SENYAWA KIMIA APA SAJA YANG ADA DI DALAM KOPI?

Kopi tak hanya terdiri dari satu jenis senyawa. Kopi secara mengejutkan terdiri dari gabungan banyak sekali unsur kimia.

SECANGKIR kopi ternyata tak hanya mengandung pahit, asam, manis dan rasa-rasa umum yang bisa dicecap lidah. Siapa sangka freshcup.com menguraikan banyaknya senyawa kimia yang terkandung dalam minuman yang setiap hari membuat kita jatuh cinta.

Sweetness atau rasa manis pada kopi berkembang pada saat green bean disangrai. Sweetness ini memunculkan rasa karamel karena mendapat proses karamelisasi pada proses sangrai itu. Karamel ini mewujud pada aroma dan rasa yang bisa kamu rasakan dalam cangkir kopimu.

Acidity atau dikenal dengan ‘asam’ membuat rasa kopi menjadi kompleks. Asam buah pada kopi umumnya sangat dinikmati karena memberi cita rasa yang unik dan segar. Semakin tinggi kopi tersebut ditanam maka profil asamnya akan semakin kompleks dan menyenangkan.

Bitterness atau rasa pahit adalah ‘nyawa’ pada kopi yang tak bisa dilepas dari kopi itu sendiri. Tanpa sisi pahit kopi takkan dikenali. Tanpa rasa pahit kopi bukanlah kopi karena pahitnya memberi keseimbangan pada acidity yang muncul pada rasa kopi. Kafein menyumbang sekitar 10% pada rasa pahit di kopimu. Dan senyawa trigonelline (niacin) adalah pahit itu sendiri. Dan proses sangrai mengubah pyridine menjadi aroma panggang nan hangat.

Chlorogenic Acids (CGAs) atau Asam Klorogenik adalah jenis asam yang lain yang muncul pada proses penyangraian. Asam klorogenik ini berubah menjadi asam caffeic dan quinic serta fenol. Asam yang satu ini dikenal lebih condong pada rasa asam yang pahit.

Aromatic Acids yaitu Asam Aromatik ini adalah jenis asam lain yang termasuk asam laktat dan asam asetat. Asam aromatik bisa dinikmati aroma dan rasanya pada hasil seduhan kopi. Asam ini muncul dan berkembang pada saat buah ceri kopi dipisahkan dengan bijinya. Juga berkembang pada saat proses penyangraian bersama aroma karamel. Asam ini cukup memperkaya rasa walau kadang jika prosesnya tidak tepat menyebabkan proses fermentasi yang gagal.

Inorganic Acids (Asam Inorganik) adalah asam yang termasuk ke dalam senyawa asam phosporic dan termasuk salah satu senyawa asam yang kuat. Biasanya asam ini bereaksi pada jenis asam lain untuk memberikan notes menyenangkan dan ‘panjang’ pada rasa kopi.

Aromatik. Seperti namanya namanya senyawa ini menciptakan aroma yang disebabkan oleh reaksi Maillard. Reaksi Maillard yaitu reaksi yang terjadi saat gula bergabung secara kimiawi dengan asam amino.

Mercaptan yaitu senyawa yang juga lahir dari reaksi Maillard. Mercaptan ini termasuk ‘keluarga’ volatil yang memiliki kandungan sulfur yang tinggi.

Pyrroles yaitu senyawa yang memberi aroma harum karamel dan kadang-kadang aroma jamur.

Fenol juga merupakan senyawa penting yang memberi aroma semacam wiski dan kadang-kadang karakter dari rumput laut.

Thiophenes yaitu senyawa yang memiliki aroma meaty yang juga muncul dalam reaksi Maillard. Dia berada pada reaksi antara asam amino sulfur dan gula.

Furan adalah senyawa yang memberikan sisi aromatik paling banyak pada kopi. Dia juga menyumbang aroma karamel dari gula. Furan sering rusak diakibatkan panas yang terjadi pada proses sangrai.

Pyrazines adalah senyawa yang memberi aroma melimpah seperti roasty, kacang-kacangan dan sesuatu yang dipanggang. Pyrazine juga kadang-kadang memberi aroma tanah dan banyak jenis lainnya.

Foto utama dari howstuffworks.com

 

 

Mustika Treisna Yuliandri

A girl who lives among words, world and wow-ness. A coffee-shop traveler and social media entusiast.

No Comments Yet

Leave a Reply

Your email address will not be published.