BENARKAH PAHIT KOPI SUDAH ADA BAHKAN SEBELUM DISANGRAI?

Banyak di antara kita yang menduga-duga bahwa pahit pada kopi hanya datang pada saat proses sangrai saja. Padahal sebelum disangrai pun kopi sebenarnya sudah mengandung unsur pahit, meski proses sangrai menambah level kepahitannya.

PROSES penyangraian yang dilewati kopi memang mengubah banyak hal pada biji kopi iti sendiri. Ada pengembangan dan proses kimiawi yang dijalani biji hijau sebelum menjadi biji sangrai yang siap digiling dan diseduh. Pada proses sangrai kopi mengalami banyak proses salah satunya proses karamelisasi dan proses lain yang mengeluarkan manis dan pahit kopi tergantung level sangrainya.

Berdasarkan hal ini orang-orang seperti kita sering menduga bahwa kopi yang berasal dari buah tidak memiliki kandungan pahit sama sekali jika belum melalui proses sangrai. Apakah benar demikian adanya? Apakah sangrai satu-satunya penyebab munculnya pahit kopi? Ternyata jawabannya tidak.

Menurut sebuah studi pada 2006 yang ditulis oleh Adriana Farah dan Carmen Marino Donangelo dalam jurnal yang berjudul The Brazilian Journal of Plant Physiology, kopi memiliki senyawa bernama fenolik yang memengaruhi kepahitan pada kopi. Mereka menambahkan bahwa faktor generik seperti varietas dan spesies pada kopi, tingkat kematangan, kondisi di pertanian, memengaruhi jumlah dan komposisi asam klorogenik pada kopi tersebut. Dan tentu inilah cikal bakal rasa pahit yang muncul pada secangkir kopi di hasil akhir.

Selain itu, jenis kopi yaitu robusta dan arabika tentulah menentukan sumber kepahitannya. Seperti diketahui bahwa robusta memiliki kafein dan asam klorogenik yang lebih tinggi dari arabika. Robusta secara istimewa sudah memiliki rasa pahit di dalam dirinya. Jadi bagaimana pun robusta disangrai dan diseduh, pahit yang berbeda pada robusta itu tetap tidak bisa dipisahkan pada dirinya. Ya, kecuali dicemari gula, sirup dan lain sebagainya.

Dengan kata lain, kopi bahkan dari berbentuk buah sekalipun sudah mengandung pahit yang memang tak bisa dipisahkan dari dirinya. Salah satu faktor terbesar lain yang memengaruhi pahit itu adalah perihal kematangan ceri kopi itu sendiri. Semakin mentah kopi tersebut maka semakin tinggi kandungan asam klorogeniknya. Itu kenapa ceri kopi yang tidak benar-benar matang sering memberikan rasa pahit yang tidak menyenangkan pada saat diseduh.

Lalu bagaimana dengan pahit pada proses sangrai? Pada proses sangrai pahit kopi bisa bertambah sesuai dengan level sangrai yang diinginkan. Semakin lama dia disangrai maka akan semakin pahit tentunya.

Jadi benarlah adanya bahwa pahit pada kopi memang sudah ada bahkan sebelum dia melalui proses panjang manapun.

Disunting dari perfectdailygrind.com dan wawancara dari petani

 

Foto utama dari credit: search engine

 

Mustika Treisna Yuliandri

A girl who lives among words, world and wow-ness. A coffee-shop traveler and social media entusiast.

No Comments Yet

Leave a Reply

Your email address will not be published.