KREMA PADA ESPRESSO: PENTINGKAH?

Sebagian penggemar espresso berpendapat bahwa tanpa krema, espresso kehilangan tajinya.

BAGI sebagian penggemar lain, krema pada espresso dianggap seolah mahkota. Luca Di Pietro, seorang ahli espresso keturunan Italia tulen dan juga pendiri kedai kopi Taralllucci e Vino di New York bahkan menyatakan dengan sedikit pongah bahwa mereka, orang-orang Italia yang memang terkenal sebagai peminum kopi, tidak pernah mengambil espresso apapun yang tidak memiliki krema pada permukaannya.

Di saat bersamaan, orang-orang terus membicarakan tentang espresso secara konstan. Mereka memelajari  kualitasnya, meneliti karakteristiknya, hingga mengukur perbedaan hasil akhir berdasarkan berbagai teknik dan alat yang digunakan. Namun, sebetulnya apa itu krema (pada espresso)? Apa manfaatnya bagi kita? Dan, terutama, pentingkah krema ini?

Sebelumnya, mari kita samakan persepsi dulu. Krema adalah cairan berwarna kuning tua yang muncul pertama kali saat ekstraksi espresso. Kemunculan ini kadang disebut juga sebagai “Guinness effect”. Saat ada proses tabrakan antara lighter liquid dengan darker liquid, muncul endapan berwarna kuning tua yang mengambang di atas cairan espresso yang pekat, itulah yang kemudian dinamakan krema.

Ada berbagai faktor yang membentuk crema. Misalnya pada saat air panas mengekstrak kopi dalam tekanan tinggi, ada proses pelepasan atau emulsifikasi kandungan lemak/minyak pada biji kopi. Jika dilihat dari dekat, bentuk krema adalah endapan minyak nabati dan kumpulan gelembung udara berukuran sangat kecil. Sebagai penjelas, setelah biji kopi disangrai, normalnya perlu waktu sekitar 24-72 jam untuk membiarkan kopi melakukan pelepasan CO2.

Ekstraksi espresso.
Ekstraksi espresso.

Umumnya, orang menyebut ada dua faktor yang memengaruhi kualitas krema. Pertama, kandungan minyak nabati yang lebih banyak dalam varietas kopi tertentu, atau bisa juga kualitas perkebunan yang memadai. Kedua, kopinya lumayan dini untuk diseduh karena masih pada proses out-gassing CO2. Rupanya, krema pada espresso tidak cuma dipengaruhi dua hal itu.

Berikut adalah beberapa parameter yang direkomendasikan. Parameter ini bisa digunakan untuk mengidentifikasi faktor apa saja yang memengaruhi krema:

1. Proses kopi

Biji kopi semi-washed atau honey processed secara alami mengandung kandungan gula dan lemak nabati. Artinya, krema yang muncul saat ekstraksi berpeluang lebih banyak.

2. Waktu sangrai

Seberapa baru kopimu keluar dari mesin pemanggang? Kalau kurang dari 72 jam, sebaiknya diamkan lebih dulu. Kopi – varietas apapun – sebaiknya didiamkan selama 72 jam karena kopi matang sebetulnya butuh waktu untuk melepaskan CO2. Jika mengekstraksi kopi-kopi yang disangrai kurang dari 72 jam, maka kemungkinan minyak nabati yang muncul akan lebih kecil.

krema pada espresso
Krema pada espresso.

3. Warna biji kopi pasca sangrai

Logikanya mudah saja. Makin gelap hasil sangrai kopi, maka makin banyak juga minyak nabati yang keluar ke permukaan biji. Semakin banyak minyak di permukaan biji kopi –jika tersentuh bungkus, grinder, dan alat-alat kopi lainnya– maka kadar minyaknya akan berkurang karena sudah menempel di berbagai tempat. Ini membuat produksi krema menjadi tidak optimal. Dan ini pulalah yang menyebabkan mengapa kopi yang disangrai gelap memproduksi krema lebih sedikit.

4. Teknik dan mesin

Bisa jadi kamu akan memperoleh kualitas krema yang optimal pada ekstraksi pertama. Tapi ketika masuk pada proses ekstraksi espresso untuk cangkir kedua dan seterusnya, bisa jadi kualitasnya sudah berbeda. Intensitas ekstraksi mesin espresso biasanya tidak stabil. Jika ingin lebih stabil, bisa gunakan rok presso karena serba manual.

 

Nah, jadi menurut kalian pentingkah kcrema pada espresso?


Penulis: Arya Adikristya, mahasiswa magang di Otten Magazine. Bisa minum kopi, bisa juga tidak minum kopi. Sapa ia melalui akun Twitter/Instagram @adikristya dan Facebook fb.me/AadikristyaN
Editor: Yulin Masdakaty
Disunting dari seattlecoffeegear. Foto-foto diambil dari Flickr — kredit foto milik Brian Legate, Scott Schiller, dan _dChris.

cari mesin espresso

 

Otten Coffee

Otten Coffee adalah coffee source terbesar dan penyedia alat-alat kopi terlengkap bagi para pencinta kopi Indonesia.

5 Comments
  1. Saya baru saja membeli alat espresso maker Flair di Otten. Saya mencoba membuat espresso dengan biji kopi yang biasa saya gunakan dengan mesin espresso merk Merol. Namun, saya tidak berhasil menghasilkan espresso yang mempunyai krema seperti halnya dengan mesin. Dalam video demo yang dirilis oleh Otten, alat Flair ini bisa menghasilkan espresso yg berkrema. Mohon penjelesannya mengapa bisa demikian. Sekedar info, saya gunakan pemanas air panas dari heater merk Kris.

  2. Manual espresso maker merk prexo yang saya beli juga tidak menghasilkan crema seperti yang terlihat di video otten, kebetulan saya juga beli prexo dari otten. Kira-kira kenapa ya tidak keluar crema di espresso yang saya buat? padahal sudah mengikuti petunjuk di video dan manual book prexo yang saya dapat. Mohon infonya ya

    1. Mungkin anda bisa mengatur ulang dose dan ukuran gilingan yg tepat, sehingga ektraksinya menghasilkan crema yg nikmat

Leave a Reply

Your email address will not be published.