WAWANCARA EKSKLUSIF: JUARA WORLD BREWERS CUP 2016 DAN RESEP RAHASIANYA

Sang Juara yang ramah membagikan sekelumit kisah menariknya.

KOMPETISI kopi internasional tahun ini memang sangat menarik. Dua kejuaraan yang cukup prestisius di dunia sama-sama dimenangkan oleh orang Asia yang notabene jajaran kampiunnya selalu didominasi oleh orang-orang bule. World Brewers Cup kali ini pun tak terkecuali. Secara khusus, daftar para finalisnya menarik perhatian saya. Selain karena ada nama-nama yang cukup akrab, komposisinya pun cukup unik: ada dua finalis dari Asia, satu finalis perempuan, dan Odd-Steiner Tollefsen yang merupakan Juara tahun lalu.

Awalnya, saya pikir yang akan kembali memenangkan kompetisi tahun ini adalah Odd-Steiner mengingat kansnya yang lebih besar. Ia sudah pernah menguasai panggung dan sudah berpengalaman berlaga di pentas Internasional. Nyatanya tahun ini Odd-Steiner justru menempati urutan keenam, peringkat terakhir di Top 6 World Brewers Cup. Sebaliknya, pemenangnya adalah Tetsu Kasuya yang berasal dari Jepang dan barangkali belum terlalu dikenal di kancah perkopian dunia—dibandingkan finalis lainnya.

Bagaimana Tetsu memberikan presentasi akhirnya di hadapan para juri adalah pertunjukan yang impresif. Kesimpulan ini ternyata diamini juga oleh publik kopi di luar. “Saya bukan seorang roaster atau petani kopi. Saya hanya seorang barista dan penyeduh. Tapi saya akan menyajikan kopi yang diseduh dengan seluruh kesungguhan saya (pada kalian),” katanya berkali-kali kepada juri yang kemudian manggut-manggut karena terkesan.

Ketika akhirnya saya menghubunginya untuk keperluan wawancara, Tetsu pun membalas dengan respon yang cukup gesit dan sangat bersahabat. Keramahannya membekas, tidak ada aroma arogansi yang seolah menguarkan bahwa ia Juara Dunia yang wajib diberi “applause panjang”. Ah, daripada berlama-lama, simak wawancara menarik dengan sang Juara berikut ini.

tetsu-3
Saat memberikan presentasi di babak final.

Hai, sebelumnya selamat, ya. Akhirnya kamu berhasil menjadi Juara World Brewers Cup 2016. Bagaimana rasanya? Masih terkejut?

Saya udah merasa sangat lega sekarang. Kemenangan ini memang masih mengejutkan saya (saking tidak percayanya) tapi saya sudah cukup terhanyut di dalamnya.

Sebenarnya, bisa dibilang, saya sudah mengikuti perjalananmu sejak memenangkan Japan Aeropress Championship dan kemudian Japan World Brewers Cup tahun lalu. Menarik, karena kamu memakai Aeropress di kedua kompetisi itu. Lalu kenapa memakai teknik pour over untuk World Brewers Cup kali ini? (Saya pikir kamu akan memakai Aeropress juga. :D)

Terima kasih untuk perhatiannya yang cukup panjang (tersenyum). Alasan kenapa saya memakai teknik V60 adalah karena hasilnya yang bagus. Kita bisa mendapat hasil yang clean cup, bright acidity, aftertaste yang panjang dan tentu saja, smooth motion. Pada kompetisi ini, hal-hal seperti itu adalah faktor penting untuk mendukung performa kita semakin indah.

Lalu, apa resep rahasia kemenanganmu di World Brewers Cup 2016? Bisa membaginya kepada kami?

Dengan senang hati saya ingin membagikan resep saya, tentu saja. Tujuan kompetisi ini, menurut saya, adalah membagikan metode dan rahasia kepada siapapun yang mencintai kopi.

Resep rahasianya: metode pour over V60 dengan memakai Hario dripper keramik.

Komposisi:

· 20 gram bubuk kopi, dengan level gilingan coarse.

· 300 ml air

· Suhu air 92ºC, dengan pH 6.6 dan ukuran TDS 1.3.

Cara seduh:

Resep pour over Tetsu di babak final kali ini disebutnya dengan istilah “the four, six brew method”, yaitu proses pouring yang dibagi menjadi dua bagian: 40 % dan 60%.

· Untuk proses pouring pertama yaitu 40%, air yang dituangkan adalah sebanyak 120 gram—namun dilakukan dalam 2 tahap.

00:45 Tuangkan 50 ml air dan biarkan blooming dalam 45 detik.

00:45 – 1:30 Tuangkan 70 ml pour

Proses pouring pertama yang 40% ini menentukan level acidity, balance, dan sweetness dari kopi.

 

· Untuk pouring kedua yaitu 60%, air yang dituangkan adalah sebanyak 180 grams dan dilakukan dalam 3 tahap. Sementara pouring kedua yang 60%, akan menentukan level kekuatan/strength dari kopi itu.

01:30 – 02:10 Tuangkan 60 ml air

02:10 – 02:45 Tuangkan 60 ml air

02:45 – 03:00 Tuangkan 60 ml pour

03:00 – 03:30 Angkat dripper

Sajikan pada cangkir keramik.

(Ia lalu menambahkan) Tolong, silakan bagikan resep saya, ya. 🙂

tetsu 2
Menitikkan air mata saking terharunya ketika dinobatkan sebagai Juara Dunia.

Ada jeda yang cukup panjang antara Japan Brewers Cup yang kamu ikuti dan World Brewers Cup. Apakah kamu memang sengaja mengatur waktu keikutsertaanmu di kompetisi seperti itu supaya punya banyak waktu untuk berlatih?

Ya, memang ada banyak sekali waktu untuk saya mempersiapkan diri sebelum melaju ke tingkat dunia. Jadi saya mengunjungi Ethiopia dan Colombia untuk mencari (dan meriset) kopi-kopi terbaik yang akan saya pakai untuk di kompetisi ini. Dan akhirnya saya memutuskan untuk menggunakan biji dari Ninety Plus Coffee setelah melihat bagaimana kesungguhan mereka menghasilkan kopi berkualitas.

Apa persiapan yang kamu lakukan untuk World Brewers Cup 2016? Apa yang telah kamu lakukan?

Pertama-tama, kita harus menyesuaikan roasting profile-nya dulu. Karena ada perbedaan yang cukup kritikal antara roasting khas Jepang (Japanese roasting) dan di negara-negara lain. Dan saya mulai mencari tahu apa itu definisi “kopi enak” bagi penikmat kopi internasional.

Biji apa yang kamu gunakan untuk kompetisi itu? Apa sih karakter istimewa dari biji kopi itu?

Saya menggunakan biji kopi Geisha dengan natural process dari Ninety Plus Coffee. Kopi ini berasal dari Panama dan merupakan varietal Silvia. Karakter spesial dari biji kopi ini adalah tingkat sweetness-nya yang cukup tinggi dan super clean. Menurut saya ini adalah kopi terbaik di dunia.

Apa rencanamu setelah memenangkan World Brewers Cup? Apakah kamu berencana untuk mengembangkan karirmu di dunia kopi professional, membuka bisnis kopi specialty barangkali? 😀

Sebenarnya, saya belum memikirkan sampai sejauh itu. Saat ini saya hanya ingin membalas kebaikan yang sudah diberikan oleh Coffee Factory (coffee company tempatnya bekerja—red). Saya baru menjadi barista selama 3 tahun, tapi ajaibnya saya sudah bisa mencapai posisi sebagai Juara Dunia. Jadi saya ingin berterima kasih kepada Coffee Factory. Di masa depan, saya ingin menjadi seorang trainer atau konsultan. Saya ingin membagikan teknik dan attitude menurut pengalaman saya di kompetisi kepada orang lain.

Salam khususnya untuk Otten Coffee. :)
Salam khususnya untuk Otten Coffee. 🙂

Terakhir, saya pernah membaca di sebuah artikel bahwa kamu dulunya adalah seorang IT consultant. Apa yang membuatmu tiba-tiba banting setir menjadi barista? Bisa ceritakan perkenalan pertamamu dengan kopi?

Pemicu pertama kenapa saya meminum kopi, sebenarnya, adalah karena saya sakit Diabetes Tipe 1. Setelah didiagnosa kena penyakit itu, saya jadi nggak bisa minum Coca Cola lagi. Haha… Jadi saya memutuskan untuk meminum kopi saja. Kopi kan juga berwarna hitam, sama kayak Coca Cola. (tersenyum). Alasan utama sebenarnya cuma itu. Saya pikir, barangkali memang udah takdirnya saya sakit, ya.

Pemicu kedua adalah pengalaman pertama saya menyeduh kopi. Awalnya, saya nggak bisa menyeduh kopi dengan baik sama sekali. Saya bahkan bisa mengingat momen itu dengan jelas sampai sekarang. Tapi justru itulah yang memicu keingintahuan saya lebih lagi. Dan yang akhirnya membuat saya terhanyut dalam kecintaan terhadap kopi dan proses brewing.

Wow. Terima kasih, Tetsu. Semoga sukses untuk masa depanmu.

Sama-sama. Saya juga ingin main-main ke sana, suatu hari nanti. (tersenyum).

single-origin kopi

Foto-foto merupakan dokumentasi Tetsu Kasuya dan Coffee Factory.

Yulin Masdakaty

Tukang nulis yang menyukai animasi, film-film pahlawan super, dan jalan-jalan—sambil minum kopi.

14 Comments
  1. Hai otten, trimkasih tlah brbagi cerita dan resepnya !
    Jika boleh tau sang tetsu saat menyeduh memakai ukuran v60 yg 01 atau yg 02 ya? Thx

  2. Seru banget! Orangnya ramah ya, ternyata resep nya juga sangat sederhana…
    btw, ada perbedaan yg signifikankah brewing dengan v60 keramik dan v60 plastik? hehe

    1. Yep, ramah bingits. Hehe… Btw, kalo di pengalaman saya sih, V60 dripper keramik dengan yang plastik mungkin gak terlalu jomplang bgt atau terlalu signifikan perbedaannya. Tapi dripper keramik jelas bisa memengaruhi hasil seduhannya karena sifat keramik yang baik untuk menjaga panas. Jadi suhunya tetap konstan mulai dari diseduh sampe disajikan. #IMHO 😀

  3. Mbak Yulin, mau tanya. Di resep tertulis kopi 20gr utk air 300ml. Tapi di proses pouringnya 70+60+60+60=250ml. Sisa 50ml bgmn ya mba? Hanya utk preheat filter & wadah kopi atau bgmn? Terima kasih sebelumnya.

    1. Halo Mas, mohon maaf sekali, kemarin ada yang miss soal resep Tetsu. Ini saya sudah confirm lagi ke Mas Tetsu-nya, dan detail resepnya sudah diedit ya, Mas. Semoga mencerahkan. 😀

  4. Ada yg pernah modifikasi untuk 450 ml air g ya?

    Tahap 1 180 ml dibagi 2 (100 + 80).
    Tahap 2 270 ml dibagi 3 (90+90+90)

    Waktunya tetap 45 detik atau bagaimana?

Leave a Reply to Nindya Bayu Cancel reply

Your email address will not be published.