Aksesoris/Alat Kopi Brewing Method News

APA ITU TDS PADA KOPI?

Flickr credit kepada Keith O'Sullivan & mojocoffee.


Salah satu substansi yang belakangan dianggap cukup penting peranannya dalam dunia kopi—terutama bagi mereka yang menyebut dirinya sebagai specialty.

DI era teknologi ini, kopi bukan lagi hanya sekedar minuman selingan yang diteguk sambil ngobrol di warung pinggir jalan, tapi sudah lebih kepada sains. Nggak heran kalau belakangan semakin banyak kaidah tentang kopi yang diteliti banyak ahli. Kalau pernah mendengar tentang TDS (atau refractometer), nah itu juga salah satu materi yang semakin sering diuji dalam kopi. Tapi apa itu TDS, apa gunanya, gimana cara mengukurnya? Rileks, untuk itulah artikel ini ditulis. Hehe… Okay, here we go.

 

Apa itu TDS?

TDS adalah akronim untuk Total Dissolved Solids. Sederhananya, TDS ini adalah banyaknya jumlah padatan/solids, baik padatan organik maupun material non-organik seperti magnesium dan kalsium, yang ada dalam cairan. Kalau mau lebih simpel lagi, TDS adalah tingkat kelarutan pada cairan. Nah, TDS ini bisa berarti bagus atau tidak bagus, tergantung dari cairan itu apa dan seberapa tinggi tingkat TDS-nya.

Untuk kopi, TDS merepresentasikan tingkatan dan level ekstraksi yang ada dalam kopi. Untuk mengukur TDS pada kopi ini, yang digunakan adalah refractometer—so, yes, itu adalah pengukur TDS, bukan token internet banking. Lol. Alat pintar ini bisa mengukur derajat/tingkatan dari material yang larut dalam cairan kopi.

refractometer

Refractometer, untuk mengukur TDS pada kopi.

 

Kenapa TDS penting?

TDS memberikan berbagai data konkrit, juga informasi (yang gampang dianalisa), dimana data-data ini bisa membantu para roaster dan barista untuk mengukur dan—pada akhirnya—mengontrol (kadar) ekstraksi kopi. Dengan mengetahuinya, maka bisa membantu memperbaiki, juga meningkatkan elemen-elemen esensial pada kopi seperti taste, mouth-feel dan konsistensi racikan kopi itu sendiri. Dengan kata lain, kalau sudah bisa memastikannya, maka para pelaku di industri kopi entah barista atau roaster tadi pun (diharapkan) akan bisa menyeduh kopi dengan lebih baik dan seimbang, terutama dalam memerhatikan segi kompleksitas dan sweetness-nya.

 

TDS pada kopi.

Awalnya teknologi TDS pada kopi digunakan untuk menganalisa air ketimbang seduhan kopi. Namun akhirnya, teknologi ini dikembangkan juga pada cairan atau hasil seduhan kopi. Dari situlah isu ini kemudian berkembang semakin menarik. Sebuah perusahaan cukup terkenal bernama VST memutuskan untuk mulai mengembangkan aturan TDS untuk menganalisa kopi. Nah hasil coba mereka kemudian melahirkan produk keren bernama VST refractometer, yang berfungsi untuk mengukur TDS—seperti yang dijelaskan di atas tadi.

 

Tentang grafik seduhan kopi.

Di tahun 1960, sebuah institusi Amerika yang menaruh perhatian khusus pada teknik penyeduhan kopi bernama Coffee Brewing Institute—sekarang namanya menjadi Coffee Brewing Centre, pernah mengeluarkan grafik yang menunjukkan tentang coffee brewing control atau semacam gambaran mekanisme apa yang terjadi pada proses penyeduhan.

Grafik yang pertama kali dirilis adalah hasil riset dari seorang ahli kimia bernama Ernest E. Lockhart dimana uji coba riset ini turut diawasi dibawah pengawasan dari komite Asosiasi Kopi Nasional di Amerika. Riset inilah yang kemudian merumuskan dua hal penting dalam penyeduhan kopi, yaitu rasa kopi dan tingkat kepekatan seduhan (brew strength). Dan dua hal ini jugalah yang akhirnya dikenal dengan TDS alias total dissolved solids.

Mayoritas riset yang dilakukan oleh institusi kopi umumnya sepakat dengan rumus: tingkat kepekatan sekitar 1.15 % – 1,35% dengan ekstraksi 18% – 22% dari massa bubuk kopi. Asosiasi kopi lainnya seperti Norwegian Coffee Association merekomendasikan ‘rumus’ yang nyaris serupa, yaitu ekstraksi sama 18% – 22% namun tingkat kepekatannya berkisar sekira 1,30% – 1,55%. Sementara itu, Specialty Coffee Association of Europe (SCAE) merekomendasikan 18% – 22% ektraksi dan 1,2 % – 1,45 % tingkat kepekatan.

Dari data ini bisa diambil kesimpulan bahwa standar TDS umumnya nggak jauh berbeda satu sama lain dan masih bisa dianggap baik jika persentase ekstraksinya adalah sekitar 18% – 22% dengan tingkat kepekatan antara 1.15 % – 1,55%. Selengkapnya tentang grafik ini, bisa dilihat dalam tabel berikut:

grafik-seduhan-kopi (1)

 

Semacam catatan. Mengukur tingkatan TDS pada kopi memang bisa menjelma jebakan kalau penggunanya nggak memerhatikan hal-hal detail lain yang juga memengaruhi rasa kopi itu, misalnya air yang digunakan untuk brewing. Adalah penting untuk memastikan bahwa air yang akan kita gunakan untuk menyeduh juga oke. Level ketebalan kalsium, alkalinity, klorin dan sodium pada kandungan air sedikit banyaknya juga bisa memberi impak pada rasa kopi. Well, sekali lagi, kopi bagaimana pun adalah sains. :p

Jika digunakan dengan benar, TDS bisa menjadi asset yang penting bukan hanya untuk barista atau roaster, tapi juga untuk semua kalangan coffee professional.

 

vst-coffee

Foto diambil dari Flickr dengan credit kepada Keith O'Sullivan & mojocoffee.
Grafik diambil dari situs pencari.

14,382 total views, 1 views today

You Might Also Like

3 Comments

  • Reply
    honest
    May 2, 2016 at 4:12 pm

    Hai Otten,
    bagaimana dengan level asam / basa pada air yg digunakan untuk menyeduh kopi ?
    apakah ada pengaruhnya, misalnya menyeduh air dengan air dgn ph di atas normal ( ph 8 s/d 9) ?
    mohon ulasannya… thanks.

    • Reply
      Yulin Masdakaty
      May 3, 2016 at 5:27 pm

      Sudah pasti akan berpengaruh, air yang pH-nya diatas atas 7 akan membuat seduhan semakin asam. Begitu pun sebaliknya, jika pH dibawah normal maka sifatnya akan menjadi basa, yang pada akhirnya akan membawa karakter pahit di hasil seduhan. P.S. Mineral yang tinggi juga bisa memengaruhi seduhan menjadi semakin pahit. :p

      • Reply
        Agung
        May 19, 2016 at 11:42 am

        Wah memang berpengaruh ya. Kalo air dengan ph 7 harusnya udah kerasa pas dicicipin kan ya?
        Btw, air dengan Ph> 7 sifatnya basa dan Ph <7 bersifat asam mbak.

    Leave a Reply