DENNY SITOHANG, PEJUANG KOPI SINGLE ESTATE SUMATERA UTARA

Salah satu personel Omerta menyebut pria yang konsisten mengenalkan kopi-kopi single estate Sumatera Utara ini “semacam Katsuji Daibo”.

ENTAH itu lelucon, atau keseriusan yang disembunyikan di balik lelucon. Namun beberapa orang—pelaku industri kopi—di kota Medan menganggapnya sebagai salah satu pionir manual brew di kota ini. Saat saya menyatakan demikian, ia malah tertawa. “Ah, siapa yang bilang itu?” jawabnya ringan seolah tak ada beban dan segera menganggapnya angin lalu. (Sepanjang obrolan untuk wawancara ini pembawaannya memang selalu santai. Bicaranya rileks dan tak menggebu-gebu, khas orang-orang yang sudah kenyang ilmu pada umumnya).

Kami berjanji bertemu di Omerta Koffie, kedai kopi milik bang Denny, di suatu malam yang cerah. Kedai itu memang sederhana. Tidak seperti kedai-kedai kopi yang biasanya lebih suka dilabeli coffee shop ketimbang kedai kopi (padahal artinya sama saja), Omerta tidak memiliki pendingin ruangan dan peralatan serba fancy. Sebaliknya, kedai itu hanya diisi oleh satu-dua kipas angin standar dan meja-meja yang tampaknya bekas alih-fungsi dari mesin jahit tradisional. Namun beberapa orang terkenal seperti Ipang Lazuardi, Rahung Nasution, dan figur populer lainnya kerap menyambangi kedai itu setiap kali mereka bertandang ke Medan.

Lewat jam 9 malam, bang Denny tiba. Ia datang dengan tampilan khasnya: flat cap ala Putu Wijaya, kaus oranye terang, dan brewok yang cukup lebat. Dengan penampilan seperti itu ia lebih pantas dipanggil sutradara ketimbang bos barista yang merangkap pemilik kedai kopi. (Di kemudian hari ia tergelak-gelak sambil berkata “udah gila kalian!” saat kami memberitahunya kesimpulan ini).

Di tengah kedai yang hampir selalu ramai setiap hari.

Denny Sitohang mengawali karir kebaristaannya pada pertengahan 2012. Omerta pada waktu itu belum berbentuk kedai kopi seperti sekarang ini, namun hanya semacam gerai yang menjual perlengkapan dan aksesoris otomotif karena ia, seperti pengakuannya, sangat menyukai vespa dan hal-hal berbau motor.

Saat itu ia juga sedang berada dalam fase “jenuh menjadi jurnalis”. Ia sempat menjadi wartawan di sebuah Harian berskala nasional yang lumayan dikenal dan setelahnya menjadi Managing Editor di sebuah majalah lokal kota Medan. “Tapi itu terlalu menyita waktu, dan begitu-begitu aja. Aku bosan, pengen mencoba sesuatu yang baru,” alasannya. “Lalu mulailah tempat (Omerta) ini.” Terutama karena pelanggan gerainya saat itu mulai betah nongkrong satu demi satu.

Pertama kali dibuka sebagai kedai kopi, Omerta pun belum menyediakan variasi seduh manual. Lagipula, siapa –orang di luar Jakarta— yang telah begitu familiar dengan istilah manual brew lima tahun lalu? Maka bang Denny memulainya dengan ritual seduh tradisional warisan nenek moyang yang dianggap sakral dari generasi ke generasi: tubruk. Pertimbangannya sederhana, ia hanya ingin menyajikan kopi dan gagasannya tentang kopi ketika itu tidak njlimet: “cuma butuh air panas, ada saringan, tinggal seduh, selesai”. (Menu ini masih tetap bisa dijumpai di Omerta hingga saat ini).

Keberuntungan dimulai pada saat kedai kopinya dijadikan lokasi peluncuran sebuah Komunitas Blogger utama kota. Kedainya mulai dikenal, orang-orang di luar kalangan otomotif semakin berdatangan. Termasuk mereka yang pada masa sekarang dikenal dengan istilah “orang kopi”. Kehadiran orang-orang kopi ini semakin intens. “Mereka bilang, mereka suka dengan atmosfir tempat ini. Bang, dalam bayangan kami selama ini, kedai kopi yang sebenarnya itu… ya seperti ini. Tempatnya kecil, meja-meja saling berdekatan, dan semua orang saling berinteraksi. Nggak kenal pun, kita jadi bisa ngobrol. Jadi akrab,” kata bang Denny. “Di situ kenanya. Diseriusan aja bang kopinya, masukan dari beberapa orang.” Maka mulailah ia mencari dan mengeksplorasi.

Sebelumnya telah ada beberapa kafe besar di kota Medan yang mengggunakan mesin-mesin espresso “mahal” saat itu. Pemiliknya kebanyakan para pengusaha yang memiliki modal tak main-main, pundi-pundi dana mereka bisa jadi tak berseri. Dan ia menyadari tak bisa bersaing dengan itu, terutama karena modalnya sudah nyaris tersedot sepenuhnya untuk pengadaan alat-alat otomotif yang ia kerjakan di awal.  Maka pilihan berikutnya adalah mencari cara agar kedainya berbeda tanpa harus mengeluarkan terlalu banyak dana. Bang Denny mulai berburu referensi di internet, browsing sebanyak-banyaknya pengetahuan di dunia maya dan akhirnya ia bertemu dengan konsep seduh manual. “Yang namanya manual brewing pada waktu itu belum heboh. Kafe-kafe besar (di Medan) waktu itu belum ada yang menggunakan konsep manual brew. Aku mikir, lha ini aku harus masuk ke sini. Karena modalnya murah, cara penyajian dan penyeduhannya pun nggak susah. Belum ada juga yang makai sebelumnya.”

Masa-masa berikutnya ia habiskan dengan belajar menyeduh manual secara otodidak, kemudian disusul belajar menyangrai biji kopi yang juga dikerjakan sendiri secara swadidik. Berbekal petunjuk dari Koqo, temannya yang seorang roaster, ia mulai mengutak-atik mesin William Edison berkapasitas 1 kg miliknya dan memulai percobaan biji kopi pertamanya. (Ia menyebut petunjuk yang diberikan padanya saat itu berupa sebuah istilah sederhana, ATK: “Asal Tak Gosong” saja). Percobaan pertama itu ternyata memuaskan, setidaknya saat ia memberikan foto hasil roasting itu kepada William Edison dan Koqo untuk dikonsultasikan, keduanya kompak memberi kesimpulan bahwa hasil itu tak tampak seperti pekerjaan seorang rookie. (Sampai hari ini ia masih tetap konsisten menjadi roaster untuk kedai kopinya dan dengan mesin roasting pertamanya).

Selanjutnya pekerjaannya kian berkembang. Ia mulai mengerjakan pesanan roasting untuk beberapa permintaan mikro. Kopi-kopi yang ia sangrai pun belakangan sudah dipasarkan hingga Eropa, Amerika dan Australia—dan menurutnya belum ada keluhan akan hasil sangrainya hingga saat ini.

Pada April 2016 lalu, bang Denny ditunjuk menjadi salah satu representatif stan peserta (dan ia tidak membawa nama Omerta) di booth Indonesia pada event Seoul Coffee Festival di Coex Hall Gangnam yang merupakan acara kopi tahunan terbesar di Korea. Booth Indonesia termasuk yang paling ramai pengunjungnya padahal beberapa booths di sebelahnya juga menyediakan kopi gratis. “Sampe lemas tangan bikin kopi,” kenangnya sambil tertawa. Ia membawa kopi-kopi Sumatera pada waktu itu dan pengunjung Korea, disebutnya, “sangat terkesan”.

Denny Sitohang, menyeduh kopi untuk booth Indonesia di Korea Selatan.
Selama 4 hari penyelenggaraan selalu dipenuhi pengunjungi yang antusias.

Pada saat Omerta menjadi kedai kopi, apa alat manual brew yang digunakan pertama kali?

Aku justru pake Kalita yang flat bottom pertama kali, yang lubangnya tiga. Bukan (Hario) V60 malah. Lalu menyusul French press, mokapot… tubruk sudah pasti ada. Ibrik juga ada, tapi belum terlalu sering (permintaannya). Mokapot dulu ada lima. Satu hari minimal ada 3 mokapot yang diseduh bersamaan. Permintaan yang banyak saat itu adalah untuk metode Mokapot, French press, dan tubruk. Dari sana kan udah dapat kesimpulan, kalau yang suka masih (kopi-kopi) agak hard. Yang pour over malah belum kelihatan siapa yang suka, itu cuma sekali-sekali aja keluar.

Seiring berjalannya waktu, mulai berkenalan dengan pemain-pemain kopi. Ada (orang) kelompok tani dari Gayo dan Dolok Sanggul, mereka datang ke sini, ketemu lalu ngobrol-ngobrol. Waktu itu aku juga masih sediakan kopi luar, seperti Guatemala, Honduras, Brasil. Cuma lama-lama aku mikir, untuk apa aku sediakan kopi-kopi luar? Medan ini (adalah) ibukota Sumatera Utara yang notebene adalah (provinsi) penghasil kopi. Sedangkan kopi Sumatera Utara masih banyak yang belum aku kenal. Jadi kopi-kopi luar itu mulai dikurangin satu demi satu, dan perlahan-lahan diganti sama kopi-kopi dari Sumatera Utara.

Kalau belajar manual brew?

Googling adalah yang paling besar memberi proses belajar. Tapi sejak awal 2013, kami –orang-orang yang mulai akrab dengan kopi– juga sudah mulai lebih sering berkumpul dan berdiskusi, meski waktu itu diskusinya masih sambil lalu aja. Akhirnya pengetahuan kita sudah makin bertambah, dan kita pun pelan-pelan sudah mulai bisa membagi pengetahuan kepara orang lain. “Mengedukasi”, istilahnya.

Kalau koneksi ke kopi? Omerta kan terkenal dengan koleksi kopi-kopi single estate-nya…

Mungkin karena pada waktu itu image kedai ini sudah nempel dengan kopi, apalagi pesanan yang datang ke sini lebih sering kopi dibandingkan menu lain. Dan itu bahkan sampai hari ini. Jadi barangkali tertanam di benak orang-orang, “kalau mau kopi, datanglah ke sana.” Jadi tempat ini terkenal dari mulut ke mulut sebenarnya.

Pernah suatu kali, ada pendamping petani yang datang dari Sipirok (Tapanuli Selatan). Awalnya dia malu-malu sampai akhirnya aku pancing, baru berani bercerita. Aku lihat biji kopi yang dia bawa, cantik. Memang banyak yang pecah-pecah, barangkali mereka nggak punya huller. Aku tanya, “harga jualmu berapa?” Dia diam. Karena selama ini, mereka mau jual dan saat ditanya berapa harganya, mereka juga nggak tau mau jual berapa. Lalu aku ajak diskusi. “Oke, kita detilkan ajalah dulu. Hitung semua biaya produksi, mulai dari petik sampai pengolahan. Lalu setelah dirinci, aku selalu ambil harga tertinggi dan akhirnya totalnya dapat sekitar 50-55 ribu (Rupiah) per kilo.

Lalu aku tanya lagi, itu kan (baru) biaya produksi. Nah trus mau ambil keuntungan berapa dari situ? Bingung dia. Kaget. Karena sebelum ini mereka pernah mengirim kopinya ke Pulau Jawa. Pernah dikirim 4 kg, dan mereka cuma minta dikenakan ongkos kirim. Tapi sampai saat ini tidak dibayar juga. Aku tanya, “Udah berapa banyak yang kejadian seperti itu?”. “Aduh, udah banyaklah bang.” Wah, gawat kalo gitu. Singkat cerita, aku terima semua biji kopinya dan tutup mata untuk itu. Artinya, apapun risikonya aku terima. Karena saat itu aku lihat dia bawa Bourbon dan juga single variety.

Akhirnya aku bayar 80 ribu per kilo. Dan itu pun sudah membuat dia senang sekali. Tapi sebetulnya, ceritanya itu sedih lho. Miris kita lihatnya.

Dari sana, petani-petani mulai berdatangan sendiri ke sini. Mungkin karena sudah dengar cerita dari mulut ke mulut kalo “di Omerta kita bisa jual green bean berapa kilo pun dibawa”.

Terutama sejak tahun 2015, kopi-kopi dari berbagai daerah di Sumatera Utara sudah mulai banyak. Kopi-kopi dari Tanah Karo sudah mulai bermunculan, dari Tapanuli Utara juga. Dengan adanya ini, pelan-pelan mulai ada pengidentitasan baru. Misalnya ada yang datang, langsung ditanya, ini asal kopinya dari mana? Dari yang tadinya single origin, kudetilkan ke single estate. Karena tren kopi ini kan cepat, dan spesifik. Karena kalo Mandailing, misalnya, kan itu terlalu luas. Sampe mana wilayah Mandailing Natal? Sama juga kayak Tapanuli Utara, sampe mana Tapanuli Utara? Maka kukecilkan cakupannya. Jadi single estate.

Kenapa pilih kopi-kopi single-estate Sumatera Utara?

Kupikir, kenapa sekarang jadinya lebih spesifik di (biji-biji kopi) Sumatera Utara, karena kopi dari provinsi ini belum tereksplor semua. Masih banyak yang belum dijelajahi.

Sementara masalah kopi di Sumatera Utara, sejauh ini, adalah menjaga konsistensi. Bagaimana caranya menjaga konsistensi kopi yang diberikan?

Sebenernya di kopi ini kan ada mahzab-mahzabnya. Ada yang terlalu mendewakan konsistensi rasa. Mau dia sampe jungkir balik, yang penting dia dapat rasanya konsisten. Ada yang nggak terlalu memusingkan ini, tapi dia membuat term and condition. Ada juga yang “ah sudahlah, apa yang mau kita harapkan kalau toh bahan baku pun belum konsisten.”

Di Sumatera Utara mau cari konsistensi itu keniscayaan. Kita udah tau itu keniscayaan, ngapain dipaksain? Dalam waktu 5 tahun ini pun belum tentu mereka (petani kopi—Red) bisa konsisten. Kenapa? Satu, faktor alam. Alam di Sumatera Utara ini kan belum terprediksi. Mungkin bisa dibikin konsisten, tapi nanti hasil produksinya jadi kapasitas kecil. Yang masuk akalnya seperti itu.

Aku udah berlangganan kopi di banyak tempat, jarang sekali konsistensi itu bisa ketemu. Akhirnya aku mikir, kalo kupertahankan kondisi ini… ini kan negatif, kelemahan. Trus kapan lagi mau maju?

Akhirnya aku berpikir, kondisi ini seharusnya dimanfaatkan. Kubalikkan saja cara berpikir. Sekarang begini, kalian minum kopi Sumatera Utara, selalu penuh dengan kejutan. Hari ini kau minum enak, besok enak kali, lusa bisa kau minum nggak enak. Persoalannya adalah, realistis ajalah kita. Waktu kau minum itu nggak enak, mau kau maki yang bikin? Mau kau maki yang produksi? Syukurin aja.

Begitu pun waktu dapet yang enak kali, lebih disyukuri aja lagi. Udah.

 

Masalah berikutnya adalah… bagaimana memastikan jika kopi yang datang itu benar-benar dari single estate tertentu?

Nah. Itu termasuk salah satu hal yang paling susah. Bahkan orang yang sudah sangat mafhum dengan kopi sekalipun mungkin belum bisa mengenal secara detail. Professor di kopi saja masih bisa ditipu. Apalagi kita, yang baru mengenal kopi sekian tahun.

Aku sih meyakini, kalo kita bicara kopi, maka kita bicara kepercayaan ajalah. Trust each other ajalah. Kalo ada petani atau orang yang datang pertama kali, ya, entah gimana caranya akan aku ajak ngobrol sampai akhirnya nanti bisa teridentifikasi bahwa dia memang benar-benar orang asal sana. Misalnya, aku tanya, “Darimana kampungmu? Di sana ada apa?”

Masalah varietas, mungkin sedikit banyaknya masih bisa kita kenali. Kalau masalah benar atau enggak dari sana, itu masalah kepercayaan ajalah. Ya kalau terkadali, sekali dua kali, bisa. Tapi nanti pasti akan ketahuan. Percayalah. Karena secara global pun, di tingkat global penipuan ini pun udah terjadi. Sudah tau sama taulah kita. Misalnya, ekspor kopi keluar negeri, berkontainer-kontainer. Dikasih namanya, kopi Mandailing.

Pernah suatu kali datang ke sini, pengepul terbesar dari Mandailing. Dia bilang, “Bang, sudah kukorekkorek dan kugali selama sebulan penuh di Mandailing sana, di seluruh wilayah Mandailing, paling hebat aku cuma dapat 4 ton kopi.” Cuma 4 ton! Jadi, kok bisa itu dapat berton-ton dan berkontainer-kontainer yang keluar?

Cerita lain, misalnya. Di daerah Lintong, kosong barang. Lalu ditariklah kopi dari Simalungun, dari Siborong-borong, dibawa ke Lintong. Gitu keluar, namanya jadi Lintong. Indikasinya terjadi seperti itu, bahkan di level global.

Ada pengalaman lain, ketemu dengan top buyer di Korea Selatan. Dia mengaku pernah kena kadalin sama seller di sini (Sumatera Utara-Red). Alhasil dia jadi urung beli kopi dari sini, lebih suka berbisnis dengan petani atau seller dari Jawa Barat. “Di Jawa Barat, kualitas kopinya merata. Saya juga dikasih fasilitas bebas pajak dari Pemerintahnya,” katanya.

 

Kalau begitu, gimana mengatasinya?

Jadi, masalahnya aku sudah tau. Cara mengatasinya, ya paling aku tanya (sama teman-teman), “Ini ada orang bawa kopi nih, dari daerah sini. Ada yang kenal?” Nanti akan ada aja yang jawab, “Oh, itu si anu Bang, memang orang situ.” Atau, “Oh, itu middle man, bang.” Ya begitu-begitulah salah satu caranya. Tinggal cross check aja. Bila perlu, minta dilihatkan foto kebun kopinya dulu, kalau memang ada.

Sejauh ini sudah ada berapa estate Sumatera Utara yang dipetakan?

Kalau dari Kabupaten, terutama dari tingkat dua, hampir semua sudah dapat. Tapi kalau estate-nya, belum. Kalau dari Kabupaten-kabupaten yang menghasilkan kopi di Sumatera Utara, sudah pernah dapat semua. Tanah karo, Humbahas, Sipirok, Toba Samosir, Tapanuli Utara, Mandailing, sudah pernah dapat semua kopi dari sana.

Menurut abang, bagaimana cara mengedukasi petani kopi di Sumatera Utara agar menghasilkan kopi yang bagus?

Kalo memang sangat berniat mau memperbaiki kualitas kopi di daerah itu karena, misalnya, kita tau daerah itu potensial. Katakanlah, produksi kopi di daerah itu banyak, tapi kualitasnya begitu-begitu aja. Kalau kita datang dengan gaya penyuluh, itu akan terpental. Cara satu-satunya, datang bawa uang, sewa lahan. Atau beli lahan dekat-dekat daerah itu, lalu tanami dengan cara yang benar. Proses dengan cara yang benar. Nanti setelah selesai berproduksi, jual dengan harga di atas harga mereka rata-rata. Nanti kan mereka akan lihat. Kok bisa? Baru mereka akan percaya.

Willie ini (menunjuk Willie Sembiring yang duduk di belakangnya—Red) pun kayak gitu yang dilakukannya sehingga mereka percaya. Kalau nggak, (yang ada mereka akan bilang), “Hei, opungku petani kopi, kami sudah bertani kopi dari generasi ke generasi. Kau anak kemarin sore, kok kau pula mau ngajarin kami?” Jadi caranya begitu. Kalau mau mengajari, ya.

Ajari yang benar, tanami yang benar, petik merah, proses, olah kopi yang benar, dan seterusnya. Nanti petani-petani itu sendiri yang akan datang dan minta diajarin.

 

Apa pesan yang mau disampaikan untuk pelaku industri kopi yang mungkin selama ini “bermain-main”?

Ya udahlah, yang “nakal-nakal” itu, ya dikurang-kuranginlah. Kalau bisa dihilangkanlah. Karena, masa konsumsi untuk kita sendiri pun masih kita kadalin? Untuk orang kita sendiri juga. Selama ini toh udah melakukan yang gitu-gitu, udah dapat yang enaknya. Jadi, ya sudahlah. Ke depannya, jujur-jujuran sajalah. Lebih baik kita bertransaksi dengan harga yang tinggi, tapi barangnya pasti. Daripada harga murah, barang nggak jelas. Ada rupa, ada harga, kan?

 

Foto-foto Korea merupakan dokumentasi pribadi Denny Sitohang. Foto-foto lainnya oleh Sarah Muksin untuk Otten Coffee.

 

Yulin Masdakaty

Tukang nulis yang menyukai animasi, film-film pahlawan super, dan jalan-jalan—sambil minum kopi.

3 Comments
  1. tulisan yang menarik neng yulin
    kita memang harus banyak2 mempublish anak negeri pengembang usaha kopi
    miris klo liat harga2 kopi ‘asli alias kampung’ dibanding kopi2 instan produk luar
    aq sendiri baru mulai ‘rada gila kopi’
    boleh dibilang masih buta soal kopi nusantara, tapi selalu kepo buat nyari2 tau hehehe
    klo boleh sekalian tanya, ada ga sih grup wa yang isinya coffeelovers
    biar bisa belajar gitu
    thanks, keep up the gud work

  2. Pas isi tulisanya seperti meng-ulas kopi estate, pas pula untuk yang baru mencari “rasa” kopi Indonesia.
    Untuk belajar yah pasti lah dapat point disini pencerahan yang baik dari Bang Sitohang yang mau berbagi secara terbuka.
    Bravo untuk Bang Sitohang, ngebul terus kopi Indonesia!!

Leave a Reply

Your email address will not be published.