JENIS SUSU UNTUK SAJIAN LATTE/CAPPUCCINO, MANA YANG TERBAIK?

Untuk menyajikan kopi berbasis susu yang nikmat, seperti minuman latte maupun cappuccino sudah sepatutnya mempertimbangkan elemen penting yang dapat mempengarui rasa dari si kopi.

PADA pagi yang hampir mendung, dan papan penanda “close” dibalik menampilkan “open“, di sinilah sebuah penjelajahan bermula. Entah itu baristanya, penikmat kopinya, ataupun alat-alat kopinya yang untuk sama-sama menelusuri sisi magis dari sebuah rasa di secangkir kopi mereka. Secangkir seduhan manual brew akan menampilkan eksotisnya rasa asam yang nyaman, seduhan latte dan cappuccino seperti menjadi idola di kalangan penggemarnya. Namun untuk sajian kopi susu seperti latte ataupun cappuccino, ternyata barista suka pilih-pilih agar sajian kopi sesuai seperti yang diharapkan.

Jika menganggap semua susu sama saja, ini sebuah kekeliruan sebab susu yang berbeda maka berbeda pula profil yang terkandung pada susu tersebut. Sama halnya single origin kopi, berbeda origin maka karakter rasa juga pastinya berbeda, di sinilah kebaikan era third wave setiap elemen tentang kopi akan diperhatikan secara teliti dan dipertimbangkan demi menyajikan kopi yang nikmat. Tidak semua jenis susu sesuai disajikan untuk kopi berbasis susu, namun tiap jenis susu memiliki pengaruh terhadap karakter latte/cappucino yang tersaji.

credit: perfectdailygrind.com

Susu Mentah / Raw Milk

Susu ini berasal langsung dari peternakan sapi perah, dibeli ketika susu dalam kondisi masih segar, tidak sampai berhari-hari setelah susu diperah dari sapi. Untuk menjaga tetap segar biasanya susu mentah ini didinginkan pada lemari pendingin, karakter rasa susu mentah ini ketika dingin memiliki rasa manis yang begitu jelas namun teksturnya tipis tidak terlalu kental. Setelah susu mentah ini di-steam, karakter rasa manisnya mulai menurun, lebih jelas menampilkan karakter rasa serupa keju dan tekstur menjadi tebal. Setelah dilakukan eksperimen menuangkan susu mentah yang sudah disteam pada espresso murni, karakter rasa seperti karamel muncul pada cappuccino, dengan tekstur yang lembut, jika beruntung kamu akan mendapatkan rasa serupa pisang walau dalam kadar yang tipis.

Susu Pasteurisasi / Pasteurized Milk

Susu jenis ini juga dikenal dengan sebutan unhomogenized milk, pada prosesnya metode pasteurisasi pada susu terbilang banyak cara, pada eksperimen ini, susu yang digunakan hasil pemanasan pada suhu 63ºC pada waktu sekitar 15 menit. Setelah melalui proses pasteurisasi kemudian didinginkan karakter rasa manis dan tekstur susu tipis. Umumnya para barista menggunakan jenis susu ini untuk menghasilkan cappuccino yang kaya akan rasa. Pada eksperimennya, memang benar susu ini memberikan kontribusi pada rasa cappuccino. Setelah di-steam karakter rasa manis susu tidak menurun dan tekstur agak kental dari sebelumnya. Pada sajian cappuccino, profil rasa asam buah muncul, tidak sedikit juga memiliki karakter rasa manis, tergantung biji kopi yang digunakan untuk espressonya.

credit: onegreenplanet.org

HTST Milk

High Temperature Short Time (HTST) pasteurization, sama prosesnya namun berbeda pada suhu dan lamanya susu dipanaskan. Rentang suhu biasanya pada 72ºC – 74ºC dan sekitar 15 – 20 detik, bisa dibilang prosesnya pemanasan yang singkat. Untuk kebutuhan kedai kopi, umumnya menggunakan HTST milk, selain karakter susunya stabil susu ini bisa disimpan dalam jangka waktu agak lama. Sebelum di-steam karakter susu memiliki lebih creamy, kadar manis yang seimbang, dan tekstur yang tidak terlalu tipis namun nyaman di mulut. Ketika di-steam karakter rasa manis meningkat, setelah jadi cappuccino karakter rasa lebih meningkat lagi.

UHT Milk

Ultra High Temperature (UHT) Pasteurization biasanya sebelum susu masuk ke lamari pendingin, susu sudah mengalami pemanasan sekitar 135°C – 150°C, proses ini terkadang terjadi ketika pengiriman susu ke berbagai daerah, dan kemasan susunya pada kemasan kaleng, sehingga panas mengalir ke dalam susu. Sebelum di-steam susu memiliki karakter creamy dengan aftertaste agak lama, tapi tetap masih ada karakter rasa manis pada susu ini. Saat di-steam, tekstur foam tipis karakter rasa biasa, rasa creamy masih tertinggal. Saat disajikan pada cappuccino, foam tidak terlalu terlihat dan rasa cappuccino mengarah ke rasa asam yang pahit dan terlalu biasa.

Namun demikian, apapun jenis susu yang kamu gunakan, kamulah yang lebih tau karakter espresso yang menjadi pasangan si susu. Berikut ini hanya eksperimen yang kami sadur, semoga membantu untuk menemukan jenis susu pada sajian kopi kamu.

src: perfectdailygrind.com, dairytechnologist.com img: fivesenses.com.au

8,068 total views, 71 views today

3 Comments
  1. sorry,ada bbrp poin yg kayaknya kurang pas.susu yg dijual di supermarket skrg rasanya sdh homogenized semua utk meratakan distribusi partikel lemak dlm susu.HTST adalah prosess sterilisasi sebelum adanya teknologi UHT.skrg semua susu Sterilisasi pakai proses UHT.dan setahu saya cafe2 selalu pakai susu pasteurized utk rasa yg enak dan latte art yg bagus

  2. mau rekues dong artikel susu lagi tp berbagai macam jenis susu seperti susu kedelai, almond, dsb yang banyak digunakan di luar negeri sana

Leave a Reply

Your email address will not be published.