APA YANG TERJADI PADA BUBUK KOPI DI DALAM PORTAFILTER

Bagaimana menyajikan espresso yang nikmat, pertanyaan singkat namun pastinya memiliki jawaban yang demikian panjang. Sebab untuk menyajikan espresso nikmat banyak yang perlu diperhatikan tentunya, dan tiap barista punya resep rahasia tersendiri untuk menyajikan espresso yang nikmat.

NAMUN secara keseluruhan, apakah itu manual brew atau sajian espresso sekalipun, menyajikan kopi yang nikmat mengacu pada seberapa optimal bubuk kopi terekstraksi ketika dilalui air seduhan.

Dari sini, sepaham bahwa kopi yang nikmat itu tersaji dari ekstraksi yang optimal, nah lalu bagaimana mengoptimalkan ekstraksi pada sajian espresso. Espresso dibuat dengan begitu singkat, namun dalam waktu yang singkat itu harapannya bubuk kopi pada portafilter terekstraksi sempurna, berbeda dengan manual brew yang punya banyak jeda waktu ketika menyeduhnya. Sekitar 30 detik untuk air seduhan melalui bubuk kopi pada portafilter secara singkat, untuk manual brew sendiri sekitar 2 menit waktu seduhan tergantung metode sajiannya, dari perbedaan waktu seduh saja dapat disimpulkan pasti tidak bisa disamakan pertimbangan-pertimbangan kedua sajian ini untuk mengoptimalkan ekstraksi.

Dalam praktik penyajian espresso, dikenal istilah Dose, Distribute dan Tamp, apa sebenarnya istilah ini, apakah mengacu pada ekstraksi yang baik. Istilah tersebut bisa dibilang, semacam teknik untuk memanipulasi ekstraksi, agar bubuk kopi pada portafilter terekstraksi secara optimal.

credit: home.lamarzoccousa.com

Dose Espresso
Menurut bahasa dose adalah takaran, yang mana takaran ini menentukan seberapa banyak espresso yang akan disajikan. Takaran juga terkait pada pemilihan rasio bubuk kopi berbanding air seduhan yang digunakan untuk menyajikan espresso. Dikutip dari baristahustle, untuk bereksperimen mencari rasa yang seimbang dari espresso jangan memanipulasi takaran espresso yang digunakan. Dan untuk menentukan espresso stronger/weaker serta untuk mengatur waktu seduhan espresso, tidak perlu mengubah takaran espresso. Cukuplah takaran espresso untuk menentukan seberapa banyak sajian espresso yang diinginkan.

Distribute Espresso
Distribusi ini dilakukan sebelum tamping, teknik ini dilakukan agar ke semua bubuk kopi menyebar ke seluruh bagian portafilter sehingga ketika ditamp tidak ada bubuk kopi yang padat sebelah. Hal ini membantu agar tiap bubuk kopi teraliri air seduhan secara menyeluruh dengan tekanan dan kecepatan yang sama ketika ekstraksi. Beberapa barista berbeda teknik distribusi, ada yang hanya meratakannya menggunakan jari tangan dan fokus pada tamping, dan ada juga yang menggunakan distribution tools seperti OCD: Ona Coffee Distributor, Funnel, dan alat lainnya.

credit: beans.at

Tamp Espresso
Ketika tamping espresso disinilah yang menjadi pertimbangan krusial, seberapa kuatkah sebaiknya tekanan untuk tamping bubuk kopi pada portafilter. Bisa dibilang tamping semacam hasil penentu, semakin kuat tekanan tamping maka bubuk kopi semakin padat dan air seduhan akan melambat ketika ekstraksi. Sebaliknya jika terlalu pelan ketika tamping, air seduhan akan mengalir cepat, umumnya para barista menyebutnya “ngucur“.

Dari ketiga hal tersebut, untuk memanipulasi ekstraksi para barista akan melakukan pendekatan analisa karakter rasa dan kecepatan espresso saat ekstraksi. Barulah mengambil kesimpulan, apakah bubuk kopi, distribusi atau tamping yang diubah untuk mengatur ekstraksi. Namun sebelum menentukan apa saja yang akan diubah untuk mengoptimalkan ekstraksi, ada baiknya mengetahui apa yang terjadi pada bubuk kopi pada portafilter ketika di aliri air seduhan.

credit: google image

3 FASE AIR SEDUHAN MEREMBES PADA BUBUK KOPI KETIKA EKSTRAKSI

Preinfuse
Bisa diartikan preinfuse semacam proses untuk membasahi bubuk kopi di portafilter ketika pertama kali dipasang ke group head, hal ini terkait seperti perkenalan awal air seduhan dengan bubuk kopi, yang mana air dalam jumlah sedikit ini akan mengembangkan bubuk kopi supaya bubuk kopi leluasa melepaskan senyawa yang terkandung di dalamnya. Tapi tidak semua mesin espresso memiliki fitur preinfuse.

Pressure Increase
Tekanan akan meningkat pada tahap ini, sehingga ada pemadatan seketika sebelum air seduhan menyembur. Aliran air akan meningkat yang nantinya akan melalui bubuk kopi untuk mengesktraksi profil yang terkandung pada kopi. Beberapa mesin kopi ada yang langsung masuk pada tahap pressure increase karena tidak memiliki fitur preinfuse.

Extraction
Dan kemudian pada tahap ekstraksi inilah, bubuk kopi akan dialiri air seduhan dan kemudian hasil ekstraksi akan keluar melalui spout. Aliran air akan membasahi permukaan bubuk kopi untuk diawal dan kemudiann merembes masuk menekan bubuk kopi hingga akhirnya menjadi liquid espresso. Tingkat kerataan dan kepadatan bubuk kopi saat tamping inilah yang menyebabkan apakah air seduhan merembes optimal atau tidak.

src: baristahustle.com “the professional barista’s handbook – scott rao” img: slayerespresso.com

No Comments Yet

Leave a Reply

Your email address will not be published.