APA ITU PROSES DEGASSING DAN OKSIDASI PADA KOPI?

Dua proses penting pada kopi yang terjadi di antara fase roasting dan brewing.

SETELAH biji kopi disangrai (roasting), ada satu proses kimia alami yang terjadi dan dianggap bisa memengaruhi rasa kopi yang akan diseduh nantinya. Proses ini dikenal dengan istilah degassing, atau pelepasan gas, dan konon akan ikut menentukan pula jenis kemasan atau packaging kopi yang akan digunakan. Juga, akan berhubungan dengan tanggal roasting dan waktu terbaik untuk menggunakan kopi dilihat dari tanggal itu. (Dua topik ini sudah pernah kami bahas sebelumnya di sini, dan di sini).

Sementara fase “lanjutan” dari degassing adalah oksidasi. Proses degassing sendiri pernah disinggung beberapa kali secara singkat di beberapa artikel terdahulu, namun kali ini, biarlah itu dijelaskan lebih detail. Lol.

 

Jadi apa itu proses degassing?

Sederhananya seperti ini, setelah kopi disangrai maka akan ada semacam pembentukan gas yang terjadi di dalam (anatomi) biji kopi. Sebagian besar komposisi gas alami yang terbentuk adalah karbon dioksida (CO2). Itulah sebabnya mengapa kopi yang benar-benar baru disangrai –menurut saya– akan terasa kurang nikmat, karena kita mengonsumsi kopinya bersama-sama dengan kandungan karbon dioksida yang cenderung masih utuh di dalamnya. Bahasa awamnya, kopi pun jadi nggak enak.

Gas karbon dioksida (alami) ini akan mulai merembes keluar secara konstan selama kurun waktu tertentu, dan proses inilah yang dinamakan dengan degassing. Lamanya proses degassing juga bervariasi, tidak sama pada setiap biji kopi dan tergantung kepada varietas/varietal biji kopi dan jenis roasting profile-nya. Biasanya proses degassing akan selesai dalam 2 minggu, meski pada beberapa kopi ada yang memakan waktu hingga 30 hari karena faktor ketebalan bijinya.

Namun “mekanisme” proses degassing umumnya bisa digambarkan seperti ini:

▪ Kurun 24 jam pertama setelah kopi disangrai adalah saat dimana sebagian besar (sekitar 40%) dari gas karbon dioksida keluar dari biji kopi.

▪ Kopi yang disangrai semakin gelap (darker roast) umumnya akan lebih cepat mengalami degassing dibandingkan dengan yang disangrai lebih ringan (lighter roast).

▪ Kopi yang roasting time-nya lambat cenderung mengalami proses degassing lebih cepat, dibandingkan kopi yang roasting time-nya cepat.

 

Semacam catatan. Menggiling biji kopi langsung begitu habis disangrai pun dianggap salah satu cara yang membuat proses degassing terjadi semakin cepat. Memaksa, tepatnya. Seperti halnya proses instan lainnya, kebanyakan roaster pun tidak menyarankan ini.

Semakin halus gilingannya, maka akan semakin besar pula volume karbon dioksida yang dikeluarkannya. Penjelasan sederhananya, semakin kecil partikel gilingan kopi, maka semakin banyak juga sel-sel yang tadinya menyimpan gas karbon dioksida menjadi terpecah dan akhirnya melepaskan kandungannya. (Pada saat kopi berada di tahap ini, yang terjadi selanjutnya adalah: kopi akan menjadi ‘terbuka’ dan rentan terpapar oleh oksigen—yang ujung-ujungnya berisiko teroksidasi pula).

Karena itulah banyak artikel dan ahli kopi yang menyarankan agar kita sebaiknya membeli biji, ketimbang bubuk kopi, ‘kan? Atau, setidaknya, gilinglah biji kopi sesaat ketika akan meminumnya agar tetap menjaga kesegarannya.

Banyak ahli kopi yang menyarankan membeli biji kopi, daripada bubuk untuk menjaga kesegarannya.

 

Tentang proses oksidasi.

Proses oksidasi adalah semacam kebalikan dari degassing. Jika pada degassing ada gas karbon dioksida yang dikeluarkan, maka pada oksidasi berarti adanya gas oksigen yang masuk (ke dalam biji kopi). Umumnya, hal ini terjadi ketika kopi yang telah dibeli dibiarkan terbuka dan tidak disimpan dalam wadah yang tertutup baik. Dibiarkan masuk angin, kalau kata istilah awam. Lol.

Ketika karbon dioksida dalam biji kopi keluar dan “digantikan” oleh oksigen, maka itu akan memengaruhi rasa, aroma dan kualitas keseluruhan biji kopi. Kopi yang teroksidasi adalah kopi yang terkena paparan oksigen/udara terbuka. Karena oksigen (dan udara terbuka) bisa membuat kopi bereaksi terhadap minyak alami dan kandungan larut yang dimilikinya, membuat zat-zat kandungan itu berkurang, dan akhirnya menyebabkan kopi menjadi tidak segar lagi. Inilah yang kemudian populer dengan sebutan ‘kopi basi’.

Menyimpan kopi di dalam canister yang tertutup rapat adalah salah satu rekomendasi yang disarankan.

Semacam catatan. Lagi-lagi, bagaimana biji kopi disimpan memegang peranan yang sangat penting. Banyak roaster dan roastery saat ini yang mengemas kopi-kopi mereka dalam packaging yang memiliki (CO2) air-valve untuk mempermudah proses pelepasan karbon dioksida. Tapi, tak jarang pula specialty roastery yang menyimpan biji kopi mereka dalam kemasan yang tak ber-air valve. (Kopi dari Stumptown Coffee Roasters adalah salah satu yang pernah saya temui dengan keadaan seperti ini). Kemungkinannya, kopi-kopi yang telah mereka kemas adalah yang sudah selesai mengalami proses degassing, dan mereka mendedikasikan kopi mereka untuk para peminum kopi spesialti yang sudah tahu cara yang benar menyimpan kopi.

Dengan kata lain, jika kamu menemui kemasan demikian (tidak memiliki air valve), maka sebaiknya segera pindahkan kopi ke dalam canister atau wadah kaca yang tertutup rapat. Hal ini berguna untuk mencegah kopi terkena paparan udara, teroksidasi, lalu menjadi ‘basi’. Lol.

Selamat minum kopi!

 

Foto utama dari Flickr (Nic Taylor), foto lainnya dari (Flickr) Breville USA, dan (Pinterest) espressomelbourne. Sebagian sumber diambil dari perkcoffee dan Fellow blog.

 

11,337 total views, 8 views today

Yulin Masdakaty

Tukang nulis yang menyukai animasi, film-film pahlawan super, dan jalan-jalan—sambil minum kopi.

1 Comment

Leave a Reply

Your email address will not be published.