TAHAP PENJEMURAN BIJI KOPI MEMPENGARUHI KARAKTER RASA, BENARKAH?

Ketika biji kopi disangrai mulailah jenis asam yang berperan sebagai karakter rasa tercipta, seperti asam chlorogenic dan juga asam quinic. Dan bagaimana dengan proses biji kopi sebelum disangrai, apakah akan mempengaruhi karakter rasa juga?

TIAP proses dari si biji kopi sebelum diseduh menjadi secangkir kopi nikmat, ternyata mempengaruhi karakter rasa, begitu pula pada tahap penjemuran. Tingkat kesejukan, tingkat kelembapan, seberapa lama biji kopi terpapar cahaya matahari juga dapat mempengaruhi karakter rasa si biji kopi. Perlunya mempertimbangkan langkah tepat untuk tahap penjemuran si biji kopi, agar karakter rasa biji kopi konsisten.

Para petani di Colombia biasanya menjemur biji kopi pada drying bed parabolik, sebuah wadah untuk menjemur biji kopi yang nantinya akan disebar di atas wadah tersebut untuk selanjutnya didiamkan agar terpapar sinar matahari. Tidak di Colombia saja, beberapa petani kopi di Indonesia juga menggunakan drying bed untuk menjemur biji kopi mereka. Ketika itu kami tim Otten berkesempatan mengunjungi salah satu perkebunan kopi di Kerinci-Sumatera Barat, petani di Kerinci sudah terbiasa menggunakan drying bed sebagai alat bantu penjemuran biji kopi agar mengering ke tiap permukaan biji kopi secara menyeluruh.

credit: fratellocoffee.com

Lapisan drying bed parabolis, membantu menstabilkan suhu serta meningkatkan panas yang diterima oleh si biji kopi. Walau sangat membantu petani kopi untuk melindungi biji kopi dari hal yang mengganggu, tapi bila tidak ada penanganan yang benar tingkat panas berlebih akan menjadi masalah.

Memaksa biji kopi mengering sebelum waktunya seperti waktu umumnya, mengeringkannya terlalu cepat akan sulit membaca tingkat kelembapan yang benar pada biji kopi secara akurat. Panas yang ekstrim akan memaksa kandungan air masuk ke biji kopi, alhasil ketika petani kopi merasa sudah kering dan menurunkannya dari wadah pengeringan-drying beds, padahal biji kopi masih lembap.

Setelah beberapa saat, kandungan air yang dipaksa masuk ke biji kopi tadi perlahan keluar ke permukaan biji kopi. Hasil akhirnya biji kopi terbilang masih terlalu awal, butuh dikeringkan lagi lebih lama, efeknya biji kopi yang tidak stabil dan masih lembab, berpotensi melalui masa fermentasi dan karakter rasa memudar. Ketika disangrai tidak ada lagi yang tersisa, karakter rasa akan tipis tidak seperti biasanya.

Pada umumnya petani kopi akan menjemur biji kopi yang masih hijau hingga kering, namun dalam hal ini jangka waktu tiap biji kopi berbeda-beda. Indikasinya jika biji kopi yang masih hijau tadi sudah kering, maka bisa dilanjutkan tahap selanjutnya. Sekitar 13% – 15% kadar air pada biji koi biasanya petani kopi sudah menyimpannya, dan standard kopi untuk diekspor umumnya pada 13% kadar air biji kopi. Untuk mengukur kadar air, umumnya petani menggunakan moisture meter, sehingga dapat mengawal tingkat kelembapan si biji kopi yang sedang masa penjemuran.

credit: cafeimports.com

Ada baiknya mengeringkan biji kopi jangan terlalu cepat, umumnya sekitar 2-4 hari, sehingga biji kopi yang masih hijau tadi optimal pengeringannya, dan karakter rasa yang terkandung lebih kaya. Namun, bukan ingin menyoroti metode yang digunakan para petani kopi apakah itu natural process, washed process, hanya saja ingin mengingatkan bersama bahwa masa pengeringan juga mempengaruhi karakter rasa. Terlebih lagi mengingat terkadang musim panen pada bulan-bulan yang mengalami musim penghujan. Ini malahan menjadi tantangan tersendiri bagi petani kopi untuk menjaga kualitas biji kopi mereka agar tetap konsisten. Dan terakhir sebagai penutup, panjang umurlah dan sehat selalu petani kopi agar tetap menghasilkan biji kopi yang istimewa.

src: fratellocoffee.com img: scmp.com

6,129 total views, 4 views today

No Comments Yet

Leave a Reply

Your email address will not be published.