BENARKAH TINGKAT ROASTING MEMPENGARUHI KAFEIN KOPI

Sebelum kopi siap untuk diseduh dan dinikmati, sebelum itu harus melalui proses sangrai yang akrab dengan sebutan roasting. Pada tahapan roasting inilah green bean akan berproses menjadi coffee bean yang siap untuk diseduh dan dinikmati, namun perbedaan tingkatan pada roasting masih menyisakan misteri hingga kini. Apakah dark roast memiliki kadar kafein lebih banyak dibandingkan light roast, atau sebaliknya?

SEBELUM mengurai permasalahan yang menyisakan misteri ini, baiknya sekilas perlu kita pahami bersama dan harapannya open minded tentang bagaimana proses roasting itu sendiri. Tingkatan temperatur suhu panas merupakan hal terpenting yang mempengaruhi proses roasting kopi, dan menciptakan rasa nikmat pada kopi yang kita minum hari ini. Sebelum biji kopi diroasting, green bean akan terlihat seperti biji pada umumnya lembut dan memiliki bau agak grassy. Setelah disangrai, green bean tadi akan berubah warna menjadi agak gelap dan memiliki aroma menarik yang crunchy, inilah yang kita kenal sebagai biji kopi.

Dalam hal roasting, temperatur suhu panas merupakan salah satu faktor membentuk rasa, tapi tidak hanya itu saja. Untuk menciptakan karakter rasa yang diinginkan, roaster akan memperhitungkan banyak hal, adalah karakter dari green bean yang mereka roasting. Asal green bean, bagaimana pengolahannya, dan juga umur kopi setelah panen, sebab profil inilah akan menentukan seberapa banyak senyawa rasa yang masih tertinggal dan berpotensi untuk dimaksimalkan menjadi rasa kopi yang nikmat.

credit: leftcoastroast

Semacam catatan bersama, light roast 180°C – 205°C (356°F – 401°F), medium roast 210°C (410°F) – 220°C (428°F), medium dark roast 225°C (437°F) – 230°C (446°F), dan dark roast 240°C (464°F) – 250°C (482°F)

Dan kemudian sebenarnya bagaimana senyawa kafein yang ada pada kopi terbentuk, apakah ketika proses roasting kemudian senyawa kafein tercipta, atau senyawa kafein sudah ada saat kopi masih berbentuk buah kopi. Jika menelusuri dari rekam jejak penemu buah kopi, seekor kambing yang semula diam dan bermalas-malasan, tak sengaja memakan buah kopi yang kemudian seekor kambing tersebut menjadi aktif melompat ke sana ke mari. Mengacu pada kisah ini, bisa dibilang senyawa kafein sudah ada pada saat kopi masih dalam bentuk buah. Nah, kemudian apakah senyawa kafein kopi dapat menurun ataupun meningkat dikarenakan kurun waktu atau temperatur suhu tertentu.

credit: coffeeblenders

PENGUJIAN BERAT MASSA JENIS SENYAWA KAFEIN TERHADAP SUHU PANAS

Berdasarkan penelitian pada senyawa kafein murni, ternyata kafein bereaksi pada suhu panas, serangkaian uji analisa kafein ini dilakukan untuk mengetahui seberapa jauh kafein bereaksi terhadap suhu panas tertentu. Reaksi kafein dengan sampel sebanyak 10mg kafein yang dipanaskan dengan peningkatan suhu 10°C/menit, serupa reaksi air yang dipanaskan akan mengalami penguapan dan menyebabkan berat/kadar kafein berkurang. Kurva thermal analysis menjelaskan kafein merespon suhu panas mengalami penurunan kadar sedikit pertama kali pada suhu 80°C yang kemudian stabil kadarnya dari suhu 115°C hingga 200°C, dan kemudian mengalami penurunan hingga kadar kafein tak tersisa dari suhu 200°C hingga 300°C.

Jika melihat pendekatan pengujian senyawa kafein ini, kita dapat menyimpulkan bahwa tingkatan roasting mempengaruhi kadar kafein yang terkandung di dalam secangkir kopi. Biji kopi yang diroasting semakin dark roast akan semakin sedikit kadar kafein yang terkandung didalamnya dibandingkan dengan light roast. Perdebatan antara mana yang lebih banyak kandungan kafein pada tingkatan roasting, muncul karena intuisi yang berkembang menjadi kepercayaan bersama untuk memahami permasalahan ini.

credit: javajacks

KAFEIN DIASUMSIKAN BERKAITAN DENGAN RASA KOPI

Beberapa yang beranggapan lebih banyak kafein pada dark roast karena mengasumsikan kafein dengan rasa. Rasa body yang kuat dari dark roast pada umumnya dikaitkan dengan kadar kafein yang tinggi, padahal senyawa kafein berbeda dengan senyawa yang memproduksi rasa. Senyawa rasa ini terbentuk dari proses roasting, perubahan rasa akan sebuah komoditas sangat umum dikenal di dunia masak-memasak dengan maillard reaction.

credit: coffeeblenders

KAFEIN DIASUMSIKAN BERKAITAN DENGAN UKURAN BIJI KOPI

Golongan penikmat kedua yang beranggapan lebih banyak kafein pada light roast karena mengasumsikan kefein dengan ukuran biji kopi. Roastingan dark roast memerlukan waktu yang lama sehingga green bean akan mengembang lebih besar dibandingkan light roast. Dari hal tersebut, mengaitkan ukuran biji kopi antara dark roast akan lebih besar dan light roast sedikit lebih kecil. Namun jika menggunakan scale, pasti akan terlihat jelas 10gr dark roast memerlukan misalnya 12 butir biji kopi, dan 10gr light roast butuh lebih sedikit misal 10 butir biji kopi. Kaitannya, 1 butir biji kopi light roast akan lebih berat dibandingkan 1 butir biji kopi dark roast. Memang benar jika berpendapat 1 butir biji kopi light roast lebih banyak kafeinnya daripada 1 biji kopi dark roast karena perbedaan berat, tapi kafein bukan dilihat dari berat 1 butir biji kopi, melainkan seberapa banyak biji kopi diseduh dalam hitungan gramasi.

Bagaimana pun data dan referensi dalam menyajikan informasi, sebagai penikmat kopi; kita berhak untuk mengartikan kopi seperti apa yang kita nikmati. Karena kopi begitu luas, jika hanya diceritakan dalam satu sudut pandang tidaklah cukup. Kopi yang nikmat adalah kopi yang sememangnya menurut peminumnya nikmat.

src: coffeecrossroads.com driftaway.coffee verenastreet.com hitachi-hightech.com img: coffeeroastingbusiness

1 Comment

Leave a Reply

Your email address will not be published.