
Bagaimana kopi diproses dan diolah setelah panen akan memengaruhi bahkan bisa memberikan efek dramatis kepada hasil akhir kopi yang diseduh. Sehingga proses pengolahan termasuk faktor penting yang tidak boleh dilewatkan dalam industri kopi.
SEBELUM mengetahui bagaimana kopi diproses, ada baiknya jika kita tahu dulu berbagai struktur dan lapisan dari buah/ceri kopi. Pada dasarnya, struktur buah kopi (coffee cherry) terdiri dari pericarp (kulit daging terluar) dan biji kopi. Pericarp sendiri terdiri lagi dari beberapa lapisan seperti kulit, daging kulit, layer getah (yang biasanya terdiri dari gula alami dan semacam kandungan alkohol) dan perkamen. Lapisan pericarp adalah yang paling sering dibersihkan, namun lapisan ini juga berpengaruh dalam menambah rasa pada kopi.
Setelah dipanen, buah-buah kopi yang dipetik kemudian dibawa ke tempat pengolahan/penggilingan untuk memisahkan biji dengan kulit dagingnya. Biji inilah yang kemudian akan dikeringkan agar tetap aman disimpan sebelum dijual ke pasar. Idealnya, kopi memiliki tingkat kelembaban alami sekitar 60%, namun ia dikeringkan sampai kelembabannya hanya berkisar sekitar 11-12 % saja. Tujuannya supaya biji kopi itu tidak terlalu lembab lalu membusuk ketika “menunggu” dijual.
Setelah dipetik, ceri kopi akan segera diolah. Proses pengolahannya pun bermacam-macam. Beberapa diantaranya adalah seperti berikut.
NATURAL PROCESS

Proses natural ini juga dikenal dengan dry process. Proses ini termasuk teknik paling tua yang ada dalam sejarah proses pengolahan kopi. Setelah dipanen, ceri kopi akan ditebarkan di atas permukaan alas-alas plastik dan dijemur di bawah sinar matahari. Beberapa produsen kopi kadang menjemurnya di teras bata atau di meja-meja pengering khusus yang memiliki airflow (pengalir udara) di bagian bawah. Ketika dijemur di bawah matahari, biji-biji kopi ini harus dibolak-balik secara berkala agar biji kopi mengering secara merata, dan untuk menghindari jamur/pembusukan.
Pada proses natural, buah kopi yang dikeringkan masih dalam berbentuk buah/ceri, lengkap dengan semua lapisan-lapisannya. Prosesnya yang natural dan alami ini akan membuat ceri terfermentasi secara natural pula karena kulit luar ceri akan terkelupas dengan sendirinya.
Profil rasa umumnya: Proses natural ini dianggap mampu memberi notes ala buah-buahan pada kopi, dengan hints umum seperti blueberry, strawberry atau buah-buahan tropis. Kopi pun cenderung memiliki keasaman (acidity) rendah, rasa-rasa yang eksotis dan body yang lebih banyak.
WASHED PROCESS

Atau yang juga dikenal dengan sebutan wet process. Umumnya, proses ini bertujuan untuk menghilangkan semua kulit-kulit daging yang melekat pada biji kopi sebelum dikeringkan. Setelah dipanen, ceri-ceri kopi biasanya ‘diseleksi’ terlebih dahulu dengan merendamnya di dalam air. Ceri yang mengapung akan dibuang, sementara yang tenggelam akan tetap dibiarkan untuk proses lanjutan karena ceri-ceri demikian dianggap telah matang.
Selanjutnya kulit luar dan kulit daging ceri kopi akan dibuang dengan menggunakan mesin khusus yang disebut depulper (pengupas). Biji kopi yang sudah terlepas dari kulitnya ini kemudian dibersihkan lagi dengan memasukkannya ke dalam bejana khusus berisi air agar sisa-sisa kulit yang masih melekat bisa luruh sepenuhnya akibat proses fermentasi.
Durasi, atau lamanya kopi difermentasi ini berbeda-beda pada setiap produsen. Namun umumnya berkisar antara 24-36 jam tergantung temperatur, ketebalan layer getah pada ceri kopi, dan konsentrat enzimnya. Jika suhu di sekitarnya semakin hangat, maka prosesnya akan semakin cepat pula.
Profil rasa umumnya: Kopi-kopi hasil washed process umumnya memiliki karakter yang lebih bersih, light, sedikit berasa buah, body cenderung ringan dan lembut dengan tingkat keasaman (acidity) lebih banyak.
HYBRID PROCESS
▪ Pulped natural process

Proses ini sering digunakan di Brazil. Setelah dipanen, buah kopi dikupas dengan mesin mekanik untuk membuang kulit dan sebagian besar daging buahnya. Dari sini, biji kopi kemudian dijemur di meja-meja pengering. Sisa-sisa daging buah yang masih lengket biasanya akan luruh pada proses ini. (Konon sisa-sisa daging buah yang turut dijemur itu memberi tambahan sweetness dan body pada kopi).
▪ Honey (Miel) process

Proses ini agak mirip dengan pulped natural dan umumnya digunakan di banyak negara-negara Amerika Tengah seperti Costa Rica dan El Salvador. Belakangan proses ini juga semakin populer di Indonesia. Pada honey process, ceri kopi akan dikupas dengan mesin mekanis, tapi metode ini menggunakan lebih sedikit air jika dibandingkan pulped natural process. Mesin depulper akan dikendalikan untuk menentukan seberapa banyak daging buah yang mau tetap ditinggalkan melekat dengan biji sebelum dijemur. Kulit daging yang tersisa ini dalam Bahasa Spanyol diistilahkan dengan miel yang berarti madu (honey). Sederhananya, pada honey process ada sedikit lendir—atau mucilage dalam istilah Bahasa Inggris—yang tampak lengket pada biji kopi. Dari sinilah proses ini kemudian dinamakan honey process. Jadi bukan karena menggunakan madu, ya.
▪ Semi-washed

Proses ini sangat umum ditemui di Indonesia dan sering kita kenal dengan istilah ‘giling basah’. Proses semi washed melibatkan dua kali proses pengeringan. Setelah dipetik, kulit terluar ceri kopi dikupas dengan menggunakan depulper dan dikeringkan sebentar. Jika umumnya kelembaban kopi disisakan hingga 11-12 % ketika proses pengeringan, maka pada proses semi-washed, kelembaban kopi disisakan hingga 30-35 % sebelum dikupas lagi hingga bentuknya benar-benar biji/green bean. Nah, green bean inilah yang kemudian dikeringkan lagi sampai ia benar-benar cukup kering untuk disimpan.
Profil rasa umumnya: Kopi-kopi dengan proses semi-washed cenderung memiliki tingkat sweetness yang intens, body lebih penuh, dengan tingkat keasaman lebih rendah jika dibandingkan kopi-kopi washed processed. Plus, konon kopi dengan proses ini juga memiliki rasa-rasa yang lebih beragam.
Demikianlah berbagai proses pengolahan kopi yang umum digunakan dan dikenal dalam industri kopi. Jika ditanya “mana proses yang lebih baik?” tentu tidak bisa dijawab karena masing-masing proses tentunya memberikan keunggulan, karakter dan profil rasa tersendiri.
Selamat minum kopi! 🙂
Sumber: The World Atlas of Coffee
Thank you…
Nice share..
Oooo….. begitu. Jadi proses kopi ikut memengaruhi rasa kopi juga. Mantap infonya gans! *jempol
ooh baru tahu lohhh,, yang sering aq denger itu Kopi Natural Honey Proses, kirain itu satu jenis metode pembuatannn..
ternyata itu prosesnya sendiri sendiri ya ???
thank ya buat sharenya…
Dapat reperensinya dari mana mba?
The World Atlas of Coffee tulisan James Hoffmann, nanya ke Pak Darrin, nanya ke roaster Otten, main langsung ke kebun kopi, dan banyak lagi. 🙂
Thank you mbak, menarik sekali membaca dan menambah ilmu tentang serba serbi kopi.
Om, itu yg honey proses belum ada profil rasa umumnya. Coba ditambahin dong om. Hatur nuhun.
Mantap Infonya
Mantap informasinya……htr nhn
sangat bermanfaat
saya baru belajar mngolah kopi dan baru mau bisnis di kopi karena daerah saya penghasil kopi
terimaksih info nya
thx nice info….saya pernah minum cold brew kopi bengkulu tastenya full wine (alcohol) cuma ga tau itu prosesnya apa btw kalau yg full fermentasi kayak apa ya mbakyu/om/pakdhe ?
info bermanfaat nih haha
Apa reaksi dan hasilnya jika saat penjemuran diberi additive seperti; madu, vanili dll. Btw thanks infonya
Wah sangat bermanfaat sekali artikelnya, semakin menambah wawasan tentang kopi… Terima kasih
Nice Article
Terima kasih ilmunya
Terimakasih sharing pengetahuannya
Makasi infonya mba, sudah mau berbagi ilmu. Salam kenal dari petani kopi dibali.
Saya mencoba kopi natural wash, bau nya sedikit apek…
Lebih enak full wash deh..
Nambah ilmu, ngga hanya cuma minum doang😀😀😀
Good inpo……
informasi yang menarik
thanks atas pemberitahuannya Ibu
Sangat membantu untuk yang mua memulai pemrosesn KOPI dan menjualnya tentunya 🙂
Thx info nya dan sangat bermanfaat bagi saya 🙏
Minta info nya min dari proses” kopi tersebut klasifikasi untuk brewing nya gmn ? seperti di artikel satunya wet hull bagus untuk exprreso, nah yang lain nya bgamana.
Thank you. Sangat membantu.👏
Saya coba natural process, di dalam cangkang sudah sampai 6 bulan, rasa nya wenak… Sekarang lanjut kan sisa nya 6 bulan lagi…
Kalau wine kopi, bagaimana cara pengolahannya?
Terima kasih, jadi kepingin bertani kopi.
Saya cenderung lebih suka yg washed proses. .dimulut terasa mantap. .dan kopi favorit saya terdapat di G*yo Washed. .thks infonya sist 😉
Izin share min
Thanks..
Kalau Wine Process seperti apa..?
Thanks for the knowledge..
Terima kasih informasi dan ilmunya, sangat bermanfaat…
Syukron atas Informasi yang begitu sangat berguna