FULL WASH DAN SEMI WASH, SEPERTI APA PERBEDAANNYA

Sama halnya yang kita ketahui bersama, sebelum biji kopi menjadi secangkir penuh kenikmatan seperti hari ini, biji kopi mengalami banyak tahapan. Yang paling menarik adalah proses buah kopi setelah dipetik, yang katanya beberapa metode tertentu dapat membentuk kualitas karakter rasa dari kopi, benarkah?

UNTUK para petani kopi di Indonesia yang mendedikasikan diri pada kualitas kopi di tiap panen mereka, pasti sudah sangat mengerti bagaimana metode pengolahan kopi, dan tentunya dapat mempengaruhi karakter rasa juga harga jual kopi. Namun, bukan hanya para petani kopi yang harus mengerti tentang pengolahan buah kopi, setidaknya sebagai penikmat kopi haruslah memiliki wawasan mengenai proses buah kopi walaupun hanya sekilas. Sebab, begitu nikmat jika kita mengetahui kopi seperti apa yang kita minum, dari pengolahannya serta asal biji kopinya.

Lalu muncul pertanyaan, metode pengolahan seperti apa yang berpotensi mengoptimalkan kualitas biji kopi. Sebenarnya, jika berbicara tentang kualitas kopi tidak bisa hanya mengulas dari sudut metode pengolahannya saja, sebab banyak faktor yang perlu dipertimbangkan untuk membentuk kualitas. Metode pengolahan buah kopi adalah tentang bagaimana proses buah kopi menjadi biji kopi yang kemudian akan diroasting. Paling populer di kalangan petani kopi adalah proses full wash dan semi wash yaitu proses dengan pencucian buah kopi, kemudian bagaimana dengan pengeringan biji kopi setelah mengalami pencucian.

credit: au.cafe-royal.com

PROSES FULL WASH
Biji kopi dengan proses full wash akan banyak sekali tahapan pencucian, pada awalnya ketika buah kopi sudah dipetik, buah kopi tersebut dimasukkan ke dalam bak berisi air untuk memisahkan buah-buah kopi tersebut. Akan terlihat ada yang tenggelam dan yang mengapung, jika buah kopi yang sudah matang maka akan tenggelam dan yang belum matang akan mengapung. Kemudian dilanjutkan dengan memisahkan biji kopi dari buahnya, dan umumnya menggunakan mesin. Tapi walaupun sudah memisahkan biji kopi dari buahnya, masih ada buah kopi yang melekat di biji kopi, sehingga perlu dilakukan metode fermentasi dan juga pencucian dengan air agar buah menjadi lunak dan mudah untuk terpisah dari biji kopi secara sempurna.

Untuk metode fermentasi sendiri merupakan tahapan dari proses pengolahan kopi yang perlu penanganan yang hati-hati agar tidak mengganggu hasil akhir dari kopi. Setelah difermentasi pun kemudian biji kopi dicuci kembali sebelum masuk ke tahapan lainnya dengan harapan lendir yang masih melekat tadi secara menyeluruh terpisah dari biji kopi.

credit: zionroasters.com

PROSES SEMI WASH
Semi wash tidak melibatkan tahapan metode pencucian buah kopi yang begitu banyak seperti full wash, ketika menjadi biji kopi mungkin sekilas tidak terlihat perbedaan antara keduanya, namun perihal rasa secara umum proses semi wash akan memiliki body yang jelas dan berpotensi untuk sajian espresso.

Di Indonesia metode ini dikenal dengan giling basah, prosesnya pun tidak menggunakan terlalu banyak air. Buah kopi akan dipisahkan dengan biji kopi menggunakan mesin dan selanjutnya masih ada lendir buah kopi yang masih melekat akan disimpan sebentar. Sebelum masuk tahap pengeringan, buah kopi yang masih ada lendir melekat akan dibersihkan dengan air. Perbedaan penggunaan air ketika tahap pencucian dari kedua metode sangat terlihat jelas. Full wash atau semi wash, biasanya tergantung permintaan pasar ataupun inisiatif dari petani kopi yang menanamnya, namun full wash membutuhkan perhatian khusus dan sedikit agak lama.

credit: croptocup

PROSES PENGERINGAN
Di antara proses full wash dan juga semi wash setelah tahapan metode tersebut, selanjutnya biji kopi akan dikeringkan dibawah sinar matahari. Berapa lama biji kopi dikeringkan disesuaikan dengan kondisi kelembapan sekitar pengeringan. Ada 2 tipe pengeringan yang kerap dilakukan oleh para petani kopi, yang pertama mengeringkannya di atas tanah beralaskan terpal atau langsung dibawah lantai pengeringan, dan yang kedua menggunakan drying bed dengan alas berjaring.

Di antara keduanya tentulah berbeda, jika mengeringkannya diatas tanah atau lantai pengeringan, perlu perhatian khusus karena khawatir sekitaran tempat pengeringan dapat mengganggu prosesnya seperti hewan ternak atau yang lainnya. Jika menggunakan drying bed lebih aman dari gangguan sekitaran, karena biji kopi yang dijemur diletakkan di meja, dan kelebihannya biji kopi tidak perlu khawatir kepanasan sebab dibantu udara yang masuk dari bawah alas jaring.

credit: au.cafe-royal.com

Kedua tipe pengeringan ini tentunya butuh tahapan membalik biji kopi agar bagian bawa biji kopi juga terkena sinar matari. Jika pengeringan di atas lantai cukup menggunakan alat penggaruk lalu menyorongnya agar biji kopi terkena sinar matahari menyeluruh, menggunakan drying bed harus membalikkannya menggunakan tangan dan perlu banyak tenaga kerja untuk mengejar waktu penjemuran.

Perbedaan yang paling jelas dari full wash dan semi wash adalah penggunaan jumlah air, dan tentunya karakter rasa juga berbeda di antara keduanya. Full wash cenderung memiliki body yang light dan acidity yang lebih banyak dibandingkan dengan semi wash.

src: drwakefield.com img: roastycoffee.com

2 Comments
  1. Penjelasan yg berguna bngt.. makasi yaa..
    Dan kapan dong jelasin soal natural proses, dan knp biji kopi dg metode natural memiliki karakter rasa yg lbh intens, knp lbh cocok buat manual brewing dan dari segi harga juga lbh tinggi.
    Makasi otten ☺

  2. Ada satu cara lain saya sering lihat di rumah petani2 Indonesia, kalau tidak salah itu juga biasanya disebut semi-wash. Kopi dalam buahnya tersimpan di karung atau di terpal sekitar 2-3 hari, baru dikupas, lalu langsung dicuci. Sisa buahnya siap dicuci langsung dari pulper/pengupas karena dalam 2-3 hari tersebut sudah difermentasi.

    Bingungkan juga kalau sebutan ‘giling basah’ tergabung dengan semi-wash karena semi-wash menggambarkan proses fermentasi dan pencucian walaupun ‘giling basah’ menggambarkan proses pengeringan. Semi-wash sering dilakukan dengan giling kering juga, dan meski jarang dilakukan, secara logika bisa juga ‘full-wash giling basah’.

    Mudah-mudahan kita bisa membangunkan industri kopi Indonesia dengan pengatahuan yang jelas dan persis supaya bisa diangap sama dalam dunia kopi dengan Ethiopia, Panama, dan negara-negara lain.

Leave a Reply

Your email address will not be published.