APA YANG TERJADI KETIKA BIJI KOPI MENJADI BUBUK KOPI

Meneguk secangkir kopi yang nikmat kini tidaklah terlalu sulit, bahkan semua orang pun bisa seduh kopi sendiri dengan nikmat.

BERKEMBANGNYA industri kopi sekarang ini memungkinkan banyak orang untuk mendapatkan kopi berkualitas dengan begitu mudah. Hampir setengah pasokan kopi dunia merupakan kopi specialty, dikelola dengan pendekatan standar pertanian yang disepakati. Tidak hanya pada masa tanam, ketika biji kopi disangrai pun diperhatikan dengan teliti bagaimana mengoptimalkan karakter rasa pada perubahan senyawa kimia dari green bean menjadi biji kopi. Walau pun biji kopi specialty melalui tahapan yang tidak sebentar, beruntunglah sekarang ini kita dengan mudah menikmati kopi berkualitas setiap hari.

Biji kopi yang kita nikmati hari ini sebelum diseduh, melalui tahapan sangrai yang menciptakan aroma, rasa dan warna biji kopi melalui maillard reaction. Ketika green bean dipanaskan dengan mesin roasting asam amino dan kandungan gula mulai menyatu membentuk karakter rasa yang menarik saat diseduh. Jika pada tahap kopi berupa tanaman, nutrisi tanaman kopi dijaga untuk membantu mengoptimalkan kandungan yang terdapat pada biji kopi, maka saat green bean disangrai nantinya akan memiliki karakter rasa yang potensial.

Jika pada tahap sangrai, maillard reaction mengubah banyak senyawa dalam kopi menjadi lebih banyak lagi, seperti ribuan senyawa aromatik yang membentuk aroma khas kopi dan juga senyawa rasa yang menciptakan karakter rasa yang khas. Lalu, apakah ada perubahan ketika proses biji kopi digiling menjadi bubuk kopi.

Biji kopi setelah disangrai akan mengalami penurunan kualitas rasa, penyebabnya adalah terpaparnya biji kopi karena oksigen. Tidak hanya pada buah apel saja yang terjadi oksidasi ketika buah apel dipotong, biji kopi pun bisa mengalami oksidasi yang menyebabkan biji kopi tidak segar lagi. Sebabnya, untuk menjaga biji kopi tidak terpapar langsung dengan oksigen, roastery umumnya menggunakan kemasan one-way valved yang dapat membuat gas dari dalam kemasan tapi udara dari luar kemasan tidak bisa masuk. Oksidasi juga menjadi alasan, bahwa penyimpanan biji kopi lebih baik dibandingkan penyimpanan bubuk kopi.

Ketika biji kopi digiling menjadi bubuk kopi, biji kopi diubah menjadi partikel-partikel kecil, dan secara drastis pelepasan aroma dan beberapa senyawa lain ikut terlepas. Awalnya senyawa pembentuk rasa dan aroma terikat dalam bentuk biji, dan ketika digiling menjadi bubuk kopi, senyawa baik ini akan terpapar ke udara. Sebabnya, lebih baik biji kopi digiling ketika ingin menyeduh kopi, agar kesegaran dari kopi masih terjaga.

Karbon Dioksida
Ketika proses sangrai karbon dioksida tersimpan dalam biji kopi, karbon dioksida bisa memperlambat efek oksidasi. Dan ketika biji kopi digiling, karbon dioksida mulai terlepas dalam beberapa menit, sehingga sangat rentan terhadap oksidasi walau pun tidak dalam waktu yang sebentar.

Aroma dan Rasa
Senyawa aroma dan senyawa rasa yang tersimpan dalam bentuk biji kopi juga mengalami oksidasi jika terpapar oleh udara, tapi tidak secepat ketika dalam bentuk bubuk kopi. Beberapa hari biji kopi terpapar oleh udara maka kopi bisa dipastikan tidak terasa nikmat lagi, aroma pun tidak begitu menarik dibandingkan biji kopi yang segar. Ketika biji kopi digiling, senyawa ini teroksidasi segera, dan senyawa aroma yang paling harum akan begitu rentan.

Senyawa Antioksidan
Beberapa penelitian masih mencoba untuk memahami antioksidan yang terkandung dalam sajian kopi. Dan, beberapa senyawa pembentuk antioksidan pada kopi seperti senyawa fenol, asam caffeic dan lainnya rentan terhadap oksidasi.

Pelepasan senyawa ini segera, ketika terpapar oleh udara dalam beberapa menit, maka baiknya menggiling biji kopi saat ingin menyeduhnya. Pernahkah kamu punya pengalaman tentang bubuk kopi?

src: handground.com img:

No Comments Yet

Leave a Reply

Your email address will not be published.