MENGAPA BIJI KOPI SPECIALITY AROMANYA BEGITU NIKMAT

Pernahkah ketika berkunjung ke kedai kopi favorit kita atau saat menyeduh kopi sendiri di rumah ada aroma yang begitu nikmat yang hadir dari biji kopi speciality.

LALU apa sebenarnya yang menyebabkan aroma dari biji kopi speciality begitu menarik dan seberapa penting aroma yang ada pada biji kopi ini. Bisa dikatakan aroma dari kopi ini saling terkait dengan atribut rasa yang tercipta dari biji kopi. Aroma yang tercipta sedemikian menarik ini disebabkan karena senyawa rasa yang terkandung dari biji kopi memberikan respon dari proses maillard reaction ketika masa roasting. Hal ini menjawab mengapa green bean tidak memiliki aroma yang menarik, hanya biji kopi setelah diroasting yang memiliki aroma yang begitu mencuri daya tarik seseorang.

Maillard reaction itu sendiri merupakan reaksi kimia antara asam amino dan senyawa gula yang terkandung pada makanan dan memberikan rasa khas serta aroma khas pada makanan dalam proses panggang. Seperti roti bakar, daging panggang, dan makanan lainnya yang mengalami proses perubahan warna yang disebabkan dari terpapar suhu panas. Pada kopi, ditemukan banyak senyawa aromatik yang terkandung pada biji kopi, senyawa aromatik inilah yang memberikan pengaruh terhadap rasa yang tercipta dan aroma yang nikmat tersebut.

credit: metro.co.uk

Aroma dan Persepsi Rasa
Senyawa aromatik yang menciptakan aroma khas dari biji kopi telah menjadi sebuah indikator yang jelas terhadap persepsi akan rasa dari kopi. Sebabnya, dalam proses coffee cupping ketika mengobservasi rasa sebelum biji kopi dipasarkan atau pun baru tiba dari pemasok, hal pertama yang dilakukan adalah mengobservasi aroma. Untuk mencari tau aroma dalam proses coffee cupping dilakukan dua tahap, coffee fragrance dan coffee aroma. Coffee fragrance merupakan istilah untuk menyebutkan bagaimana keharuman bubuk kopi sebelum terkena air seduhan dan coffee aroma mengacu pada bubuk kopi yang sudah terkena air seduhan. Kemudian setelah mengobservasi aroma dari di kopi, maka dilanjutkan dengan merasakan karakterisitik dasar dari si biji kopi seperti acidity, sweetness, bitterness, saltiness dan savories serta rasa lainnya yang terkandung.

Kopi bisa dibilang memiliki perpaduan yang begitu kompleks, yang secara bersamaan memberikan berbagai pengalaman sensorik untuk penikmat kopi. Tidak heran jika kopi selalu berhasil memikat banyak orang dari aroma dan juga rasa yang ditawarkan. Ahli sensorik akan dengan sangat mudah mengenal karakter aroma dan rasa dari biji kopi, untuk penikmat kopi atau pun yang sedang belajar mengenal karakteristik rasa akan lebih mudah menggunakan coffee flavour wheel untuk mengobservasi aroma dan rasa.

Secara umum level roasting mempengaruhi langsung potensi aroma dan rasa yang akan tercipta dari biji kopi yang diroasting. Berdasarkan penelitian biji kopi pada tingkat light roast akan menjaga senyawa aromatik seperti herbal dan kesan fruity sedangkan biji kopi pada tingkat dark roast akan menciptakan meningkatkan potensi aroma yang kurang bersahabat seperti aroma asap, aroma gosong dan kesan acidity berkurang.

src: coffeeresearch.org coffeeandhealth.org img: rd.com

No Comments Yet

Leave a Reply

Your email address will not be published.