News People

WAWANCARA EKSKLUSIF: DARRIN DANIEL, MAESTRO TERPUJI YANG HIDUP UNTUK KOPI

darrin-daniel-copyright-for-Otten-Coffee


Salah satu figur penting yang mengisi film dokumenter artistik, A Film About Coffee, kini menjadi Direktur Eksekutif sebuah organisasi kopi global paling berpengaruh. Kepada kami ia membagi pengalamannya yang seolah tak terbatas.

SOSOK Darrin Daniel semakin terkenal sejak ia membintangi film dokumenter yang dikerjakan oleh Brandon Loper pada 2014 lalu—meski membintangi bukan istilah yang terlalu tepat karena film itu murni rekaman dokumentasi, bukan rekayasa ala Hollywood. Faktanya, sebelum film itu dilakukan, Darrin telah lama menekuni kopi spesialti bahkan jauh sebelum para coffee snob saat ini mengenal istilah itu.

Ia mengawali karir sebagai barista di sebuah kedai kopi di Eugene, Oregon sejak pertengahan 1980an. Dalam biografi yang ia tulis khusus kepada kami, ia menyebut secara spesifik bahwa ia telah terjun ke dunia kopi spesialti sejak 1985. Setelahnya bertahun-tahun kemudian ia konstan naik kelas menjadi roaster, trainer, teknisi, manajer quality control, dan kemudian memegang beberapa jabatan yang cukup keren: green coffee buyer untuk Stumptown Coffee Roasters dan Allegro Coffee Company. Termasuk diantaranya menjabat sebagai Dewan Eksekutif untuk Roasters Guild dan Sustainability Council di SCAA.

Tulisan-tulisannya kerap dimuat di Barista Magazine. Ia juga salah satu anggota Dewan Penasehat di Roast Magazine. Belakangan kesibukannya semakin massif dengan menjadi Juri Internasional pada kegiatan Cup of Excellence di Brazil, Kolombia, Honduras dan El Salvador.

Seolah belum cukup, saat ini ia menjabat sebagai Direktur Eksekutif di Alliance for Coffee Excellence—menggantikan posisi yang sebelumnya dipegang co-founder Susie Spindler. (Konon Darrin dipilih dengan suara bulat oleh seluruh anggota dewan). Alliance for Coffee Excellence adalah sebuah organisasi nirlaba yang menyelenggarakan kompetisi tahunan Cup of Excellence, yaitu kompetisi untuk mengidentifikasi dan memilih kopi berkualitas tertinggi dari seluruh dunia dan disebut-sebut sebagai Oscar-nya dunia kopi.

Untuk menyimpulkan daftar riwayat hidup di atas, Darrin Daniel termasuk seorang tokoh penting dalam industri kopi spesialti di masa ini. Perjalanan panjangnya selama lebih dari 20 tahun menggeluti kopi menjadikan ia sebagai seorang figur, juga wawancara ini, salah satu favorit saya. Simak wawancara eksklusif dengan Darrin Daniel, sang ahli kopi yang karismatis berikut ini.

 

Sebagai seorang yang sudah lama menjadi green bean coffee buyer, bagaimana caranya sehingga Anda menemukan masing-masing pertanian dan petani kopi yang bagus? Juga single origin terbaik?

Keduanya (menemukan petani dan pertanian yang baik—red) terjadi bersamaan di hampir semua peristiwa. Sangat jarang bisa menemukan perkebunan kopi yang telah dijalankan dengan baik dan berkelanjutan tanpa menemukan petani hebat atau kumpulan para petani (semacam koperasi, dan sebagainya) dengan hasil produk berkualitas ekspor dan layak dihargai tinggi di dalamnya.

Saya pernah bertemu dengan para petani yang memiliki niat besar tapi barangkali kurang memiliki varietas (kopi) yang benar, atau mungkin kurang beruntung karena tidak memiliki ketinggian tanam yang baik, tapi itu tidak mengurangi minat mereka untuk belajar dan memperbaiki kualitasnya.

Menemukan kopi-kopi berkualitas terbaik seringkali adalah hasil usaha bersama, dengan kelompok. Harus ada pelaku-pelaku lain dalam rantai pasokan yang turut membantu Anda, baik  agen-agen yang ada di dalam negeri, para eksportir, pemimpin koperasi, organisasi keuangan, lembaga atau kementrian pertanian, juga para importir dengan orang-orang pintar yang terjun langsung ke lapangan dan berkeliling mencari kopi-kopi terbaik.

Ini juga membutuhkan kemampuan (yang telah dilatih sekian lama) untuk tahu menanyakan hal-hal yang benar dan memberikan pujian atau kepedulian (jika perlu) daripada sok bertanya hal-hal yang sulit (kepada para pelaku yang ada di rantai tersebut).

 

Bagaimana caranya membuat kesepakatan dengan para petani untuk tetap mendapatkan harga yang bagus? (Namun dengan tetap memerhatikan prinsip fair trade—yang tidak merugikan petani sekaligus memberi keuntungan kepada pembeli).

Hal itu tergantung kepada kualitas dan pasar masing-masing. Setiap Negara, dan bahkan setiap daerah, bisa saja telah menetapkan harga khusus untuk kopi mereka berdasarkan perhitungan lokal yang ada/berlaku di daerah itu, baik dari nilai keuntungan maupun kualitas daerah atau wilayah itu sendiri.

Pasar-pasar tertentu, katakanlah seperti Kenya atau Thailand, menetapkan harga yang sangat jauh berbeda dibandingkan Burundi atau Timor (Leste). Tidak semua harga-harga ini masuk akal atau bahkan adil. Mempertimbangkan prinsip-prinsip Fair Trade menimbulkan pertanyaan besar dan juga perbedaan; tidak ada kohesi atau skala global yang cocok untuk masing-masing market dan akses untuk membuat “permainan” menjadi lebih adil. Setidaknya organisasi-organisasi seperti Fair Trade atau Rainforest telah berusaha untuk menyeimbangkan permainan ini, baik dengan social premium dan/atau premium proposition.

Menurut saya, konsep memberikan petani harga yang adil ini juga berarti bahwa: para roaster dan konsumen perlu mengerti sepenuhnya tentang biaya produksi dan apa itu totalitas dalam menghasilkan sesuatu yang benar-benar istimewa. Kita tampaknya berada pada sebuah persimpangan dimana terdapat ekspektasi bahwa (kopi) spesialti adalah otomatis memberikan harga sangat tinggi kepada para petani, dan saya pikir ini adalah ilusi. Konsumen ingin memercayai bahwa merek-merek kopi favorit mereka haruslah luar biasa hingga melebihi apapun, padahal pada banyak peristiwa itu tidak sepenuhnya benar.

darrin-d-1 

Bagaimana menjaga agar para petani kopi terus konsisten memberikan hasil kopi yang terbaik kepada Anda? Apakah ada garansi yang diberikan?

Akses kepada pelatihan yang tepat dan perbaikan yang terus menerus adalah kunci terpenting. Jika Anda melihat program yang bermunculan di Myanmar, Anda akan melihat sejumlah lembaga Internasional dan sektor swasta yang semakin memacu kualitas mereka, termasuk memberikan wawasan dan pelatihan. Ini sangat penting. Saya pikir sebuah perusahaan yang bagus, dengan seorang green buyer yang baik, menjanjikan jaminan yang tidak lebih dari apa yang mereka bisa jamin sejauh harga beli dan jumlah (kopi) yang akan dibeli.

Dengan bersikap tidak realistis dan tidak jujur tentang pemetaan sebuah wilayah baru, atau Negara baru, pada akhirnya akan memberikan pemikiran yang salah kepada para petani—yang akan percaya bahwa mereka memiliki kualitas untuk membuat harga yang sama setiap tahun. Dan memberikan harapan bahwa mereka akan bisa memproduksi kopi sepanjang tahun.

Saya telah melihat berkali-kali dimana para petani sering diberikan pesan yang salah oleh seorang buyer (green bean coffee buyer—red) dan roaster yang pada akhirnya hal itu justru memperkeruh kenyataan sebenarnya. Tetapkan harga kepada para petani yang sudah benar-benar tahu apa yang mereka butuhkan sesuai batas yang tepat, juga kepada para buyers yang sudah benar-benar tahu apa yang dapat mereka jual kepada pasar yang kompetitif, semuanya harus sangat jelas.

 

Berapa lama biasanya Anda melakukan perjalanan green coffee buying? Bagaimana prosesnya?

Karena sekarang saya sudah menjabat Direktur Eksekutif dari Cup of Excellence dan ACE (Alliance for Coffee Excellence) maka saya tidak lagi melakukan pekerjaan green coffee buying, sebagaimana yang dulu saya kerjakan untuk Stumptown dan Allegro. Saya memiliki jadwal perjalanan yang berbeda dan agenda baru.

Namun demikian, (dulu) biasanya saya bepergian kemanapun sekitar 6-15 hari tergantung dari tugas dan Negara asal kopi itu. Saya datang dari Amerika Utara dan menghabiskan 6 sampai 7 hari di Sumatera atau Sulawesi tentu saja tidak cukup untuk memeriksa kondisi pertanian secara keseluruhan dan benar-benar mengevaluasi washing stations yang ada, termasuk melihat pekerjaan para petani saat panen.

Kebanyakan dari perjalanan ini sudah meliputi tugas uji citarasa (cupping) atau mengikuti proses penggilingan kering menjelang akhir musim untuk mengevaluasi panen. Bepergian di saat puncak musim panen umumnya bertujuan untuk mengetahui proses pengolahan dan proses fermentasinya, sementara bepergian sebelum masa panen bertujuan untuk memperkirakan harga (yang akan ditetapkan) dan seberapa banyak kopi yang butuh dibeli. Semua ini tergantung kepada tujuan apa yang ingin Anda capai dan masa-masa tertentu dalam Negara yang kepadanya Anda jalin kerjasama.

 

Apa saja masalah dan kendala yang dihadapi selama perjalanan ini?

Biasanya justru hal-hal yang konyol. Seperti, manajer koperasi yang salah memberikan informasi hari, kondisi jalan yang rusak, listrik yang tidak ada, cuaca, masalah komunikasi karena tidak ada penerjemah, pemilu, perselisihan sipil, dan sebagainya. Biasanya adalah hal-hal yang tidak Anda pikirkan.

Kadang-kadang itu adalah budaya, dan kerap ada ekspektasi bahwa karena Anda di sana maka Anda akan membeli dari setiap kebun yang Anda datangi. Ini bisa membuat bukan hanya buyer-nya menjadi tak antusias, tapi juga terutama kepada para petani atau kelompok petani. Saya selalu berusaha untuk memberitahukan alasan kedatangan saya (ke sana) sejelas mungkin dan dampak apa yang mungkin terjadi setelah kunjungan itu. Jangan pernah memberikan janji yang berlebihan.

darrin-daniel-3

Bagaimana Anda bisa mengakses daerah atau Negara yang mungkin ada konflik di dalamnya? Apa tantangannya untuk mendapatkan biji-biji kopi yang tidak umum dan khusus seperti itu?

Pertanyaan yang sangat bagus, karena mengingatkan saya kembali akan pekerjaan saya di Negara-negara seperti Kongo atau Burundi dimana konflik bahkan adalah isu setiap hari. Ini bisa berarti bahwa Anda tidak bisa mengunjungi daerah itu sesering mungkin (atau di beberapa kejadian bahkan tidak sama sekali), tapi bukan berarti itu jadi menghalangi Anda untuk bekerja dengan kelompok khusus di tempat isu itu berada.

Sekarang ini, memiliki jaringan kepada informasi dan kemampuan untuk membeli di daerah-daerah konflik tidak lagi sesulit dulu. Jika saya ingin bekerja dengan sebuah kelompok dan bisa mendapatkan akses kepada informasi tentang kopi itu lalu saya suka kualitasnya, maka satu-satunya masalah adalah mencari tahu bagaimana kondisi di sana yang sebenarnya, agar saya bisa melanjutkan proses pembelian dan memahami masyarakat yang dilanda konflik sebaik mungkin.

 

Sebagai seorang Direktur Eksekutif ACE, apa yang Anda kerjakan?

Pekerjaan ini semuanya adalah tentang mempertahankan dan menjalankan program-program yang ada di Negara-negara yang saat ini kami bekerja sama. Kegiatan Cup of Excellence semakin kukuh di Negara-negara mitra dan kordinator di seluruh penjuru Amerika Latin dan Afrika Timur. Sejak pembentukan pertamanya di tahun 1999, misi lembaga ini sejak dulu dan sampai sekarang adalah membangun hubungan yang kuat dan langsung dengan para petani, roasters dan buyers. Kompetisi Cup of Excellence membuat kita bisa merayakan petani kopi sampai roaster dan menjalin hubungan khusus dan langsung dengan para pecinta kopi.

Saya juga bekerja dengan para staff kami di Portland untuk mendukung kegiatan Lelang dan agar sebisanya terus mencetak Juri-juri Nasional dan Internasional terbaik pada kegiatan-kegiatan yang kami sponsori. Kami juga memiliki program pelatihan dan pengembangan para penguji rasa (cupper) di seluruh dunia untuk menciptakan semacam “inventori para cupper” sehingga nantinya ini bisa menjadi sumber stok yang bisa menyediakan pasokan juri-juri nasional.

Sherri Johns, Direktur Training kami misalnya, telah melangsungkan sebuah Cupper Camp di Thailand. Kami berusaha untuk terus memberikan pendidikan terbaik tentang cupping, roasting maupun program berkelanjutan dari program-program yang selama ini telah berjalan dari Meksiko sampai Brazil di Amerika Latin, dan bekerja di Afrika Timur dengan Burundi dan Rwanda.

Visi saya adalah untuk memperluas jangkauan program kami di Negara-negara baru, dan Indonesia akan menjadi tujuan yang menarik bagi kami untuk melaksanakan kompetisi dan platform lelang yang baru. Tugas saya adalah memperkuat program itu, meramaikan kemitraan dan memperluas cakupan dimana Cup of Excellence dan ACE akan bertumbuh pada dekade berikutnya.

 

Apa yang ACE sebagai organisasi nirlaba kerjakan di Negara-negara penghasil kopi? Bagaimana agar kompetisi seperti Cup of Excellence juga bisa diselenggarakan di Negara-negara berkembang seperti Indonesia?

Alliance for Coffee Excellence (ACE) adalah sebuah organisasi nirlaba yang memiliki keanggotaan global dan menjunjung standar tinggi dalam kopi spesialti melalui program kami, Cup of Excellence (COE).

COE ini memerlukan diantaranya, 1)  kompetisi kopi dengan penjurian yang ketat di Negara-negara penghasil kopi, dan 2) mengadakan lelang secara online terhadap kopi-kopi yang menang di Negara masing-masing tersebut dimana sebagian besar hasilnya diharapkan akan kembali lagi kepada para petani.

Kami sangat mendukung kegiatan Coffee Excellence melalui pelatihan cupper yang intensif dan termasuk (melalui) lab kopi ACE dan SCAA. Kedua lembaga ACE dan SCAA ini diatur oleh Dewan Direksi yang terdiri dari sekumpulan para pemimpin kopi spesialti dan innovator dari seluruh dunia. ACE menyediakan pelayanan luar biasa bagi para anggotanya yang berada di lebih dari 50 negara, menyatukan para professional dalam dunia kopi dan para pendukung yang benar-benar memiliki gairah terhadap kopi berkualitas, juga memberdayakan para produsen kopi spesialti.

Kami bekerja dengan organisasi-organisasi seperti ANACAFE di Guatemala, atau CONSEJO di El Salvador. Juga mitra sejenis seperti asosiasi perdagangan atau organisasi independen yang berkomitmen untuk mendukung para petani kopi melalui penjangkauan teknis, atau akses pasar, atau perbaikan quality control. Ada pula susunan beberapa organisasi, tapi utamanya kami bekerja dengan kelompok-kelompok yang memiliki hubungan baik dengan para petani kecil di negara-negara dimana program itu didirikan. Tanpa adanya kerjasama seperti ini, hampir mustahil bagi kami untuk menjadikan kompetisi itu berhasil dan memastikan pesan kami sampai ke petani-petani individual. Para petani bisa memasukkan satu sampel kopinya tanpa dikenakan biaya dan ini sangat penting dalam konteks meningkatkan partisipasi mereka.

 darrin-daniel-2

Terakhir, apa tips dan hal-hal penting yang bisa Anda bagikan kepada mereka yang ingin menjadi seorang green bean coffee buyer yang baik?

Tetap fokus kepada persoalan yang paling penting: kemampuan untuk membantu kualitas para petani kopi dan kelangsungan hidup mereka. Ini bisa berupa hal-hal seperti menjaga sikap yang baik, menjadi pendengar yang baik, melakukan uji citarasa (cupping) dengan fokus terbaik, memelajari sebanyak mungkin tentang budaya dimana Anda bekerja, tidak takut membuat kesalahan, namun tetap melakukan segala sesuatu dengan penuh kerendahan hati.

Pada akhirnya, Anda adalah seorang ambassador pada tempat dimana Anda tinggal dan perusahaan yang Anda wakili atau miliki. Ingat, pekerjaan green coffee buying bukan sebuah gaya hidup atau tren untuk sekadar gaya-gayaan. Hal yang paling penting, ada sebuah misi yang Anda emban, yaitu (proses) yang pada akhirnya bisa menghadirkan kesempurnaan dalam secangkir kopi. Juga, makanlah apapun yang disediakan di piring Anda. Jadilah tamu yang baik.

 

Semua foto adalah dokumentasi pribadi Darrin Daniel yang dikirimkan kepada Redaksi Otten Coffee.

 

single-origin kopi

5,701 total views, 1 views today

You Might Also Like

1 Comment

  • Reply
    Agus Rahman
    January 28, 2017 at 3:48 pm

    I love this interview. Good job mba Yulin! Sharing pengalaman dari sang maestro bener2 menambah wawasan saya. Ditunggu interviu berikutnya dgn maestro lainnya!

  • Leave a Reply