People

WAWANCARA: HARISON CHANDRA, JUARA INDONESIAN BREWERS CUP 2017

harison-chandra

Juara dari Indonesia ini nyaris menjangkau putaran final World Brewers Cup di Budapest beberapa waktu lalu. Apa yang menunda langkahnya?

PADA suatu malam yang cerah di hari Minggu, Harison tampak melayani pelanggan—mendatangi mereka langsung ke dekat meja—dan menjelaskan kopi dengan antusias di kedai Ottoman’s Coffee Brewers yang saat itu terlihat ramai. Ia seperti barista “biasa”, bicaranya santai dan tak tendensius. Peminum kopi awam mungkin saja tidak akan mengetahui bahwa ia, yang sedang berbicara kepada mereka dengan menghampiri langsung ke meja, adalah seorang peringkat 7 dunia.

Pemandangan itu mengingatkan saya akan kutipan Sasa Sestic di wawancara terdahulu. Sasa yang notabene seorang Juara dunia dan salah satu barista Internasional paling dihormati saat ini berkali-kali mengatakan bahwa “orientasinya adalah layanan terhadap pelanggan dan seharusnya barista yang hebat melakukan itu”.

Harison yang kini pada bahunya tersampir predikat Juara Indonesian Brewers Cup 2017 ternyata baru 15 bulan bergabung di industri kopi spesialti—per tulisan ini diterbitkan. Ia adalah seorang lulusan Teknik Kimia dan Metalurgi di University of Queensland, Australia, yang pengalaman pertamanya meminum kopi didapat dari negeri kangguru tersebut. Awalnya ia hanya merasa takjub oleh keelokan latte art yang dikerjakan seorang temannya dengan mesin espresso pribadi di rumah. Maka yang berikutnya terjadi adalah –meminjam istilah Chad Wang– “serangkaian kejadian yang menimbulkan percikan api, lalu menghasilkan kobaran”.

Sebagai seorang Asia yang tinggal di Australia, Harison tidak ingin membuang-buang kopi yang telah dibuat untuknya. Namun semakin ia meminumnya, semakin ia terikat dengannya. “Masing-masing (single) origin bisa memiliki rasa yang berbeda. Yang sangat saya sukai dari kopi adalah bahwa betapa universalnya minuman ini. Kopi bisa membuat banyak orang dengan latar belakang berbeda duduk bersama dan mengobrol berjam-jam mengenai kopi,” ujarnya.

Kecintaannya terhadap kopi selanjutnya mendorong Harison untuk terus belajar dan menghasilkan kopi yang lebih baik setiap hari. Latar belakangnya sebagai Sarjana Teknik (dengan pilihan jurusan tak umum) membuatnya terbiasa akan hal-hal fundamental yang cenderung teknis, seperti proses ekstraksi kopi. Maka ia memperdalam minatnya pada hal itu—yang kemudian mengantarkannya ke podium nomor satu sebagai Juara Jakarta Syphon Championship 2016, Juara Indonesian Brewers Cup 2017, sekaligus menempati Ranking 7 pada World Brewers Cup di tahun yang sama.

Harison yang saat itu saya temui masih terlihat sibuk. Pelanggan di Ottoman seperti belum menyurut sejak saya datang. “Apa prestasi kamu di World Brewers Cup kemarin memengaruhi kunjungan di Ottoman?” tanya saya merujuk meja-meja yang nyaris terisi seluruhnya. “Sepertinya belum sih. Belum terlalu,” jawabnya rendah hati. Maka niat untuk mewawancarainya saat itu juga terpaksa diurungkan (dan kemudian digantikan melalui surat elektronik). Kepada kami, ia mengaku berbagi kisahnya dengan senang hati.

 

Sejujurnya, kamu terkejut tidak melihat hasil akhir di World Brewers Cup 2017—yang namamu muncul di urutan ke-7 ranking dunia? (Skor total kamu bahkan cuma beda 0.26 poin dari Constantin Hoppenz dari Jerman yang di urutan ke-6).

Sebenarnya saya dapat sedikit bocoran dari salah satu juri kalau saya ada di peringkat 7, tapi tetap saja saya (merasa) sangat surprised, karena kamu tidak akan pernah tahu sampai hasil resminya keluar. Terutama karena saya sempat mengalami masalah teknis pada saat presentasi, sehingga saya tidak berharap lebih. Tapi, sekali lagi, kompetisi ini bukan hanya tentang seorang brewer saja, tapi juga upaya kolektif dari tim (yang terlibat di dalamnya). Maka saya pikir saya perlu mengapresiasi mereka pula. Dimulai dari pelatih saya, Daryanto, roaster (Regina), pelatih teknis (Tetsu Kasuya), dan sejumlah rekan yang berperan sebagai juri (untuk latihan).

 

Bagaimana kisah selengkapmu dari menang IBrC hingga melaju ke WBrC 2017 di Budapest?

IBrC adalah kompetisi besar pertama yang saya ikuti. Sebelumnya saya pernah mengikuti kompetisi di Jakarta Syphon Championship di tahun 2016 (dan berhasil menjadi Juara), juga Battle of Brewers 2016 (namun dieliminasi pada Babak 1). Sejujurnya, saya tidak tahu harus berbuat apa atau mengharapkan apa. Maka saya menemui teman baik saya, Daryanto Witarsa dari Common Grounds untuk bertanya beberapa pertanyaan. Ia kemudian menjadi pelatih dan role model saya. saya berhutang segalanya kepada pria hebat ini.

Kembali ke IBrC. Sebetulnya perjalanan saya di sana tidak mudah dan mulus. Di tahap regional, saya gagal bahkan untuk masuk ke Enam Besar. Kegagalan ini kemudian menjadi titik balik untuk saya. Saya mulai memeriksa dengan teliti penampilan dan pendekatan yang saya lakukan, tapi jika ingin menggaris bawahi pelajaran terpenting, maka itu seharusnya adalah: belajar mendengarkan.

Harison Chandra.

Harison Chandra.

Masuk ke tahap nasional, saya tidak mengharapkan apapun selain bekerja keras dan memberikan semua terbaik yang saya bisa. Dengan itu, saya tidak akan kehilangan apa-apa. Maka setiap kali melewati setiap babak, saya hanya bisa merasa bersyukur. Ketika akhirnya diumumkan sebagai pemenang dari IBrC, saya benar-benar tidak bisa menjelaskan apa yang saya rasakan saat itu. Sensasinya seperti melebihi semua yang pernah saya rasakan sebelumnya: begitu sukacita, bingung, merasa tidak layak, lega, kaget, semuanya bercampur jadi satu. Bahkan hingga saat ini pun saya merasa tidak layak dan sangat beruntung bisa memenangkan IBrC.

Beberapa menit setelah memenangkan IBrC, pikiran saya segera teralih ke WBrC. Saya tahu saya harus meningkatkan permainan saya untuk panggung dunia dan tepat di saat itu, Tetsu segera muncul. Ia berada di sepanjang prosesesi pengumuman IBrC dan segera menawarkan dirinya untuk membantu persiapan saya ke WBrC.

 

Apa persiapan kamu ke WBrC 2017?

Persiapan saya dimulai dari memilih biji kopi dan tema untuk presentasi. Lalu bereksperimen pada berbagai roasting profile dan mencocokkannya dengan komposisi air yang tepat – kandungan kimis pada air merupakan topik yang hangat tahun ini. Bersamaan dengan itu, saya juga harus menulis naskah sekaligus melakukan presentasi rutin. Oh, ngomong-ngomong, tidak ada yang fix sampai pada menit terakhir sehingga kami harus begitu responsif. Terutama dalam hal tasting notes.

Saya berlatih setiap hari selama dua bulan, kecuali hari Minggu, biasanya mulai dari jam 10 pagi sampai jam 10 malam. Tetsu terlibat penuh dalam setiap bagian, dan kami selalu mengambil keputusan kolektif sebagai sebuah tim.

 

Apa kendala yang kamu hadapi saat berkompetisi di WBrC 2017 lalu?

Saya bermasalah dengan ketel selama waktu persiapan. Jadi saya sudah menyetel ketel hingga ke suhu 95°C dan saya cukup yakin ketelnya sudah mencapai suhu yang ditentukan sebelum presentasi dimulai. Tapi entah bagaimana, ketika saya akan mulai menyeduh di waktu kompetisi, suhu ketel berada di 85°C. Karena itu, saya harus membuat keputusan: apa yang harus dilakukan. Dan dalam sepersekian detik itu saya memutuskan bahwa pertunjukan harus tetap dilanjutkan, karena saya tak punya waktu untuk memanaskan air lagi.

Maka saya mengambil waktu 2 detik untuk “mengumpulkan nyawa” kembali, menarik napas dalam-dalam dan bertindak seolah-olah tidak ada yang terjadi. Pada tahap itu, saya tahu saya sudah tidak bisa melakukan apa-apa lagi selain total, dan memberikan semua yang terbaik.

 

Pertanyaan ini cukup banyak diajukan di akun Youtube yang menayangkan penampilanmu di WBrC, mengenai biji kopi yang kamu bawa ke kompetisi itu: Finca Deborah. Kenapa Finca Deborah? 

Finca Deborah adalah salah satu kopi terbaik yang bisa diberikan dunia saat ini. Berg Wu memenangkan World Barista Championship dengan menggunakan biji itu tahun lalu. Finca Deborah adalah kopi yang banyak orang di seluruh dunia ini ingin beli tapi tidak bisa karena jumlahnya yang terbatas. Kopi ini memiliki rasa yang penuh, aromatik, namun juga sangat sangat sangat clean di saat bersamaan. Berikutnya, mungkin saya akan mempertimbangkan untuk menggunakan biji kopi lokal untuk kompetisi selanjutnya.

Seduh kopi rasa kompetisi.

Seduh kopi rasa kompetisi.

Boleh berbagi teknik dan resep seduh ala Harison di WBrC 2017 lalu?

Tentu saja. Tekniknya, 15 gram biji kopi yang digiling kasar. 200 gram air yang diset pada suhu 95°C. Selanjutnya total pouring adalah 5 kali: 20 gram, 30 gram, 50 gram, 50 gram, dan 50 gram. Dengan interval masing-masing 30 detik.

 

Ngomong-ngomong, sejauh mana Ranking 7 WBrC 2017 ini sudah memengaruhi kamu dan karirmu?

Selain dari banyaknya pertanyaan yang saya dapatkan dari brewer lain, hidup saya berjalan seperti biasa. Tak banyak yang berubah. Tapi saya harap, semoga prestasi ini bisa memberikan harapan kepada barista Indonesia lain yang juga sedang berkompetisi. Kita sebetulnya tidak sejauh itu dari standar dunia. Tapi (standar) itu juga tidak datang dengan mudah. Kuncinya adalah kerja keras dan selalu percaya! Nah, saya sendiri akan terus memperbaiki diri untuk menjadi versi diri saya yang lebih baik dari kemarin.

 

Menurut pendapat pribadimu, seorang Barista yang baik itu bagaimana?

Karakter yang paling penting adalah gairah. Tanpa gairah, maka kamu tidak akan kemana-mana. Dan, ada satu lagi karakter penting yang sering dilupakan oleh banyak Barista saat ini, yaitu layanan terhadap pelanggan. Kebanyakan barista akan bercerita tentang bagaimana mereka telah bekerja keras untuk kalibrasi dan membuat kopi terbaik, atau menyempurnakan kemampuan latte art mereka. Namun tidak banyak yang akan bercerita tentang bagaimana membuat pelanggannya senang.

Banyak barista yang terjebak dan menikmati dunia mereka sendiri tanpa menyadari bahwa bagian terbesar dari pekerjaan mereka sebenarnya adalah interaksi dengan pelanggan. Saya akan mengatakan, senyuman dan layanan terbaik bisa membuat kopimu 25% terasa lebih baik.

 

Hebat. Terima kasih untuk wawancara ini, Hars!

manual brew

 

3,801 total views, 24 views today

You Might Also Like

1 Comment

  • Reply
    ifanishere
    July 23, 2017 at 11:15 am

    Suka banget cara si penulis menceritakan interview ini. Good job.

  • Leave a Reply