TENTANG PROSES PENYANGRAIAN KOPI

Coffee roasting, atau proses penyangraian kopi sebetulnya memegang peranan penting pada seluruh rantai perjalanan kopi. Karena, proses inilah yang umumnya menentukan akan senikmat apa kopi yang kita nikmati nanti.

SETELAH proses pengolahan biji kopi, penyimpanan, lalu penjualan green bean, maka proses berikut yang umum dilakukan adalah roasting. Bisa dibilang, pada tahap inilah biji kopi yang sebelumnya tidak ada-apanya diolah hingga menjadi ada apa-apanya. Segala notes, flavor, after taste dan rasa-rasa ajaib pada kopi dipengaruhi oleh proses ini.

Meski terdengar sepele, tapi untuk menyangrai kopi agar nantinya mengeluarkan karakter terbaik dan terasa nikmat sebenarnya tidak semudah kelihatannya. Banyak specialty coffee roasters yang harus mengalami beberapa kali percobaan, proses gagal, dan trial and error dulu sebelum mendapat pola roasting terbaik untuk masing-masing kopi yang mereka sangrai. Dan, jika kopi benar-benar telah disangrai dengan baik, inilah yang kemudian membuat Hugh Jackman bisa mengatakan sebuah kutipannya yang terkenal “aroma kopi segar adalah salah satu penemuan terbaik sepanjang sejarah.”

 

FASE-FASE ROASTING

Ada beberapa tahap atau fase pada saat proses roasting. Seberapa cepat biji kopi melewati masing-masing fase, berikut tahap-tahapnya, umumnya dikatakan sebagai rekaman data sangrai, atau roasting profile-nya.

 Fase 1: Drying (pengeringan)

Biji kopi mentah biasanya mengandung sekitar 7-11 % air yang terbagi merata di seluruh struktur padat biji kopi. Sekadar informasi, biji kopi tidak akan berubah warna menjadi kecoklatan selama kandungan air masih ada. Jadi ketika biji kopi yang masih raw (mentah) dimasukkan ke dalam mesin roasting, tahap pertama yang terjadi adalah: biji kopi akan mulai menyerap sejumlah panas, lalu mulai menguapkan kandungan air tadi. Proses pengeringan ini cenderung membutuhkan panas dan energi yang cukup besar.

 

Fase 2: Yellowing (penguningan)

Setelah kandungan air yang tersisa ‘dikuras’ dari biji kopi, reaksi pencoklatan pun dimulai. Pada tahap ini, biji kopi biasanya masih padat dan sedikit beraroma beras basmati. Namun biji kopi akan mulai mengembang, dan kulit biji kopi yang tipis (atau yang menyerupai sekam) akan mulai mengelupas. Pada tahap ini pula, sekam itu akan dipisahkan dari biji yang sedang disangrai melalui sistem aliran udara dalam roaster. Kumpulan kulit sekam biji kopi ini kemudian disingkirkan untuk mencegah risiko kebakaran (dalam mesin) mengingat sifatnya yang tipis dan gampang terbakar.

Dua tahap pertama (drying dan yellowing) ini termasuk fase yang penting dalam proses roasting. Jika kopi tidak mengalami pengeringan secara tepat, maka biji kopi tidak akan tersangrai secara merata selama tahap-tahap berikutnya. Dengan kata lain, biji kopi bisa saja terlihat sudah tersangrai dengan baik di bagian luar, tapi di bagian dalam, biji kopi masih belum matang sepenuhnya. Kondisi inilah yang umumnya membuat biji kopi akan terasa ganjil, ibaratnya kopi itu berada di kombinasi antara pahit dari luar namun terasa agam asam atau berserat di dalam.

Fase 3: First Crack (pecahan pertama)

Ketika biji kopi mulai berubah kecoklatan pada proses yellowing, ada semacam percampuran antara gas karbon dioksida dan air yang sama-sama menguap di dalam biji kopi. Ketika tekanan kedua elemen ini mencapai puncaknya, biji kopi akan mulai terbuka dan pada saat inilah biji-biji kopi akan memecah. Atau cracking, istilahnya. Proses ini bisa kita kenali melalui bunyi yang renyah, seperti bunyi kacang yang pecah. Pada tahap ini pula, segala karakter dan rasa-rasa yang familiar dari biji kopi akan mulai berkembang dan “terbentuk”.

 

Fase 4: Roast development

Setelah cracking pertama, biji kopi cenderung bertekstur lebih lembut di permukaannya tapi belum secara keseluruhan. Fase roasting ini menentukan warna akhir dari biji kopi dan termasuk juga “derajat” roasting-nya.

 

Fase 5: Second crack (pecahan kedua)

Pada poin ini, biji kopi mulai memecah kembali kedua kali, tapi dengan bunyi yang lebih ringan dan lembut. Ketika biji kopi mencapai fase ini, minyak alami (oil) kopi biasanya akan muncul ke permukaan biji. Banyak karakter acidity kopi telah hilang di fase ini, rasa-rasa jenis baru sekaligus juga berkembang pada tahap ini.

Fase-fase pada coffee roasting. Diambil dari "The World Atlas of Coffee" karangan James Hoffmann.
Fase-fase pada coffee roasting.

Jika kopi telah melalui sekian tahap di atas, barulah kopi-kopi tersebut dikeluarkan untuk kemudian masuk pada proses berikutnya lagi, seperti coffee resting, brewing hingga sampai kepada cangkir-cangkir yang akan kita nikmati.

Selamat minum kopi.

 

Referensi diambil dari “The World Atlas of Coffee” yang ditulis oleh James Hoffmann.

coffee-roaster

Yulin Masdakaty

Tukang nulis yang menggemari komik, film-film pahlawan super, dan jalan-jalan—sambil minum kopi.

6 Comments

Leave a Reply

Your email address will not be published.