‘ASAM’ DAN PAHIT PADA SEDUHAN UNTUK PEMULA

Kopi itu tak melulu tentang ‘satu rasa’, ada pahit yang jamak, pun ada ‘asam’ yang jika berlebihan tak nikmat jua.

BANYAK orang awam yang salah tafsir mengenai ‘asam’ yang hadir di kopi ini. Jika saya hitung-hitung, jumlah orang yang bertanya ke toko kami perihal “kopi mana yang tak asam?” jauhnya lebih banyak dari “kopi mana yang tidak pahit?”. Padahal asam dan pahit tak melulu hadir dalam biji kopi itu sendiri tetapi lahir dengan ‘ajaib’ dari proses seduh yang keliru.

Lalu dari mana ‘asam’ itu hadir diseduhan? 

Di sini saya takkan membahas dengan bahasa yang terlalu ‘tinggi’ mengingat banyaknya peminum kopi pemula yang belajar soal kopi. Rasa asam muncul dari proses ekstraksi. Rasa ini hadir dalam under-extraction. Gilingan kopi yang terlalu kasar misalnya, dalam proses seduh pour over bisa mengakibatkan under-extraction. Pun air yang terlalu rendah suhunya juga memberikan sumbangsih pada ‘asam’ ini.

Jadi sebenarnya ‘rasa’ akhir seduhan bisa disesuaikan pada racikan para baristanya sendiri. Memang ciri khas sebuah kopi sangat berpengaruh besar pada hasil akhir, tapi bukan berarti tidak bisa ‘dikeluarkan’ potensi rasa lain yang memang benar ada padanya.

Lalu bagaimana bisa lahirnya ‘pahit’ itu?

Kopi sangrai yang terlalu gosong atau dark roast and beyond memang sudah pasti pahitnya. Namun, single origin apapun tingkat kepahitannya juga bisa dipengaruhi oleh metode seduh yang diciptakan sang barista. Pahit lahir dari over-extraction pada saat proses menyeduh berlangsung. Level gilingan yang terlalu halus salah satu faktor yang membuat proses ekstraksi tertahan lebih lama. Kopi terendam lama dan itu menyebabkan hasilnya menjadi lebih pahit dan body. 

Selain itu, suhu air yang terlalu panas hingga menyentuh titik didih juga membuat kopi terasa lebih pahit. Jadi jangan heran jika kopi yang ditubruk tradisonal itu pahitnya bisa bukan main. Kopi tubruk biasanya menggunakan bubuk kopi yang halus dan air mendidih.

Pahit dan ‘asam’ umumnya berjalan berlawanan. Untuk penjelasan lebih lanjut mengenai ini kami akan sertakan eksperimennya di artikel selanjutnya ya.

Artikel disunting dari beanbox.co, angelcup.com dan banyak lagi

Mustika Treisna Yuliandri

A girl who lives among words, world and wow-ness. A coffee-shop traveler and social media entusiast.

1 Comment

Leave a Reply

Your email address will not be published.