WAWANCARA EKSKLUSIF: DALE HARRIS, JUARA WBC 2017 YANG PENUH KEJUTAN

Berbicara tentang Dale Harris berarti tak bisa melepaskan diri dari sejumlah fakta-fakta menarik yang mengikutinya: presentasi final yang tak biasa, biji kopi andalan yang tak populer, dan kepribadian hangat yang semuanya berakumulasi mengantarkannya menjadi Juara Dunia.

KEMENANGAN Dale Harris seolah pengingat bahwa Eropa, terutama Inggris Raya, masih benar-benar belum redup pesonanya di panggung kebaristaan dunia. Meski beberapa tahun terakhir daftar pemenangnya banyak diisi oleh negara-negara Asia Pasifik (juara terakhir dari negara ini bahkan telah berlalu 8 tahun silam oleh Gwilym Davies pada 2009) tapi di tahun 2017, Inggris benar-benar gemilang. (Selain Dale, juara dunia Aeropress tahun ini juga diraih oleh Paulina Miczka yang mewakili Inggris).

Dale Harris menghabiskan sepuluh tahun terakhir hidupnya dalam industri kopi, baik bekerja di belakang bar maupun sebagai trainer dan Wholesale Director untuk specialty roastery yang berbasis di Inggris, Hasbean Coffee. Sejak tahun 2009 ia konsisten dan tekun mengikuti Kejuaraan Barista di Inggris. Seperti kisah-kisah inspirasional pembangkit motivasi, ia tidak langsung menang saat itu, ia bahkan butuh 9 tahun berturut-turut untuk berkompetisi secara reguler sebelum akhirnya menang menjadi Juara pertama di Inggris, dan di dunia. (Pelajaran moralnya, “jika kalian pun sudah berkompetisi berkali-kali dan barangkali belum menang saat ini, maka jangan menyerah sampai kalian benar-benar juara”).

Presentasi final Dale di World Barista Competitions di Seoul Korea sangat menarik perhatian saya. Bukan hanya karena ia “menyetrap” keempat juri untuk terus berdiri selama ia memaparkan presentasi, tapi karena penyampaiannya yang intense, padat dan sejujurnya sedikit menegangkan. (Saya baru sadar menghela nafas panjang setelah penampilannya selesai). Pada saat menyatakan kekaguman itu pada Dale, ia dengan rendah hati mengatakan bahwa ia berterima kasih untuk pujian itu.

Meski ia tampak percaya diri saat putaran final, tapi Dale mengaku bahwa ia sebetulnya sangat gugup. (Kalian barangkali telah melihat beberapa cuplikan dimana jarinya terlihat sedikit gemetaran saat sesi pembuatan milk-based). “Sangat memacu adrenalin,” katanya. “Ada barisan juri, dan banyak yang menunggu. Tapi bukan lebih karena itu. Melainkan karena ini adalah waktunya saya untuk melakukan segala pekerjaan saya, dan itu benar-benar sangat menakutkan.”

 

 

Sebelumnya, saya penasaran, apa yang membuat kamu menyiapkan bar dengan konsep tak biasa seperti di final itu? Apa pemicu terbesarnya?

Saya sangat beruntung karena pernah mengikuti kompetisi barista selama bertahun-tahun di tingkat Nasional (di Inggris), dan didukung penuh baik oleh tim saya di Hasbean maupun oleh tim kompetisi pribadi saya, yaitu Pete Williams dan Jenn Rugolo. Setiap tahun, kami jadi bisa mengeksplorasi banyak hal baru melalui presentasi dan pendekatan (yang telah kami lakukan), tapi kesempatan untuk mengatur meja bar yang diberikan oleh peraturan baru WBC benar-benar sangat menarik.

Setelah sukses di kompetisi Nasional tahun ini, kami dengan cepat memutuskan bahwa kami (harus) membuat sesuatu yang berbeda untuk presentasi yang akan dilakukan di sana, sesuatu yang bisa merangkul kebebasan yang diberikan, sekaligus menggunakannya untuk menyuguhkan tujuan yang lebih besar daripada sekadar “memindahkan barang-barang”.

Saat mendapat ide untuk melakukan presentasi dengan membawa (juri) pada pengalaman sensoris (sensory experience) terlebih dahulu, alih-alih memberikan informasi tentang biji kopinya, semakin jelas pula bahwa kami perlu  mengembangkan sesuatu yang memungkinkan untuk (istilahnya) ‘ganti gigi’ nanti saat presentasi, dan meminta juri berbalik ke meja baru yang tampaknya ambisius tapi seru.

Sebenarnya itu mengingatkan kami akan presentasi yang kami bangun pada Kejuaraan Barista di UK tahun 2015 lalu dimana penggunaan meja lipat diijinkan untuk membuat beberapa setting (bar) berbeda, tapi akhirnya kami sangat bangga karena bisa menemukan solusi yang lebih elegan, sangat berguna sekaligus menyenangkan.

 

Apa yang menginspirasi kamu membuat sensory experience ini kepada para juri?

Pada suatu hari Sabtu yang ganjil di London saat musim panas, Pete dan saya mengunjungi sebuah pameran parfum di Somerset House. Pameran itu sangat menyenangkan dan menarik karena mereka menunjukkan berbagai pendekatan berbeda, para pembuat parfum modern saat itu mengemukakan sumber-sumber saintifik yang lebih baru sekaligus transformasi (yang bisa terjadi) berdasarkan apa yang orang-orang pilih, nikmati, dan interaksikan dengan aroma.

Salah satu alasan mengapa parfum dan aroma menarik perhatian saya adalah karena eksplorasi karya Luca Turin di buku ‘The Emperor of Scent’ yang ditulis Chandler Burr. —Turin kemudian menjadi salah satu pahlawan saya, karena kepercayaannya terhadap sains dan kemajuan, terlepas dari industri yang telah begitu mapan dimana ia bekerja. Ia benar-benar seorang disruptor, pengganggu, sejati.

Bagaimanapun, pengenalan multi-sensory akan aroma ini adalah inspirasi utama untuk presentasi kami di Seoul, tapi semakin kami menyelidikinya lebih jauh dan berusaha menggabungkan konsep itu untuk minuman yang (akan) disajikan, semakin kentara pula bahwa kami harus belajar lebih banyak. Berkat kerjasama yang sudah dijalin oleh Hasbean dan tim Research and Development dari restoran The Fat Duck sebelumnya, kami jadi bisa berhubungan dengan Ian Fisk, seorang Associate Professor di jurusan Food Chemistry di Universitas Nottingham, dan Gloria, salah satu mahasiswa PhD-nya yang sudah bekerja untuk proyek-proyek hebat yang berhubungan dengan industri kopi.

Gloria sangat baik untuk memberikan kami sedikit waktunya yang terbatas. Kami lalu menghabiskan waktu seharian penuh untuk membuat espresso, menjalankannya melalui peralatan GC/MS dan Gloria kemudian menganalisa hasilnya untuk kami gunakan saat presentasi dan membuat signature beverage.

Dale dan tim kompetisi pribadinya.

 

Tidak membawa biji kopi Geisha yang begitu populer dan sepertinya jaminan kemenangan saat berkompetisi saja sudah menarik. Apalagi, kamu membawa kopi El Salvador yang selama ini dianggap sepele, dan washed processed (yang lagi-lagi tak umum mengingat kopi kompetisi umumnya menyukai proses natural). Ada alasan khusus?

Pertama-tama, di saat banyak orang sepertinya menganggap “tidak menggunakan kopi Geisha adalah sebuah risiko”, saya justru merasa sangat percaya diri untuk menggunakan kopi yang, meskipun unik dan rasanya berbeda dari espresso tradisional (selama ini), tapi masih memiliki berbagai karakter yang hampir semua orang sangat bisa nikmati, yaitu: tingkat sweetness yang tinggi, clean finish, dan tekstur yang penuh.

Tidak semua kopi Geisha itu sama, meskipun beberapa memang benar-benar luar biasa. Banyak juga Geisha yang tidak kompleks atau fully balanced – saya memiliki pandangan kuat akan ketidakstabilan industri (kopi) kita dalam menghargai varietas yang tingkat produksinya-rendah namun investasinya-tinggi ini. Tapi jika saya menemukan sebuah Geisha yang rasanya benar-benar menggema dengan luar biasa maka saya tidak akan ragu untuk menyajikannya.

Dalam hal ini, kami beruntung bisa menemukan kopi berkat kerjasama luar biasa yang sudah terjalin begitu lama dengan para petani dan investasi kerja keras mereka dalam hal memahami kualitas kopi, kondisi tanah dan perkebunan, termasuk juga varietasnya.

Meski saya suka citarasa luar biasa yang dimiliki oleh kopi-kopi (proses) natural—saya menggunakan kopi natural process pada saat putaran final di Inggris—namun preferensi normal saya adalah mencari rasa yang lebih bright, crisper cup dan, sepenemuan saya, kopi-kopi dengan proses washed seringkali lebih mencerminkan origin asli mereka dibandingkan dengan proses lainnya. Kadang-kadang memang jadi mengorbankan teksturnya, tapi umumnya kita selalu diuntungkan dengan konsistensinya yang meningkat sehingga (pada akhirnya) memungkinkan lebih banyak target sangrai dan parameter brewing.

 

Jadi, tepatnya seperti apa kopi yang kamu gunakan saat berkompetisi—El Salvador Finca Las Brumas, varietal SL28, washed process—ini? Apa yang membuatnya menarik dan mengapa dunia perlu memerhatikannya saat ini?

Kopi ini, SL28, ditanam oleh Ernesto Menendez. Neto adalah seorang petani yang memiliki sejumlah perkebunan kecil dan telah meraih kesuksesan di sejumlah kompetisi kopi Cup of Excellence. Faktanya, saat wawancara awal saya dengan Hasbean, Steve (Stephen Leighton—red) memberikan saya satu bungkus kopi Finca Alaska dari Ernesto yang merupakan hasil panen tahun itu untuk dibawa pulang dan dinikmati. Itu adalah salah satu kopi terbaik yang pernah saya rasakan, kopi dengan pengolahan wet process yang memiliki semua bobot dan sweetness yang umumnya kamu harap dari proses natural, ini karena metode vine-drying yang diuji coba oleh Neto. Pada tahun 2011, Alejandro Mendez (yang berasal dari El Salvador) menjadi Juara WBC dengan membawa kopi-kopi proses natural dan washed dari kebun kopi pertama Neto, La Illusion, — kopi ini masih kami beli setiap tahun.

Kopi (yang saya bawa saat berkompetisi) adalah microlot yang ditanam di kawasan hutan liar Las Brumas, sebuah wilayah eksperimental yang sekaligus menjadi “taman bermainnya” Ernesto dimana ia banyak bereksplorasi dengan kandungan nutrisi tanah, proses pematangan yang lebih lambat, penanaman (kopi) dengan memakai pohon penaung, dan sebagainya di sini.

Saya berharap bahwa kesuksesan kami di kompetisi akan menarik perhatian lebih akan proyek ini dan proyek-proyek lain sejenisnya, lalu mendorong batas-batas dari apa yang mungkin terjadi dalam hal penanaman kopi dan citarasanya di dalam sebuah wilayah yang selama beberapa tahun terakhir telah mengalami kerugian sangat besar karena dampak krisis karat daun dan perubahan kondisi cuaca.

Saya senang karena bisa segera mengunjungi El Salvador dan bertemu dengan beberapa orang luar biasa di sana yang selama bertahun-tahun telah bekerja sama dengan kami, termasuk pula kemungkinan mengerjakan proyek-proyek baru, seperti kebun varietas WCR.

Saat presentasi final di hadapan Juri.

 

Secara personal saya sangat terkesan dengan apa yang kamu sampaikan pada saat presentasi: “untuk membangun konteks informasi, menegaskannya, dan yang terpenting adalah dengan menyatakan bahwa semua informasi itu bisa membingungkan jika pelanggan tidak benar-benar menangkap dan mencicipi rasa itu di cangkir nanti”. Sebenarnya apa yang benar-benar ingin kamu sampaikan ke dunia luar melalui medium WBC ini? Saya tak percaya itu hanya sesederhana menyampaikan presentasi di hadapan para juri…

Persyaratan kompetisi ini mengharuskan kamu untuk membuat berbagai minuman dan bertahan dalam batas waktu (yang diberikan). Jadi seringkali itu bukan tempat terbaik untuk memaparkan gagasan-gagasanmu tentang kopi. Namun, di sisi lain, kompetisi itu adalah salah satu event yang paling banyak ditonton yang dibangun oleh industri kopi spesialti dan karenanya jadi bisa memberikan kesempatan untuk menarik perhatian (dunia) terhadap pemikiran-pemikiranmu.

Saya adalah penggemar terbesar kedai kopi, dan kemasan kopi seharusnya bertanggung jawab lebih banyak terhadap (informasi) citarasa yang akan kita nikmati, terutama, misalnya seperti yang saya percayai, informasi detil tentang kondisi perkebunan, kematangan cherry kopi dan proses pengolahan akan memiliki pengaruh yang lebih relevan terhadap notes dan rasa, daripada sekadar informasi ukuran gilingan, tanggal roasting, atau brewing parameter. Namun saya juga punya ketakutan bahwa, karena informasi ini sudah terlalu sering diberikan sebagai poin utama, maka ada sebuah poin yang jadi terhilang selama perjalanannya.

Pada saat seseorang memberi tahu saya kopi dari varietas yang spesifik dan dari wilayah yang spesifik, saya akan cukup beruntung karena bisa membangun referensi yang cukup untuk mengetahui “kira-kira seperti apa rasa yang nanti muncul di hasil akhir (cangkir) kopi dan karakter seperti apa yang nanti justru membuat saya surprise” – biasanya kopi-kopi yang hasilnya surprising adalah yang paling menggairahkan saya.

Sama seperti di kompetisi, ada batasan-batasan akan seberapa banyak hal-hal ini bisa kita eksplor dari belakang bar, tapi salah satu yang menyenangkan saya adalah bagaimana kita mencari cara baru yang bisa membuat para pelanggan bersemangat untuk mengajukan pertanyaan-pertanyaan. Pada akhirnya itu menuntut kita untuk menyajikan kopi yang menurut orang-orang, pelanggan, sangat luar biasa dan patut dibicarakan.

 

Kamu pernah mendapat posisi top beberapa kali lalu menjadi Juara Dua di kompetisi barista Inggris selama 3 tahun berturut-turut sebelumnya. Tapi apa yang sebenarnya kamu rasakan setelah semuanya berakhir dan kini menjadi Juara dunia? Itu posisi yang sangat bergengsi lho.

Jawaban sejujurnya adalah perasaan saya benar-benar berlimpah dan meluap dengan luar biasa. Setelah memenangkan kompetisi di tingkat Nasional, kami membuat keputusan bahwa kami akan menuangkan segalanya ke dalam satu waktu untuk berkompetisi di level dunia. Jadi kami akan bisa melihat kembali ke belakang dan bangga dengan segala usaha yang sudah kami presentasikan, apapun hasilnya nanti.

Steve, bos dan teman saya, mendukung penuh setiap tahun kompetisi tanpa pernah mengeluh sedikit pun baik tentang biaya (yang dikeluarkan) maupun waktu (yang dihabiskan) karena ia memercayai saya dan percaya bahwa selalu ada makna dibalik semuanya. Jenn dan Pete, keduanya sama-sama menghabiskan minggu-minggu dalam hidup mereka dalam perjalanan ini, mengorbankan banyak waktu pribadi mereka sehingga kami bisa berlatih, melakukan penelitian, dan belajar lebih banyak lagi seiring perjalanan ini – tidak cukup hanya dengan mengatakan bahwa mereka memegang sebuah peranan. Hasil yang saya dapatkan ini juga merupakan milik mereka dan saya sangat bangga akan apa yang sudah kami bangun bersama-sama.

Kompetisi barista bukanlah hal yang paling penting di dunia ini, tapi untuk sementara, kita diizinkan untuk mengerjakannya seolah-olah memang begitu. Saya sangat senang dengan apa yang akan kami lakukan bersama dengan energi, waktu dan semangat itu, terutama setelah proyek ini telah berakhir.

 

Menurut pendapat pribadimu, barista yang baik itu bagaimana? Karakter apa yang seharusnya dimiliki?

Saya pikir seorang barista yang hebat adalah seseorang yang selalu ingin tahu, professional yang bisa bekerja sebagai bagian dalam tim, mau mendengar pelanggan dan rekan kerjanya, juga menghargai kopi dan alat-alat yang mereka pakai untuk mencapai sukses.

Kamu tidak akan bisa meningkatkan sweetness hanya dengan satu tamper yang baik saja. Tapi kamu bisa meningkatkan kemampuanmu untuk membuat kopi nikmat dengan mendengarkan, mencicipi, dan menjalin hubungan baik dengan orang-orang yang ada di sekitarmu dalam kejujuran dan sikap positif. Ingat, barista bukan seorang rock star atau artis. Kita bekerja di bidang pelayanan dan keramah-tamahan. Dengan menganut prinsip itu akan menjadikan kita terbaik dalam sesuatu dan dihargai oleh banyak orang pula.

 

Seberapa penting kemampuan akan latte art untuk seorang barista? Apakah itu skill yang mendesak?

Saya pikir itu tidak penting – saya bahkan sama sekali jauh dari bagus untuk latte art. Itu adalah keterampilan yang menambah nilai dari minuman (yang dijual), pada saat dilakukan dengan elegan bisa memberi dampak tambahan pada kualitas cup yang disajikan—di luar dari kualitas tekstur susu yang digunakan. Namun saya juga berpikir ada keterampilan lain yang lebih sulit dan lebih susah dikembangkan, terutama kemampuan untuk mencicipi rasa dan bekerja secara efektif untuk meminimalkan sisa-sisa residu yang terbuang.

Saya adalah barista yang jauh lebih baik setelah berbagai proses persiapan untuk kompetisi ini, tapi masih ada banyak keterampilan yang saya harap bisa dikembangkan tahun-tahun berikutnya.

 

Apa rencanamu berikutnya dalam industri kopi?

Sejujurnya dalam beberapa bulan ke depan, terlepas dari beberapa perjalanan sebelumnya yang menghabiskan waktu dan ruang untuk persiapan kompetisi, saya tidak mengharapkan banyak hal berubah. Saya sangat bangga dengan pekerjaan yang sekarang saya lakukan dan saat ini malah berkesempatan untuk mengambil beberapa proyek kecil lainnya yang menggairahkan saya. Seperti biasa, asalkan saya bisa menemukan cara untuk bekerja bersama dengan orang-orang baik dan terus memelajari hal baru, (maka) saya adalah barista yang bahagia!

 

Credit foto utama:  europeancoffeetrip. Foto lainnya dari World Barista Championship dan dokumentasi pribadi Dale Harris untuk Otten Coffee.

 

2,339 total views, 14 views today

Yulin Masdakaty

Tukang nulis yang menyukai animasi, film-film pahlawan super, dan jalan-jalan—sambil minum kopi.

3 Comments
  1. Gesha is overhyped anyway, sure some of them are great but not all of them, congrats to Dale for being abruptly honest and kudos to the panel that didn’t succumb to the hegemonious Ethiopian Gesha year in year out cause what matter most from a cup of coffee is its’ final taste anyway..

Leave a Reply

Your email address will not be published.