TENTANG ILMU KOPI: APA ITU TDS?

Salah satu substansi yang peranannya semakin dianggap penting dalam industri kopi—terutama oleh mereka yang menyebut dirinya spesialti.

DI era teknologi sekarang ini, kopi bukan lagi sekadar minuman selingan yang diteguk sambil ngobrol di warung pinggir jalan, tapi sudah condong kepada sains. Tidak heran kalau belakangan semakin banyak pula elemen-elemen tentang kopi yang diteliti oleh para ahli. Kalau pernah mendengar tentang TDS (atau refractometer), itu juga salah satu materi yang semakin sering diuji dalam kopi. Tapi apa itu TDS, apa gunanya, bagaimana cara mengukurnya? Berikut kami coba mengulasnya.

 

Apa itu TDS?

TDS adalah akronim untuk Total Dissolved Solids. Sederhananya, TDS ini adalah banyaknya jumlah zat padat (solids), baik zat padat organik ataupun material non-organik seperti magnesium dan kalsium, yang ada di dalam cairan. Penjelasan lebih sederhananya lagi, TDS adalah tingkat kelarutan pada cairan. Nah, TDS ini bisa berarti bagus atau tidak bagus, tergantung dari apa cairan itu, dan seberapa tinggi tingkat TDS-nya.

Dalam “ranah” kopi, TDS merupakan tingkat dan level ekstraksi yang ada di dalam minuman kopi. Untuk mengukur TDS pada kopi, alat yang digunakan adalah refractometer—so, yes, itu adalah pengukur TDS, bukan token internet banking. Lol. Alat pintar ini bisa mengukur derajat/tingkatan dari material yang larut dalam cairan kopi.

refractometer
Refractometer, untuk mengukur TDS pada kopi.
Kenapa TDS penting?

TDS bisa memberikan berbagai data dan informasi konkrit yang gampang dianalisa, dimana data-data ini akan membantu para roaster, brewer, dan barista untuk mengukur dan —pada akhirnya— mengontrol (kadar) ekstraksi kopi.

Dengan mengetahui informasi dasar mengenai ekstraksi ini, mereka pun akan bisa memperbaiki, merevisi, dan meningkatkan elemen-elemen penting yang ada dalam kopi, seperti taste, mouth-feel atau konsistensi racikan kopi itu sendiri. Dan pada akhirnya, setiap orang yang terlibat dalam industri kopi, entah barista, brewer atau roaster (diharapkan) bisa menyeduh kopi semakin baik dan seimbang pula, terutama saat memerhatikan segi kompleksitas dan sweetness-nya.

 

TDS pada kopi

Awalnya teknologi TDS digunakan untuk menganalisa air, bukan hasil seduhan kopi. Tapi perkembangan industri ini yang semakin massif terutama dalam beberapa tahun terakhir membuat teknologi TDS diaplikasikan pada cairan hasil seduh kopi juga. Dari sanalah teknologi ini kemudian meluas.

Sebuah perusahaan pengembang teknologi yang cukup terkenal bernama VST Inc. memutuskan untuk menciptakan dan mengembangkan pengaturan TDS yang berfungsi menganalisa kopi di tahun 2008. Hasilnya adalah sebuah alat keren bernama VST refractometer yang berfungsi untuk mengukur TDS—seperti yang tadi dijelaskan di atas. Alat ini juga mendapatkan penghargaan World’s First Refractometer for Coffee Beverages di tahun yang sama.

 

Tentang grafik seduhan kopi

Di tahun 1960, sebuah institusi Amerika yang menaruh perhatian khusus pada teknik penyeduhan kopi bernama Coffee Brewing Institute—sekarang namanya menjadi Coffee Brewing Centre, pernah merilis sebuah grafis yang menunjukkan data coffee brewing control, atau semacam gambaran mengenai mekanisme yang terjadi saat proses penyeduhan.

Grafis yang pertama kali dirilis merupakan hasil riset dari seorang ahli kimia bernama Ernest E. Lockhart yang mana riset ini diawasi secara khusus oleh Komite Asosiasi Kopi Nasional di Amerika. Riset ini kemudian merumuskan dua elemen penting yang ada dalam penyeduhan kopi yaitu rasa kopi, dan tingkat kepekatan seduhannya (brew strength). Dua elemen ini pulalah yang saat ini kita kenal dengan istilah TDS, alias total dissolved solids.

Kebanyakan riset yang dilakukan oleh institusi kopi umumnya sepakat dengan formula: tingkat kepekatan sekitar 1.15 % – 1,35% dengan ekstraksi 18% – 22% dari massa bubuk kopi.

Asosiasi kopi lain seperti Norwegian Coffee Association pun merekomendasikan ‘formula’ yang hampir sama, yaitu ekstraksi 18% – 22% namun dengan tingkat kepekatan berkisar antara 1,30% – 1,55%. Sementara itu, Specialty Coffee Association of Europe (SCAE) merekomendasikan formula 18% – 22% ektraksi dan 1,2 % – 1,45 % tingkat kepekatan.

Dari data ini bisa diambil kesimpulan bahwa standar umum TDS sebetulnya tidak jauh berbeda satu sama lain. Dan tingkat kelarutan ini masih dianggap baik jika persentase ekstraksinya adalah sekitar 18% – 22% dengan tingkat kepekatan antara 1.15 % – 1,55%.

Selengkapnya tentang grafik ini, bisa dilihat dalam tabel berikut:

grafik-seduhan-kopi (1)

 

Semacam catatan. Mengukur tingkatan TDS pada kopi bisa menjadi jebakan kalau penggunanya tidak memerhatikan hal-hal remeh dan detail lain yang turut memengaruhi rasa kopi. Misalnya, air yang digunakan untuk menyeduh (brewing). Adalah penting untuk memastikan bahwa air yang kita gunakan untuk menyeduh juga bagus.

Level ketebalan kalsium, alkalinitas (yaitu kapasitas air untuk menetralkan tambahan asam tanpa penurunan nilai pH larutan), klorin dan sodium pada kandungan air sedikit banyaknya juga akan memberi pengaruh pada rasa kopi nantinya. Terdengar ribet, ya? LolSekali lagi, kopi saat ini adalah sains.

Jika digunakan dengan benar, TDS akan menjadi aset yang penting, bukan hanya untuk barista atau roaster, tapi juga untuk semua kalangan yang terlibat dalam industri kopi ini.

Selamat menganalisa kopi! 🙂

 

Foto-foto diambil dari Flickr (courtesy milik Keith O’Sullivan & mojocoffee). Grafik TDS diambil dari situs pencari.

 

vst-coffee


18,079 total views, 27 views today

Yulin Masdakaty

Tukang nulis yang menyukai animasi, film-film pahlawan super, dan jalan-jalan—sambil minum kopi.

3 Comments
  1. Hai Otten,
    bagaimana dengan level asam / basa pada air yg digunakan untuk menyeduh kopi ?
    apakah ada pengaruhnya, misalnya menyeduh air dengan air dgn ph di atas normal ( ph 8 s/d 9) ?
    mohon ulasannya… thanks.

    1. Sudah pasti akan berpengaruh, Mas. Air yang pH-nya di bawah 7 biasanya akan membuat seduhan semakin “asam”. Gitu juga sebaliknya, kalau pH-nya di atas normal maka sifatnya akan menjadi “basa”–yang ujung-ujungnya bisa membawa karakter pahit di hasil seduhan. P.S. Mineral yang tinggi juga bisa memengaruhi seduhan menjadi semakin pahit. :p

Leave a Reply

Your email address will not be published.