FERMENTASI GANDA : PROSES PASCAPANEN PADA KOPI KENYA

Apa yang menyebabkan single origin asal Kenya umumnya memiliki keunikan dan karakter yang memberi pengalaman menyenangkan dalam tegukan? Jawabannya tak lain karena proses pascapanen fermentasi ganda.

ARTIKEL ini saya tulis dipicu oleh percakapan dengan seorang teman roaster yang menghadiahkan saya kopi Simalungun yang rasanya jauh berbeda dari single origin Simalungun yang pernah saya cicip sebelumnya. Saat ditanya apa yang membuat ini berbeda jawabannya adalah proses double-washed atau di industri kopi proses pascapanen ini disebut juga double-fermentation. 

Proses pascapanen ini diadaptasi dari pertanian di Kenya yang memang menerapkan fermentasi ganda terhadap kopi-kopi mereka. Jika kalian pernah mencoba kopi dari Kenya pasti tahu betapa single origin dari negara di Benua Afrika yang terletak di garis khatulistiwa ini memiliki rasa yang unik, berkarakter, bersih, keasaman yang intens dan segala hal yang mengacu pada kenikmatan sempurna dalam cangkir.

Selain biji kopinya memang berkualitas baik karena tumbuh di tanah yang baik pula, proses pascapanen fermentasi ganda ini benar-benar memengaruhi kopi mereka. Lalu bagaimana proses fermentasi ganda ini sebenarnya? Apa yang terjadi setelah ceri kopi dipetik?

Fermentasi Ganda

Pada proses fermentasi pertama, setelah dipetik ceri kopi langsung dipisahkan dengan biji kopi. Biji kopi yang masih dilapisi lendir (mucilage coated seeds) tersebut ditempatkan pada tangki tempat fermentasi dilakukan. Biji kopi ini didiamkan selama 12 hingga 24 jam tergantung laju fermentasi terjadi. Fermentasi ini berfungsi untuk mempermudah lepasnya lendir dan juga memberi karakter pada rasa kopi nantinya.

Saat proses fermentasi selesai dan lendir berpisah dari biji kopi, kopi dipindahkan dari tangki ke wadah saluran air. Di sini proses agitasi diperlukan agar lendir benar-benar lenyap dan proses fermentasi benar-benar selesai. Biji kopi yang memiliki kepadatan rendah akan mengapung dan disingkirkan dari proses fermentasi ganda ini. Ini adalah tahap penting untuk menjaga kualitas kopi Kenya agar selalu konsisten.

Fermentasi kedua dilakukan setelah kopi yang telah difermentasi dibersihkan kembali. Kurang lebih langkah fermentasi pertama diulang kembali di tahap ini dengan lama fermentasi 12 hingga 24 jam. Proses fermentasi kedua ini mengurangi kadar gula pada kopi dan memberikan karakter pada buah. Saat tahap ini berakhir kopi sekali lagi harus dimendapatkan proses agitasi sehingga lendirnya benar-benar hilang.

Di tahap ini juga dilakukan pernyortiran kopi Kenya berdasarkan ukurannya yaitu AA, AB dan Peaberry. Kopi AA biasanya dihargai lebih mahal karena secara teori benih dari kopi ini menerima nutrisi lebih banyak dari tanaman induk. Tak hanya perihal ukuran, dia juga mengandung gula dan asam organik lebih banyak.

Photo credit by venezianocoffee.com.au

Tahap Akhir : Pencucian

Setelah melalui proses fermentasi ganda, kopi yang telah dipisahkan sesuai dengan jenisnya dipindahkan ke dalam tangki air dan direndam selama kurang lebih 24 jam. Karena kopi ini telah terbebas dari lendir sama sekali, maka kopi akan meresap air lebih banyak. Aktivitas enzimatik pada kopi yang melalui fermentasi ganda akan meningkat selama proses perendaman. Dan hebatnya inilah yang kelak menghasilkan asam amino yang lebih kuat dan protein tinggi pada kopi tersebut

Lalu apakah bisa fermentasi ganda ini diterapkan pada kopi di Indonesia? Tentu bisa tapi harus bereksperimen dengan mengenal karakter biji kopi masing-masing. Jika kopi Simalungun berhasil dengan nikmat, mungkin kopi jenis lain juga!

Artikel disunting dari fivesenses.com.au dan berbagai sumber

 

Mustika Treisna Yuliandri

A girl who lives among words, world and wow-ness. A coffee-shop traveler and social media entusiast.

3 Comments

Leave a Reply

Your email address will not be published.