, untuk benar-benar menguasai ranah sensoris yang kompleks ini, seorang cupper juga memerlukan referensi sensory dan segala atributnya yang disediakan di (kamus) Sensory Lexicon. Karena kebanyakan kita yang tinggal di Indonesia jarang menemui bau-bau dan rasa yang tidak familiar itu (siapa yang pernah mencium aroma skunky misalnya?), maka memiliki palet aroma juga salah satu kebutuhan yang tidak kalah penting sebetulnya.

wcr-coffee-lexicon-spread
‘Buku’ Sensory Lexicon dari World Coffee Research.
sensory lexicon
Salah satu contoh penjelasan yang ada dalam Sensory Lexicon.

 

Langkah 5. Cek lagi beberapa referensi.

Setiap atribut dalam kamus World Coffee Research selalu berasal dari referensi yang ada. Bahkan istilah aroma yang seabstrak ‘rubber’ atau ‘skunky’ sekalipun diambil dari objek yang benar-benar nyata. Mengecek kembali referensi yang kamu baca di flavor wheel termasuk penting. Selain dari palet aroma, ada banyak sekali referensi yang bisa didapatkan di supermarket (terutama untuk buah-buahan impor yang biasanya tidak tumbuh di Indonesia), atau di toko online.

 

Langkah 6. Mulai lagi dari tengah lingkaran.

Setelah memelajari berbagai kosakata dari sensory lexicon, kamu bisa mencicip kopi lagi, dan mulai lagi proses awalnya dari tengah lingkaran—seperti di langkah awal. Kali ini, cobalah untuk mendefenisikan atribut spesifik yang kamu rasakan, dengan caramu sendiri, tanpa melihat contekan dari sensory lexicon.

 

Langkah 7. Gunakan kalimat atau istilahmu sendiri.

Langkah ini merupakan kelanjutan dari tahap sebelumnya. Jika kamu sudah menemukan apa kira-kira karakter kopi yang kamu rasakan, coba menggunakan kalimatmu sendiri untuk mendeskripsikannya. Lalu cocokkan dengan flavor wheel. Karena hebatnya flavor wheel ini—menurut banyak ahli—adalah kemampuannya membentuk bahasa umum paling mendasar untuk menjelaskan berbagai kosakata rasa yang ada pada kopi.

 

Langkah 8. Pelajari warna-warna yang ada pada desain flavor wheel.

Masing-masing warna untuk masing-masing bagan yang ada pada flavor wheel tidak dikerjakan dengan random. Setiap desain warna yang dilihat mata akan berhubungan kuat dengan indera yang lain. Atas dasar itulah flavor wheel dari SCA menggunakan terma-terma visual untuk menjelaskan flavor-nya.

Misalnya, bagan yang berwarna terang (bright) umumnya akan memberi gambaran bahwa citarasa kopi itu ringan (light) dan lembut. Contoh gampangnya, ingat saja cherry kopi. Buah cherry yang telah matang berwarna merah umumnya akan terasa lebih manis dibandingkan yang masih mentah dan berwarna hijau. Dan begitu seterusnya dengan warna-warna yang lain.

Latihan cupping yang banyak juga penting.
Latihan cupping yang banyak juga penting.

 

Demikianlah selengkapnya tentang coffee tasters flavor wheel. Selamat mempraktekkannya. 🙂

 

Sebagian referensi diambil dari scaa(dot)org, foto lainnya diambil dari laman World Coffee Research.

scaa flavor wheel

29,985 total views, 19 views today

Yulin Masdakaty

Tukang nulis yang menyukai animasi, film-film pahlawan super, dan jalan-jalan—sambil minum kopi.

2 Comments

Leave a Reply

Your email address will not be published.