WAWANCARA EKSKLUSIF: CHAD WANG, JUARA WORLD BREWERS CUP 2017 DAN PENGALAMAN MENARIKNYA TENTANG KOPI

Finalis dari Taiwan ini memutuskan untuk tak menyerah dari apa yang ia telah raih tahun lalu dan kini ia memetik hasilnya.

ADA celah berupa “antara terkejut dan tidak” ketika melihat Chad Wang kembali ke panggung World Brewers Cup tahun ini. Saya menyatakan itu kepadanya sebelum memulai rangkaian pertanyaan untuk wawancara. Tidak menyangka bahwa ia, dari 6 finalis top tahun lalu, menjadi satu-satunya yang kembali ke perlombaan yang sama di tahun ini. Namun bukan hal yang mengherankan ketika melihatnya keluar sebagai pemenang. Chad seperti penakluk yang tidak puas dengan hanya mendapat perunggu saja, maka ia bekerja sangat keras untuk mengambil emas di pertandingan berikutnya—dan berhasil.

Chad Wang mulai meminum kopi sejak di usia sangat muda karena kedua orangtuanya bekerja di bidang kopi. “Minum kopi sangat gampang diperoleh,” katanya. Selanjutnya ia kemudian bekerja di Jascaffe, perusahaan multinasional milik keluarganya yang saat ini telah memiliki cabang di beberapa kota besar di China dan Taiwan, sebagai agen quality control. Tugasnya menguji cita rasa berbagai macam kopi—pekerjaan yang membuatnya bertemu dengan Joseph Brodsky, pendiri sekaligus CEO dari Ninety Plus Coffee, dan tim Makers dari perusahaan itu. “Saya memutuskan untuk berkompetisi ketika sedang berada di Panama, saat melakukan experimental batch pertama saya (untuk Ninety Plus),” ujarnya. “Saya benar-benar sangat ingin berbagi (pengetahuan dan apapun) tentang kopi kepada dunia. Dan siapa yang akan melakukannya lebih baik jika bukan diri saya sendiri?”

Maka seperti juara-juara dunia lazimnya yang memiliki segudang kisah menarik di balik kemenangan mereka, Chad Wang pun tanpa terkecuali. Melalui kami, ia membaginya untuk Anda. Simak kutipan wawancara khusus dengan Juara baru World Brewers Cup 2017 berikut ini.

 

Di tahun lalu, saya melihat Anda melakukan experimental batch lainnya untuk Ninety Plus, pada Maker Series 4. Jadi saya pikir itu mestinya salah satu ‘latihan’ untuk berkompetisi tahun ini. Tapi sebetulnya apa titik krusial yang memicu keputusanmu untuk kembali ke World Brewers Cup tahun ini?

Untuk memutuskannya, awalnya, sangat sulit. Saya merasa bahwa saya benar-benar telah memberikan usaha terbaik saya di Dublin (tahun lalu). Tidak ada pemicu khusus yang membuat saya untuk akhirnya kembali. Itu lebih seperti serangkaian kejadian yang menimbulkan percikan api, lalu menghasilkan kobaran. Gagasan untuk mengalahkan diri sendiri, saya kira.

Penampilan saya sedikit mengecewakan tahun lalu, jadi itu titik awal termudah untuk memperbaiki diri. Saya dan tim saya kemudian mengembangkan sistem brewing baru yang bisa mengatasi kemungkinan adanya masalah potensial pada saat di perlombaan, dan itu memberikan saya kepercayaan diri untuk mencobanya sekali lagi.

Chad, pada WBrC 2017. Foto oleh Blackwater Issue.
Chad, pada WBrC 2017. Foto oleh Blackwater Issue.

Apa tepatnya persiapan yang Anda lakukan untuk World Brewers Cup 2017? Ada latihan khusus barangkali?

Tahun lalu, saya menghabiskan banyak waktu untuk latihan brewing. Tahun ini, saya menghabiskan lebih banyak waktu untuk berpikir dan melakukan penemuan kembali. Saya menghabiskan banyak waktu dengan berbicara di depan orang. Saya ingin membagikan gagasan yang lebih besar dari sekadar “bagaimana” cara menyeduh kopi yang bagus. Tapi lebih kepada “kenapa” kita menyeduh kopi yang bagus.

Setelah membangun presentasi, saya melakukan banyak sekali latihan rutin. Ini adalah hal yang sangat penting, karena latihan rutin membantumu untuk tetap tenang dan lebih santai sekiranya ada insiden pada saat tampil.

 

Pada WBrc 2017, Anda masih menggunakan rasio yang sama dengan tahun lalu, yaitu 15 gram kopi dan 250 ml air bersuhu 92°C. Tapi saya percaya itu tidak sesederhana kelihatannya. Apa rahasianya?

Ketika saya membuat kopi untuk level kompetisi, itu artinya kopi yang saya buat harus berkualitas sangat tinggi. Tidak boleh ada cacat baik pada green beans maupun proses roasting-nya. Saya menyangrai kopi hanya sampai tahap light, dan menggunakan rasio 1:16.67 untuk ekstraksi yang lebih lengkap. Rasio adalah sesuatu yang saya ubah untuk memberikan hasil yang lebih kompleks dan dinamis. Dalam hal ini, itu tidak terlalu penting.

Yang saya ubah di kompetisi tahun ini adalah ukuran gilingannya. Kopi yang melalui berbagai proses pengolahan dan profil roasting berbeda bisa memiliki flow rates yang berbeda, meskipun ukuran gilingannya sama.

Tahun ini saya menggunakan ukuran gilingan rata-rata sekitar 400µm. Itu ukuran yang relatif bagus untuk waktu ekstraksi yang relatif cepat, yaitu 2 menit. Waktu ekstraksi yang cepat artinya partikel-partikel halus yang ikut dihasilkan grinder (saat menggiling) tidak akan ikut tersaring, dan itu bahkan bisa meningkatkan “body” dari hasil seduhan saya.

(Teknik brewing dari Chad pada kompetisi WBrC 2017 tepatnya adalah sebagai berikut: 120ml, 180ml, dan 250 ml. Masing-masing pouring memiliki jeda/interval sekitar 6-7 detik. Total waktu seduh adalah 1:50 – 2 menit, termasuk blooming).

 

Menyeduh di hadapan panel juri. Foto oleh Blackwater Issue.
Menyeduh di hadapan panel juri dengan percaya diri. Foto oleh Blackwater Issue.

Di sebuah artikel, saya membaca bahwa Anda menyangrai kopi Anda di Budapest 3 hari sebelum kompetisi—mohon koreksi jika salah. Apa alasannya? Apakah Anda membawa mesin roasting sendiri untuk itu?

Benar. Kopi yang saya bawa untuk kompetisi memang disangrai dan benar-benar segar 3 hari sebelumnya. Saya pernah mencoba cupping kopi tersebut di hari berbeda, 10 menit setelah menggilingnya (karena salah satu latihan rutin saya mengharuskan kopi digiling sesaat sebelum persiapan).

Pada kopi ini, rasa paling intens (yang keluar) adalah setelah 3 hari. Roaster saya menyangrai kopi ini dengan sebuah mesin roasting (rumahan) Ikawa Pro, di dalam kamar hotelnya. Ini benar-benar sangat membantu, karena saya tak perlu mengatur seseorang untuk terbang dan membawa kopi yang segar. Sekaligus membuat saya tak perlu membawa kopi yang telah disangrai ikut terbang (dalam pesawat), dimana tekanan kabin dan temperatur bisa memengaruhi kualitasnya.

 

Anda masih membawa Panama Geisha sebagai biji andalan untuk kompetisi, namun kali ini dari Boquete. Bisa ceritakan apa istimewanya kopi ini? Apakah itu salah satu dari experimental batch Anda juga?

Kopi ini berasal dari perkebunan milik Ninety Plus, dari Gesha Estate di Volcan. Orang yang mengolah prosesnya adalah Jose Alfredo, yang sekaligus manajer quality control di perkebunan tersebut. Ia telah memiliki banyak sekali pengalaman dalam mengolah kopi, yang kemudian membawa saya kepada hasil menakjubkan di nomor #227 (dari total 300 kopi yang ia coba—red).

Kopi ini difermentasi di dalam kotak kaca yang tertutup rapat, lalu ditempatkan di ruangan dingin selama beberapa hari. Hal ajaib dari kopi ini adalah rasanya yang benar-benar fruity dan begitu mendalam, tanpa ada bitterness sedikit pun pada aftertaste (yang biasanya terjadi pada kopi-kopi yang difermentasi).

Chad, bersemayam di antara biji-biji kopi luar biasa. Foto: dokumentasi pribadi.
Chad, bersemayam di antara biji-biji kopi luar biasa. Foto: dokumentasi pribadi.

 

Apakah Anda melihat atmosfir kompetisi tahun ini berbeda dibandingkan tahun lalu? Terutama jika melihat 6 finalis topnya…

Sebagai seorang kompetitor, saya dan tim saya telah berkembang banyak sejak kejuaraan pertama kami di Dublin. Kami tahu dengan tepat, dan kami mempersiapkannya untuk itu. Saya khususnya sangat bahagia untuk Stathis (salah satu finalis yang berasal dari Yunani—red) yang menjadi runner kedua tahun ini karena bisa sama-sama berada di final dengan saya. Tidak ada kompetisi apapun diantara kami berdua, kami bahkan saling berbagi peralatan seduh. Kami benar-benar menginginkan satu sama lain untuk mendapatkan skor terbaik yang kami bisa.

 

Ngomong-ngomong, pemenang World Barista Championship, Berg Wu, juga berasal dari Taiwan. Bagaimana pendapatmu tentang ini? Tampaknya industri kopi spesialti di Taiwan saat ini benar-benar sangat menarik, ya?

Saya pikir Taiwan akan selalu menghasilkan kopi yang bagus. Saya hanya cukup beruntung mendapatkan titel itu dan menjadi ambassador, bukan hanya untuk Taiwan. Tapi juga untuk kopi secara umum. 

Bersama Berg Wu, rekan senegaranya setelah memenangkan kompetisi. Foto oleh Blackwater Issue.
Bersama Berg Wu, rekan senegaranya setelah memenangkan kompetisi. Foto oleh Blackwater Issue.

 

Sekarang setelah mendapatkan posisi pertama di sebuah kompetisi kelas dunia, apa rencana Anda berikutnya dalam industri kopi?

Saya memiliki banyak sekali rencana. Semua yang berkaitan dengan berbagai aspek industri kopi. Pekerjaan saya sebagai seorang Maker untuk Ninety Plus di perkebunan berkenaan dengan proses pengolahannya terus berlanjut. Saya akan terus menyeduh dan membagikan pengetahuan saya akan proses brewing melalui seminar-seminar dan kelas khusus di seluruh dunia. Saya menandatangani kontrak dengan sebuah agensi PR yang akan bertanggung jawab untuk kolaborasi lintas industri, dan saya berharap setelah semuanya ini, saya akan punya waktu untuk membuka kedai kopi saya sendiri.

Chad, yang masih memiliki sejumlah rencana untuk masa depan.
Chad, yang masih memiliki sejumlah rencana untuk masa depan.

Terakhir, apa saran yang bisa Anda berikan kepada orang-orang yang ingin berkompetisi pada kejuaraan brewing dan barangkali masih berjuang menjadi pemenang?

Saya pikir, masing-masing barista atau brewer memiliki filosofinya sendiri. Kegiatan rutin saya sepenuhnya didasarkan pada pengalaman saya berhubungan dengan pelanggan. Orang-orang umumnya memperlakukan Brewers Cup berbeda dengan Barista Championship, berpikir bahwa sepanjang kopi itu terasa bagus, maka kamu akan mendapat skor yang tinggi.

Sampai batas tertentu, hal itu benar. Tapi mari mengingatkan diri sendiri bahwa ada penilaian-penilaian tertentu mengenai “deskripsi citarasa”, “layanan kepada pelanggan”, dan “workflow secara keseluruhan”. Ketika Anda berhasil menjadi finalis di World Brewers Cup, Anda harus berpikir bahwa, (di sana) semua orang punya kopi yang bagus, dan semua orang bisa menyeduh. Maka cobalah untuk fokus pada detailnya, karena itu yang terpenting.

Chad, untuk Otten Coffee.
Chad, untuk Otten Coffee.

Terima kasih untuk wawancara ini, Chad! Sukses untuk masa depanmu!

 

ninety-plus

826 total views, 10 views today

Yulin Masdakaty

Tukang nulis yang menyukai animasi, film-film pahlawan super, dan jalan-jalan—sambil minum kopi.

1 Comment

Leave a Reply

Your email address will not be published.