MAILLARD REACTION; ROASTING SECRETS, TRANSFORMASI RASA DAN AROMA

Roasting yang sempurna adalah seberapa jauh roaster mengenal green beans yang akan mereka roast. Sehingga para roaster tau pada level roasting mana yang sesuai untuk si green beans.

Bagaimana bisa ingin menghasilkan hasil roasting yang sempurna namun roaster tidak mengetahui karakter green beans yang akan mereka roast, beberapa green beans juga tidak bisa sembarangan roasting. Roaster pastinya punya perhitungan sendiri, tentang level roasting yang akan mereka terapkan untuk green beans tertentu. Bisa saja green beans Sidikalang akan optimal mengeluarkan karakter rasa dengan level medium roast, tapi tidak begitu berhasil jika menggunakan light roast. Kopi Sidikalang dengan medium roast akan menghasilkan karakter acidic dengan body yang seimbang, kurang optimal bila ingin mengeluarkan sisi acidic si kopi Sidikalang bila menggunakan light roast. Karena light roast akan lebih maksimal jika ingin mengeluarkan karakter seperti tea, floral dan sedikit earthy.

Tidak perlu diragukan lagi kepiawaian para roaster menterjemahkan karakter rasa dari green beans menjadi kopi yang siap untuk dinikmati. Ingin mengeluarkan karakter caramel, coklat, dan agak light, maka green bean di-roast pada tingkatan medium dark roast akan lebih optimal. Light, medium, medium dark, bagaimana dengan dark roast lebih sesuai untuk karakter kopi seperti apa? Nah, pengertian dark roast untuk beberapa roaster agak menimbulkan perdebatan, profil dark roast bagi roaster A bisa saja pada roaster B masih pada tingkatan level medium dark roast. Walaupun demikian, yang terpenting adalah hasil akhirnya, karena roaster sangat tau membuatnya begitu nikmat.

Maillard Reaction; Proses Transformasi Rasa

Jika biji kopi pada tahap green bean, semua akan sepaham bahwa green bean memiliki aroma dedaunan jika masih baru, dan bila agak lama sedikit akan berbau dedaunan yang busuk. Tapi jika sudah di-roast, biji kopi pada tahap coffee bean akan susah untuk dimengerti, di sini akan ada beda pendapat tentang aroma yang singgah. Sebagian setuju dengan aroma herbal, dan ternyata sebagian menyatakan aroma yang berbeda. Mengapa demikian, karena fase ini adalah satu diantara banyak hal yang kompleks dalam lingkup industri kopi.

credit: crema-coffee
credit: crema-coffee

 

Apa yang terjadi pada proses roasting sehingga green bean yang tampak biasa-biasa saja berubah menjadi luar biasa dengan segala kompleksitasnya. Proses penciptaan aroma, acidic, dan banyak rasa lain alasannya adalah Maillard Reaction yang terjadi pada si kopi.

Maillard Reaction (MRx) merupakan proses reaksi senyawa kimia, cenderung menampilkan asam amino dengan kadar gula yang rendah, dan menampilkan perubahan senyawa warna dan karakter rasa. MRx terjadi karena adanya proses pemanasan pada suhu sekitar 150-200°C, kadar senyawa kimia yang berubah tergantung pada kadar senyawa awal. Contoh sederhana konsep MRx selain pada biji kopi, misalkan roti panggang akan berubah warna dan punya rasa yang berbeda.

Mungkin MRx pada biji kopi tidak terlalu ramah terdengar, karena istilah ini lebih cenderung digunakan untuk istilah masakan. Tapi tahukah kamu, proses MRx ini mengaktifkan banyak senyawa kimia yang terkandung pada biji kopi, Melanoidins; yang ditandai dengan warna biji yang berubah kecoklatan dan juga senyawa ini adalah sebab crema muncul pada espresso, atau senyawa Acrylamide; pada kadar yang tepat menjadi sahabat pada tubuh, dan banyak senyawa lainnya termasuklah aroma dan karakter rasa. Sederhananya MRx terjadi saat green bean menuju first crack, yang sering dikenal sebagai yellowing.

src: acs.org coffeechemistry.com dailycoffeenews.com img: pinterest

768 total views, 19 views today

No Comments Yet

Leave a Reply

Your email address will not be published.