HENDRA MAULIZAR: KOPI, TEROBOSAN, DAN GAGASAN

Processor yang melakukan sejumlah terobosan dalam proses pengolahan kopi ini membagikan gagasannya yang kerap dianggap fenomenal.

HENDRA Maulizar adalah processor yang cukup terkenal—kalau istilah itu tidak terlalu berlebihan—di lingkaran orang-orang kopi. Popularitasnya terutama disebabkan oleh sejumlah percobaan eksperimental (yang sebetulnya lebih layak disebut inovasi) yang ia kerjakan dalam proses pengolahan kopi. Sebagian besar menganggap proses pengolahan eksperimentalnya menghasilkan citarasa luar biasa sehingga barista-barista dari berbagai kota di Indonesia kemudian sering membawa kopinya untuk bertanding di berbagai kompetisi, nasional dan internasional. (Saya sempat mencicipi beberapa kopi dengan proses berbeda yang ia kerjakan, antara lain hydro honey dan anaerobic natural saat berkunjung ke kediamannya di Pantan Musara, Aceh Tengah, akhir tahun lalu. Rasanya memang benar-benar mengesankan, padahal itu adalah origin lokal Gayo yang kerap dipandang sebelah mata).

Hendra Maulizar mengawali pekerjaan di dunia kopi pada tahun 2008 di Aceh Tengah dengan membantu orangtuanya mengurus perkebunan keluarga. Pada tahun 2010, ia mulai mengerjakan proses pasca panen, melakukan eksperimen yang berhubungan dengan pengolahan kopi sembari waktu berjalan, dan kegiatan itu terus berlanjut hingga saat ini. Pencapaian terbaik menurutnya sejauh ini adalah saat perwakilan Indonesia, Yoshua Tanu, membawa kopi proses olahannya ke Wold Barista Championship di Seoul pada 2017 lalu. Saat ini, Avatara Gayo Project, “badan usaha” yang memayungi segala kegiatannya telah membuat sejumlah proyek pasca panen (sebagian besar berbentuk pengolahan eksperimental tentu saja) untuk mengembangkan industri kopi di Indonesia.

 

Sudah berapa lama Bang Hendra bertani kopi, dan kenapa akhirnya memutuskan untuk menjadi petani kopi?

Awalnya terjun ke dunia pertanian (khususnya kopi) berawal dari sepetak tanah yang ditumbuhi tanaman kopi yang Ayah saya beli pada tahun 2008. Awalnya hanya ingin membantu orang tua untuk mengurus lahan kopinya, dan semakin waktu berjalan ternyata kopi sangat menarik buat saya. Istilah yang pertama saya dengar adalah “cupping“. Oh, ternyata itu adalah salah satu bentuk pengontrolan dari semua rangkaian kerja yang tertuang dalam sebuah gelas. Dari situ saya memutuskan untuk terjun ke pertanian kopi karena sistem perkebunan juga mempengaruhi citarasa kopi tersebut.

 

Di kalangan orang kopi, Bang Hendra udah terkenal sebagai processor yang eksperimental. Apa eksperimen pertama Bang Hendra pada proses pengolahan kopi, dan alasan apa yang melatarbelakangi Bang Hendra bereksperimen seperti itu?

Eksperimen pertama saya pada tahun 2012 bulan Februari. Saya beri nama Kupaskismis untuk keusilan saya yang pertama. Kupaskismis adalah turunan dari pola pengerjaan natural process, pada waktu itu curah hujan sangat tinggi sehingga untuk pengerjaan natural process agak sedikit sulit dan sangat beresiko over fermented untuk citarasanya. Berbekal pengetahuan saya pada natural proses, saya melihat ada satu spot pembentukan dari pengeringan kulit cherry pada natural yang menyerupai (buah) kismis. Pada tahapan itu, saya hulling cherry kering tersebut. Ternyata proses itu memberi dimensi rasa yang berbeda dari natural process yang sebenarnya. Dan yang pasti, waktu pengeringannya lebih cepat dibanding natural process.

 

Kalau sampai saat ini, sudah berapa eksperimen yang Bang Hendra lakukan pada proses pengolahan kopi? Proses apa-apa aja, dan menurut Bang Hendra dimana letak keistimewaan masing-masing proses itu?

Wah kalau dikasih pertanyaan begini pastinya akan terangkum dalam sebuah buku, dan akan sangat panjang untuk menjelaskan semua proses yang telah dikerjakan di Avatara Gayo Project. Mungkin saya akan sebut beberapa seperti Anakrime, Sarawaloh, Kupaskismis, Hydro honey, Hydro natural.

Dari setiap proses akan memunculkan keunikan rasa dari pola pengerjaannya, dan itu kemudian menjadi identitas dari setiap proses yang dimaksud.

Menurut Bang Hendra, apa kekurangan dari proses pengolahan kopi di Indonesia selama ini? Apa yang perlu diperbaiki sehingga rasa yang dihasilkannya bisa lebih konsisten? (Karena menurut sebagian besar roastery, kopi Indonesia—konon katanya—memiliki rasa yang tidak konsisten).

Yang pasti, kurang jalan-jalan ke kebun (kopi) aja kayaknya ya. Hehehehehe… Dan kurang memahami pola pengerjaan pada segmen kopi dari setiap negara penghasil kopi.

Justru menurut saya kopi Indonesia adalah kopi yang sangat unik karena langsung dikerjakan oleh petaninya. Hampir 80% perkebunan kopi di Indonesia dimiliki oleh rakyat dan dikelola langsung oleh petaninya. Pengerjaan pasca panen di Indonesia memang terbilang tradisional dengan pola pengerjaan turun temurun yang telah diajarkan, menurut saya ini bukan suatu kelemahan. Bayangin aja kopi dari Indonesia yang dikerjakan dengan tradisional tetap bisa go international.

Kalau pergi ke desa-desa penghasil kopi di pedalaman yang ngupas cherry aja masih ngayun pakai tangan karena keterbatasan listrik, terus nyucinya pun masih manual di gosok-gosok pakai tangan, dan kalau udah capek diinjak-injak itu kopi biar kesat. Tapi itu tidak mematikan semangat para pelaku kopi di hulu yang selalu dibanding-bandingkan dengan pola pengerjaan yang telah tersistem dan menggunakan alat yang canggih-canggih. Coba petani kopi atau processor pasca panen di Indonesia dibekali dengan alat yang sama dengan apa yang digunakan oleh negara lain, pasti kopi Indonesia akan jauh lebih baik.

Kopi Indonesia tidak konsisten??? Kayaknya harus benar-benar paham deh pola panen kopi di Indonesia. Contoh di Gayo ini aja, masa panen itu selama 6-8 bulan dengan 2 kali panen raya, dan selama 6 sampai 8 bulan ada panen sela. Artinya kopi di Gayo itu tidak hanya mengalami sekali pemrosesan dalam kurun waktu tersebut. Belum lagi pada setiap panen dan pemrosesan cuacanya berbeda, suhunya berbeda, dan otomatis pola pengerjaan pasca panennya berbeda pula. Beda dengan beberapa negara penghasil kopi yang lain, contoh seperti Brazil yang panen kopi aja pakai mesin. Mereka hanya sekali panen dan sekali melakukan pemrosesan.  Jadi wajar kalau hasilnya dianggap konsisten dalam musim panen tertentu. Berbicara konsistensi merupakan cerminan diri kita masing-masing, sebagai pelaku dari semua ranah kerja kopi.

 

Saya percaya kopi-kopi Indonesia sebenarnya bisa bersaing dengan kopi luar negeri. Tapi, kenapa banyak barista, dari kacamata Bang Hendra sebagai processor, terlihat masih kurang percaya diri membawa kopi Indonesia ke kompetisi-kompetisi final nasional dan Internasional?

Faktor yang membuat nggak pede mungkin sangat banyak, ya. Buat saya pribadi sih untuk sebuah kompetisi bukan hanya kopinya saja yang menjadi tumpuan. Tapi kekayaan intelektual si barista atau brewer juga harus kita hormati bersama, terlepas mau pakai kopi Indonesia atau tidak, yang pasti akan ada pertimbangan yang cukup panjang bagi mereka dan apapun pilihannya. Mereka juga dituntut untuk mengharumkan negara ini sebagai salah satu perwakilannya. Mungkin kita akan sepakat untuk ini. Hehehehe…

 

Tren kopi yang kian menggeliat di Indonesia belakangan ini pada akhirnya jadi ikut membuat banyak lahan-lahan yang dibuka untuk pertanian kopi, termasuk di kawasan hutan lindung atau daerah pegunungan yang areanya sebetulnya dilindungi. Bagaimana Bang Hendra melihat fenomena ini, dan apa saran Bang Hendra bagi mereka yang ingin, atau sudah terlanjur membuka lahan pertanian di kawasan itu?

Ini sih kesadaran kita sebagai manusia aja sih, dengan tidak merusak hutan atau lingkungan hanya untuk dapat menanam kopi. Tapi kita jangan lupa kalau tumbuhan kopi memiliki kriteria dalam penanamannya, seperti suhu 16-25°C dan memiliki naungan dalam jumlah yang banyak. Menurut saya, kopi itu simbol kesejukan karena berbicara tanaman kopi Arabika selalu berkaitan dengan suhu yang dingin dan sejuk. Lah kalau hutannya dibabat dan cari tempat tinggi buat nanam kopi, ya nggak akan jadi sejuk lagi karena fungsi hutan sudah tidak maksimal.

 

Kebun kopi Bang Hendra setahu saya juga menerapkan prinsip sustainability yang memerhatikan faktor keseimbangan alam di sekitar kebun kopi itu berada. Apa urgensinya faktor tersebut, dan menurut Bang Hendra seberapa penting para petani dan processor menerapkan prinsip sustainability pada pertanian kopi mereka?

Ya ini yang membedakan kopi dengan tanaman buah-buahan yang lain. Tanaman kopi sangat tidak familiar dengan fungsida, pestisida, dan apapun yang sejenisnya. Dan tetap menjaga ekosistem dan pembentukan rantai makanan yang ada di alam. Contohnya, naungan yang akan ditanam di sela-sela pohon kopi dengan kriteria dapat menjaga kelembapan tanah menjadi sarang untuk beberapa jenis burung, terbentuknya koloni laba-laba, dan sebagainya. Jadi, kalau pun ada hama di kebun kopi tersebut maka akan ada pemangsanya. Contohnya seperti hama penggerek pada buah kopi. Poinnya sih, mari kita bekerjasama dengan alam untuk menghasilkan produk alam yang baik.

Banyak peminum kopi yang tampaknya tergila-gila dengan label ketinggian (altitude) pada bungkus kemasan kopi, menganggap bahwa semakin tinggi wilayah penanamannya maka semakin manis pula rasanya. Apakah ini sepenuhnya benar? Sebenarnya, pada fase atau proses apa karakter kopi itu berkembang?

Ada benarnya kalau kopi yang ditanam di ketinggian tertentu akan menghasilkan rasa manis pada segelas kopi. Tapi kita kaji dulu, rasa manis apa yang dimaksud?

Manis pada buah kopi bukanlah karakter manis yang akan ditemukan pada segelas kopi. Rasa manis yang dicecap di segelas kopi adalah buah karya seorang roaster yang berkolaborasi dengan biji kopi yang memiliki nutrisi baik. Sedangkan rasa manis yang terdapat pada buah kopi adalah fruktosa (gula alami) dan rasa manis tersebut muncul secara alami tanpa proses pemanggangan.

Pada tahapan pasca panen, gula alami tersebut akan berubah menjadi senyawa asam yang diakibatkan oleh metode fermentasi dengan cara pembekapan.

Fase karakter (rasa) kopi itu berkembang ada di tangan seorang roaster. Pada proses pemanggangan, akan banyak sekali unsur-unsur pada biji kopi yang berkembang sehingga membentuk suatu gugusan rasa pada kopi tersebut.

Sementara processor hanya membentuk asam organik dari pola fermentasi yang dilakukan.

 

Apakah benar proses pengolahan kopi ikut menentukan karakter/rasa/profil kopi yang dihasilkan?

Pengolahan pasca panen lebih fokus kepada pembentukan asam organik pada biji kopi tersebut. Akan (tercipta) beraneka ragam karakter asam yang bisa dirasakan melalui penempatan pola fermentasi yang digunakan.

 

Menurut Bang Hendra, apakah petani Indonesia (di luar Gayo) sekarang ini sudah sejahtera? Siapa pihak-pihak yang menurut Bang Hendra “bertanggung jawab” untuk membantu meningkatkan kesejahteraan para petani?

Kayaknya nggak ada petani yang nggak sejatera. Mereka punya tanah dan tanaman kopinya. Tentunya si petani tidak sewa lahan. Ditambah lagi dengan harga kopi yang terbilang tinggi dibandingkan dengan komoditi lainnya.

 

Apa yang ingin Bang Hendra sampaikan, baik sebagai processor maupun petani kopi, kepada para peminum kopi ataupun pelaku industri kopi yang membaca artikel ini?

Pesan yang sangat sederhana, jika masih ingin menikmati segelas Arabika, maka jaga alam dan lingkungannya. “Restu ilahi dari doa ibu pertiwi.”

 

Terima kasih, Bang Hendra!

 

__

Yulin Masdakaty

Tukang nulis yang menggemari komik, film-film pahlawan super, dan jalan-jalan—sambil minum kopi.

2 Comments
  1. diluar processing yang udah lazim diketahui ternyata masih ada jg jenis processing yg lainnya. dunia kopi masih luas untuk dieksplore lebih jauh lagi. Nice info

  2. Ada kopi ada cerita, ada banyak profesi yang dihasilkan dari kerja kopi, dan semuanya harus menjaga alam dan lingkungan karena bila tidak maka profesi dari kopi tidak akan berguna lagi. Ayo kita jaga alam.

Leave a Reply

Your email address will not be published.