MENYINGKAP MITOS: BENARKAH KAFEIN PADA KOPI DARK ROAST LEBIH BANYAK DARI LIGHT ROAST?

Ada banyak mitos dalam dunia kopi, banyaknya kandungan kafein dalam jenis sangraian tertentu adalah yang paling kerap dikelirui.

ADA dua jenis kalangan yang memercayai dua konsep berbeda tentang kandungan kafein pada sangraian kopi. Yang pertama, menganggap bahwa kopi-kopi yang disangrai terang, light roast, memiliki kadar kafein lebih banyak dibandingkan dark roast. Analoginya barangkali menyerupai prinsip memasak sayuran, atau buah-buahan hortikultura lainnya: semakin lama kopi itu ‘disangrai’ maka semakin banyak pula zat-zat kandungan alaminya yang hilang, termasuk kafein. Maka light roast, yang notabene membutuhkan penyangraian hanya dalam waktu singkat, menyimpan lebih banyak kafein.

Yang kedua adalah golongan yang memercayai gagasan sebaliknya. Mengingat bahwa selama ini kopi-kopi dark roast seringkali memiliki efek yang lebih menerjang dibandingkan light roast (ditandai gejala antara lain jantung berdebar, atau bahkan tak tidur semalaman) maka kopi sangraian jenis ini seringkali dianggap yang paling banyak memiliki kafein. (Saya termasuk golongan ini sebelumnya).

Namun industri kopi saat ini tampaknya harus berterima kasih kepada teknologi dan keingintahuan para ilmuwan. Beberapa tahun terakhir dipenuhi dengan cukup banyak riset dan studi mengenai anatomi kopi, termasuk penelitian untuk membuktikan mitos tentang kandungan kafein pada jenis sangraian tertentu itu. Benarkah demikian? Mari kita bedah satu-satu.

Kandungan kafein sudah ada sejak dalam bentuk green beans.

Saat biji kopi disangrai dalam waktu lama dan dalam level yang semakin gelap, maka konsekuensinya, biji kopi itu akan kehilangan massa padatnya (akibat penguapan yang terjadi karena proses pemanasan pada saat roasting). Seiring dengan itu, berlangsung pula pembentukan molekul gas di dalam biji kopi secara bersamaan. Efeknya beruntun: semakin lama waktu sangrai, semakin banyak massa biji kopi yang hilang, semakin banyak pula molekul gas yang terbentuk. Namun kenyataannya, beberapa molekul di dalam biji kopi sama sekali tidak mendapat pengaruh atau mengalami perubahan pada saat roasting. Sehingga apabila proses roasting dilakukan dalam waktu lama, senyawa-senyawa molekul ini kemudian akan terpadatkan dalam bentuk konsentrasi.

Gambaran sederhananya kira-kira seperti ini, anggap saja senyawa kafein dengan istilah Q. Katakanlah di dalam 100 biji kopi yang belum di-roasting terdapat 5 konsentrasi senyawa Q.  5Q/100, begitu kira-kira. Pada saat biji kopi disangrai dalam waktu singkat (light roast), beberapa biji kopi kemudian mengalami penguapan sehingga menyusut “menyisakan” hanya 85 biji kopi. Sementara jumlah senyawa Q tetap sama. Dengan demikian, kepadatan konsentrasinya adalah 5Q/85 biji kopi.

Jika biji-biji kopi itu disangrai dalam waktu lama (dark roast), proses penguapan akan membuat biji kopi yang tersisa—katakanlah—menjadi 75. Selanjutnya, jumlah senyawa Q yang terkonsentrasikan pun menjadi lebih banyak pada jenis sangraian kopi seperti ini. Seharusnya, kondisi ini menjelaskan bahwa konsentrasi kafein meningkat pada jenis dark roast. Karena kandungan senyawa asli kafein tetap konstan di saat zat-zat lain dalam biji kopi hilang saat proses roasting.

Namun, di sisi lain, kafein juga memiliki sifat yang unik dalam hal fase perubahan jenis. Alih-alih mematuhi “peraturan fase perubahan jenis” dari benda padat – ke bentuk cair – lalu ke bentuk uap, pada saat roasting, kafein pada biji kopi langsung berubah dari bentuk padat menjadi bentuk (molekul) gas. Proses ini dikenal juga dengan istilah umum penyubliman.

Penyubliman pada kafein akan terjadi jika biji kopi terpapar suhu panas mulai dari 178°C. Sementara pada saat roasting, proses pemanasan yang terjadi umumnya melibatkan rentang suhu mulai dari 215°C (dan bahkan bisa hingga 235°C). Keadaan ini seharusnya menciptakan alasan berbeda lainnya: bahwa kandungan kafein pada biji kopi akan berkurang apabila disangrai dalam waktu semakin lama—dark roast.

Jadi manakah yang memiliki kafein lebih banyak?

Jika kedua keadaan ini sama-sama menunjukkan alasan yang menguatkan teori masing-masing, lalu bagaimana kesimpulannya? Kemungkinannya adalah bisa saja kedua fenomena ini sama-sama terjadi di saat bersamaan, dalam level yang tepat, untuk mempertahankan konsentrasi kafein yang konstan. Tapi perlu diingat pula bahwa beberapa penelitian pun menunjukkan bahwa perbedaan konsentrasi kandungan kafein juga bisa disebabkan oleh faktor-faktor lain di luar roasting, misalnya proses pengolahan, varietas kopi, dan kualitas biji kopi itu sendiri.

Pada intinya, menurut saya, perbedaan antara kandungan kafein pada light roast dan dark roast sebetulnya… tidak sesignifikan itu.

 

Referensi:
· Steiman, Ph.D., Shawn. 2015. The Little Coffee Know-It-All. Massachusetts: Quarto Publishing Group USA Inc.
· Sigma-Aldrich. 1999. Product information sheet for product number C0750: caffeine (anhydrous).
· Tfouni S, Serrate C, Carreiro L, Camargo M, Teles C, Cipolli K, Furlani R. 2012. Effect of roasting on chlorogenic acids, caffeine, and polycyclic aromatic hydrocarbons levels in two Coffea cultivars. International Journal of Food Science and Technology.
Sumber foto: Foto utama dari Marco Verch , foto tambahan dari Richard Austin. Dengan lisensi Creative Commons 2.0 “Penggunaan komersial diperbolehkan”.

 

Yulin Masdakaty

Tukang nulis yang menggemari komik, film-film pahlawan super, dan jalan-jalan—sambil minum kopi.

2 Comments
  1. Another well researched and well written interview, in the midst of your busy schedule and working very late too. Bravo Yul, thanks for making this! Menarik banget kamu pakai permisalan elemen Q dan jumlah biji kopi yang tersisa, sangat mudah dimengerti untuk semua orang jadinya.

    Dari dulu saya termasuk golongan pertama, yang pikir light roast ke medium roast itu akan lebih banyak kafeinnya karena masih “murni”, masih belum terlalu banyak ilang dalam proses roasting. Kalau dark roast menurut saya dianggap lebih banyak kafeinnya karena pengaruh rasa pahitnya. Rasa pahit atau malah burnt itu bikin kita lebih melek dan merasa pahit = kafein lebih berasa. Maybe it’s all just psychological suggestions, supported by our tongue’s reaction and subjectivity towards a certain taste spectrum.

    Menurutku kafein itu senyawa inherent yang gak bisa dihilangkan, apalagi secara drastis, seperti vitamin C di jeruk atau vitamin A di wortel misalnya. Tapi itu semua tergantung sama sifat senyawanya sendiri. Vitamin C gampang ilang apalagi kalau direbus atau dimasak. Vitamin A juga berkurang tapi ga sedrastis C. Jadi biji kopi itu disangrai menurutku nomor 1 untuk menentukan rasanya, apakah fruity, citrusy, chocolate-y, yang lebih terasa saat di light roast, atau dark and bitter saat di-dark roast. Sedangkan untuk konsistensi kandungannya, ya 11-12, ga sebyk itu bedanya.

    TAPI, menurutku yang menjadi pembeda antara light roast dan dark roast for sure adalah level of acidity, karena semakin lama disangrai, makin dark roast, makin berkurang level chlorogenic acid yang terkandung di dalamnya.
    Chlorogenic acid juga saat disangrai akan broken down menjadi quinic acid and caffeic acid, ini yg bikin pahit

  2. Penjelasan yang menarik, kalau dulu di salah satu kelas kopi yang pernah saya ikuti dijelaskan bagaimana proses roasting mempengaruhi ukuran biji kopi. Semakin lama di-roast maka biji kopi akan memuai, sehingga pada dark roast volume kopi akan lebih besar dibandingkan light roast. Dampaknya 10 gram kopi dark roast, secara kuantitas jumlah biji kopinya lebih banyak. Mirip dengan penjelasan diatas, namun disini lebih berdasarkan pengamatan secara visual.

Leave a Reply

Your email address will not be published.