BAGAIMANA FERMENTASI BIJI KOPI MEMPENGARUHI RASA KOPI

Terbentuknya karakter rasa kopi yang menarik bukan kerja singkat sehari dua hari, melainkan kerja keras dari hari ke hari dengan ragam pendekatan teori, sama halnya dengan fermentasi.

SAMA halnya seperti yang kita ketahui, proses biji kopi terdiri dari banyak metode, dan yang paling menarik perhatian dari banyak proses kopi tersebut salah satunya fermentasi. Benarkah, proses fermentasi mampu menciptakan biji kopi yang dapat memberikan flavour note yang kaya setelah diroasting. Setelah melihat ulasan ini, mungkin tanpa ragu kita akan menyetujui pernyataan bahwa fermentasi biji kopi dapat memanipulasi rasa dari kopi.

RAHASIA FERMENTASI ADALAH MIKROBA

Lucia Solis seorang ahli mikro organisme menjelaskan bahwa proses fermentasi tidak luput dari peran dari kawanan mikroba yang kemudian membentuk karakter rasa. Lucia juga menambahkan bahwa fermentasi dapat dimanipulasi sehingga karakter rasa yang terbentuk sesuai dengan keinginan. Pendekatan teori manipulasi fermentasi ini dilakukan dengan cara menambahkan mikro organisme agar lebih berperan aktif, sebutan mikro organisme tersebut adalah Yeast. Mikro organisme Yeast telah lama dikembangkan para ilmiah dan sudah terbukti berperan baik di dunia kuliner.

credit: fincavistahermosa

Dan pada kesempatan itu, Lucia Solis mencoba untuk memanipulasi fermentasi dari biji kopi dengan harapan dapat mempengaruhi karakter dari kopi nantinya. Hal ini bukan hanya sekadar percobaan semata, Lucia sebelumnya telah lama memanipulasi fermentasi wine untuk Scott Labs sebuah instansi pemasok wine, dan hasilnya sesuai harapan. Dan kini, siapa yang menyangka, memanipulasi fermentasi biji kopi, mempengaruhi banyak hal. Fokus pada kopi sekarang ini, Lucia adalah seorang konsultan freelance di bidang spesialisasi proses kopi dan manipulasi fermentasi.

MIKRO ORGANISME YEAST MEMBERIKAN PENGARUH RASA PADA KOPI

Lucia menambahkan, dirinya berkenalan dengan mikroba Yeast ketika bekerja di instansi bernama Lallemand yang sudah menjalan bisnisnya dalam bidang pengembang biakan mikroba sejak tahun 1920. Pada prosesnya, mikroba Yeast ini secara langsung dikumpulkan dari kulit buah, kemudian diisolasi dan dikembangkan secara teliti hingga menghadirkan populasi mikroba yang nantinya dipasok ke instansi kuliner yang memerlukannya.

credit: benditocafe.com.mx

Pada kopi, Lucia menjelaskan kembali, bagaimana mikroba Yeast bekerja selama proses fermentasi. Ketika biji kopi masuk pada tahap fermentasi, kemudian mikro organisme Yeast dimasukkan ke tangki fermentasi biji kopi. Selanjutnya, yeast akan menyerap gula dalam buah dan menghasilkan enzim pengurai yang juga ditemukan di mucilage biji kopi. Seiring itu, yeast juga menghasilkan metabolit sekunder yang akan bereaksi pada metabolisme lain dari tahap fermentasi kopi. Reaksi senyawa dari pengoptimalan kadar gula yang dikumpulkan oleh mikroba Yeast tersebut akan diserap si biji kopi. Maka dari itu, mikro organisme tersebut berperan aktif membentuk karakter rasa dari si kopi.

Secara singkat, dengan memanipulasi fermentasi biji kopi, mikroba Yeast mampu memberikan pengaruh positif pada hasil akhir dari kopi, seperti cupping score, uniformity, traceability (mengacu pada warna bean), kadar air, tingkat defect.

src: thelittleblackcoffeecup.com img: themarriedbeans.com

No Comments Yet

Leave a Reply

Your email address will not be published.