RESEP SIGNATURE DRINK DALE HARRIS PADA WBC 2017 DAN CERITA DIBALIKNYA

Juara Barista Dunia dari Inggris ini membagi resep minuman khasnya pada kejuaraan lalu. Dan tidak ada yang biasa-biasa saja dari sana.

SALAH satu kewajiban para konstestan barista yang mengikuti World Barista Championship adalah menyediakan signature drink, atau minuman khas, yang menjadi andalan masing-masing. Belum lama ini kami beruntung mewawancarai Dale Harris yang merupakan Juara WBC 2017. Salah satu pertanyaan paling memantik penasaran yang saya ajukan padanya saat itu adalah resep signature drink yang ia gunakan di kompetisi.

Signature drink, tanpa perlu didebat lagi, adalah elemen terkuat saya pada presentasi final dan, sejujurnya, merupakan kolaborasi terpanjang saya dengan Pete (Pete Williams sahabat karibnya—red). Pete khususnya adalah yang paling bersemangat karena rasa minuman itu, namun ia juga salah satu orang yang paling terorganisir dan berbakat secara teknis – ia mengerti bagaimana citarasa bisa dikembangkan melalui proses fermentasi, kimia, suhu, dan disempurnakan melalui perpaduan rasa, atau bahkan bagaimana menyajikan minuman dengan berbagai metode berbeda,” jelas Dale dengan rinci.

Tak ada yang biasa-biasa saja dari Dale Harris meskipun apa yang ia demonstrasikan terlihat biasa-biasa saja. Bukan hanya presentasi final di WBC yang terkesan begitu saintifik, selama menyiapkan signature drink untuk kompetisi itu, ia dan timnya pun tidak terlepas dari sejumlah penelitian dan data-data ilmiah. Setelah sesi kolaborasi dengan Gloria di laboratorium, Dale bersama timnya perlu beberapa hari untuk memproses hasil dari percobaan rasa yang mereka lakukan, untuk kemudian menyoroti senyawa spesifik apa-apa saja yang cocok “dipasangkan” dengan berbagai kelompok rasa yang sudah ditentukan sebelumnya. Hal ini ternyata memerlukan waktu lebih lama dari yang mereka perkirakan karena hasilnya yang kompleks, dan itu pula sekaligus latihan terakhir mereka.

Dale dan timnya menetapkan batas waktu pada 20 Oktober 2017 dimana pada tanggal itu mereka harus menyajikan hasil signature drink tersebut kepada beberapa tokoh kopi terbaik se-Inggris, termasuk diantaranya Andrew Tolley (seorang pendiri Taylor St. Baristas yang merupakan salah satu kedai kopi terbaik di London), dan juga Maxwell dari Colonna Coffee. Nyatanya saat itu mereka hanya memiliki satu minggu tersisa sebelum batas waktu tiba dan mereka harus datang dengan sajian signature drink yang telah siap dan lengkap.

Dale Harris saat menyajikan signature drink-nya.

“Di atas semuanya ini, gaya presentasi saya berarti harus berkompromi dengan beberapa tambahan batasan yang disetujui Pete untuk bekerja sama. Misalnya seperti melakukan persiapan (signature drinks) jauh dari meja juri dan hanya 4 menit untuk menjelaskannya, mengombinasikan bahan-bahan yang diperlukan, lalu menyajikan minuman itu,” kata Dale, semakin memperjelas mengapa ia meminta juri tak menoleh ke belakang sembari ia menyiapkan minuman andalannya pada saat final lalu. “(Presentasi) itu perlu untuk menjadi sesuatu yang bisa melampaui kata-kata, dan kami juga ingin membuatnya dengan fun! Maka itu menjadi pengarahan yang menantang untuk Pete, namun seperti biasa, ia selalu bisa menghasilkan sesuatu yang bukan hanya memenuhi kebutuhan kami yang rumit, tapi juga sangat menyenangkan dan terasa nikmat.”

Signature drink dari Dale Harris.

Resep detail.

Dale memberikan Pete 3 kelompok rasa (flavour groups), yaitu herbaceous, cacao like, dan creamy/buttery. Selama tiga hari, Pete bereksperimen dengan kemungkinan ide apapun yang ada saat itu. Menurut Dale, ada saat tertentu dimana ia begitu khawatir jika ia malah akan menghasilkan roux (semacam hasil dari campuran berbagai adonan lemak—terutama mentega—dan tepung yang digunakan untuk membuat saus) saat presentasi di atas pentas. Tapi akhirnya, teknik itu menjadi sangat sederhana dan bahan-bahan yang digunakan itulah yang membawa kompleksitas dan inovasi rasanya.

Komposisi utama:

▪ Espresso dituangkan ke dalam pre-washed oolong tea, dari sebuah perkebunan yang sebelumnya telah bekerja sama dengan mereka melalui (H)AND coffee bar. Proses ini akan menyerap beberapa flavour notes, yaitu clear di bagian akhir kemudian balanced yang tepat.

▪ Lalu cacao nibs difermentasikan dalam sebuah kultur (biakan) lactobacillus, lalu hasilnya dikeringkan dan digiling untuk mendapatkan ‘produk’ yang stabil sekaligus memiliki sweetness alami yang cukup dalam.

Milk whey, yang memberikan rasa (dan karakter) dari cream tanpa menyembunyikan sifat asli dari espresso.

Ketiga komposisi ini, menurut Dale, sebetulnya tidak terasa nikmat jika dikonsumsi sendiri-sendiri. Namun saat dicampurkan (Dale mengaduknya dengan “whip cream dispenser”) dan disajikan dalam temperatur rendah, maka itu akan menciptakan minuman yang menurutnya “sangat menarik, balanced, dan juga sangat nikmat!”

 

Foto utama dari europeancoffeetrip, foto lainnya dari youtube dan situs pencari.

Yulin Masdakaty

Tukang nulis yang menyukai animasi, film-film pahlawan super, dan jalan-jalan—sambil minum kopi.

1 Comment
  1. Selalu suka kalo neng Yulin yg nulis. Gak nyangka kalo utk signature beverage nya pun ternayata seilmiah itu pake kultur lactobacillus. Emang pantes dia jawara dunia.

Leave a Reply

Your email address will not be published.