News People

WAWANCARA SASA SESTIC BAGIAN 2 – SOAL ONA COFFEE DAN KEGIATAN TERKINI YANG MEMBUATNYA BEGITU BERGAIRAH

sasa-sestic


Sang juara barista dunia kini lebih memusatkan perhatian kepada pekerjaan green bean coffee buying.

PADA wawancara sebelumnya, Juara WBC 2015 Sasa Sestic lebih banyak bercerita tentang pengalamannya di balik World Barista Championship dan proyek film terbarunya The Coffee Man yang belakangan menambahi daftar film-wajib-tonton penggemar kopi spesialti.

Sebetulnya saat wawancara ini dilakukan, Sasa sedang sibuk mengurusi pembelian kopi green bean dan beberapa pekerjaan penting Project Origin di Ethiopia sehingga yang lebih banyak meladeni permintaan saya untuk melengkapi detail remeh temeh kebutuhan wawancara adalah asistennya Deidre Houston.

Di bagian kedua wawancara ini, Sasa membicarakan tentang kesibukan terakhirnya pasca kejuaraan barista bergengsi dunia tersebut, juga penemuan terbarunya bersama bendera ONA Coffee, dan hal-hal menarik lainnya yang patut disimak seperti berikut.

 

Setelah memenangkan kompetisi barista dunia, sepertinya saat ini Anda lebih fokus menekuni kegiatan pembelian biji kopi. Apa yang membuat Anda akhirnya berkonsentrasi pada bidang ini? Juga, bisakah ceritakan kepada kami apa itu Project Origin sebenarnya?

Pertama-tama, saya tidak mendalami kegiatan green bean coffee buying setelah memenangkan WBC. Justru saya telah melakukan pekerjaan ini bertahun-tahun sebelumnya. Hanya, banyak orang yang belum tahu tentang saya dan apa yang saya kerjakan sebelum menang (WBC). Barangkali saat ini, jumlah orang, audiens, atau para penggemar yang melihat pekerjaan saya akhirnya menjadi sangat besar, padahal sebetulnya visi saya tidak ada yang berubah.

Menurut saya hal menarik dari memenangkan WBC adalah bisa menggunakan kesuksesan yang kita raih untuk membantu menginspirasi professional lain dalam rantai kopi. Termasuk  mengedukasi para petani tentang hal-hal yang sebelumnya tidak pernah diingat seperti pentingnya kondisi tanah, produsen kopi, hubungan (berkesinambungan) antara pembeli dan petani, juga mendobrak segala batas yang ada dalam kopi untuk mendapatkan cita rasa dan produk terbaik dari pelanggan.

Inilah yang menjadi dasar utama (organisasi nirlaba) Project Origin. Saya pikir, setelah WBC, saya ingin menggunakan kesempatan dan pengaruh yang saya miliki—sebagai juara barista dunia—untuk mengadakan beberapa kegiatan lelang nirlaba melalui Project Origin di semua Negara yang membutuhkannya. Diantaranya pula mengadakan lebih banyak acara luar biasa dan mendukung program-program seperti Cup of Excellence.

Saya sangat gembira dengan pekerjaan yang telah kami lakukan tahun lalu, yaitu dua lelang (auctions) di El Salvador dan Honduras. Dan tak sabar untuk kembali melakukan tiga lelang yang sama lagi di tahun ini, yaitu di El Salvador, Honduras dan Nikaragua. Saya juga tak sabar menantikan terbitnya berbagai media sosial dari Project Origin—semoga website-nya bisa segera diluncurkan dalam waktu dekat. Kalian akan mendapatkan semua informasi dan rincian lebih lanjut tentang kegiatan lelang ini di sana, dan semoga saya bisa bertemu dengan kalian di platform itu nanti.

Sasa dan pohon kopi yang membuatnya bersemangat.

Sasa dan pohon kopi yang membuatnya bersemangat.

 

Lebih jauh tentang Project Origin, di sebuah artikel saya membaca bahwa proyek itu kini menjalin kerjasama dengan masyarakat di beberapa Negara—di Afrika, Amerika Selatan dan India. Apakah ada rencana untuk mengembangkan proyek itu juga untuk pasar Asia Tenggara, seperti Indonesia misalnya?

Benar. Kami memang melakukan segelintir pekerjaan di Indonesia. Saya berharap bisa ke sana tahun ini dan tak sabar untuk melakukan hal-hal yang menarik.

Saya juga telah melakukan beberapa pekerjaan kecil di Thailand, misalnya memberi konsultasi kepada beberapa produsen kopi dan membantu memberikan pelatihan (kepada para petani) tentang bagaimana memetik dan melakukan proses kopi yang lebih baik untuk mendapatkan profil rasa yang baik pula.

 

Pernahkah Anda ke Indonesia sebelumnya? —Mengingat Negara ini adalah salah satu produsen kopi terbesar di dunia dan kopi-kopi Sumatera yang dimilikinya bahkan dianggap salah satu jenis terbaik di dunia.

Belum pernah. Tapi saya harap, semoga tahun ini bisa ke sana. Saya akan sangat senang ke Indonesia dan mencicipi banyak kopi-kopi luar biasa. Saya tak sabar.

 

Anda telah mendirikan ONA Coffee pada 2008, jauh sebelum keikutsertaan di WBC 2015, Saat ini, setahu saya, ONA Coffee semakin berkembang dalam aliran industri kopi global. Jadi, apa persisnya yang Anda kerjakan saat ini? Apakah Anda masih suka bertindak sebagai barista di ONA atau hanya fokus pada kegiatan green bean coffee buying saja?

Ya, saya adalah CEO dari ONA Group yang antara lain terdiri dari Project Origin, ONA Retail Group dan ONA Coffee Wholesale. Project Origin adalah perusahaan khusus kami di bidang pembelian kopi green bean dimana ada sejumlah lelang nirlaba dan perkebunan kopi milik sendiri juga yang dijalankan di sana. ONA Retail Group merupakan jaringan kedai kopi kami, saya memiliki kedekatan khusus dengan para barista dan manager di dalamnya. Saya ingin membantu mereka mengeksekusi gagasan-gagasan, pengetahuan dan gairah saya dengan semangat yang sama saya miliki. Pada ONA Coffee Wholesale, saya merupakan General Manager-nya.

Meski terlibat dalam semua bidang itu, saya masih tetap ingin membuat diri saya sibuk. (Ia mengungkapkannya seolah-olah semua daftar di atas masih kurang sibuk baginya—red).  Maka saya juga memberi pelayanan konsultasi terbatas ke berbagai Negara, yaitu mengadakan layanan konsultasi dan workshop kepada para petani, dalam kompetisi-kompetisi barista, atau jika punya waktu luang, saya berusaha menciptakan alat-alat (kopi) dan aksesoris seperti OCD untuk membantu kopi tersaji lebih baik.

Saya tetap suka membuat kopi di rumah, tapi sayangnya sudah tak bisa lagi membuat kopi di kedai kopi kami dalam waktu yang konstan dan lama. Tentu saya berharap punya lebih banyak waktu untuk itu, tapi di sisi lain, saya pun menikmati apa yang saya kerjakan saat ini. Bebas beraktivitas dan melakukan hal-hal luar biasa bersama Project Origin adalah sesuatu yang benar-benar membuat saya sangat, sangat, bergairah.

Sebetulnya saya ingin sekali terlibat lagi dalam semua bidang kopi yang berbeda, namun ketika pergi dan berada di perkebunan kopi, di saat itulah saya menyadari bahwa inilah alasan sebenarnya mengapa saya melakukan apa yang sekarang saya lakukan.

 

ONA Coffee menamai kopi-kopi house blend-nya dengan cara yang unik dan menarik. Katakanlah seperti Raspberry Candy, The Hitman, The Founder dan Black Betty. Apakah ada alasan khusus dibaliknya?

Ya, jadi saya akan mulai dengan The Founder, yang merupakan kopi blend racikan pertama saya. Pada saat mulai bekerja sebagai roaster di tahun 2008 (seperti yang dituliskan di artikel sebelumnya, Sasa pernah bekerja sebagai roaster selama 5 tahun—red), ketika itu orang-orang Australia umumnya menyangrai kopi hingga level dark sementara saya selalu menyangrai hanya sampai level light saja, atau paling tidak, lighter.

Saya sangat mengingat cita rasanya ketika itu yang mirip seperti lemon juice — benar-benar underdeveloped, tapi saya adalah penggemar kopi-kopi light roasted yang sangat mencintai karakter fruity. Karenanya kami selalu menyuplai kopi-kopi Ethiopia atau beberapa kopi berkarakter fruity dari Amerika Tengah untuk blend The Founder. Itulah awalnya, dan bagaimana ONA dimulai. Itu adalah house blend pertama yang saya racik sehingga kami menamainya dengan “Founder” yang juga bisa berarti: sesuatu yang original dan masih akan sangat berpengaruh kuat.

Lalu, blend Raspberry Candy. Jika ada yang memerhatikan presentasi saya di WBC, mungkin ingat ketika saya berbicara tentang kopi andalan saya waktu itu, kopi berbasis susu. Itulah penjelasan akan kopi yang terasa seperti raspberry tapi tidak seperti buah raspberry seharusnya, rasa manisnya menyenangkan seperti permen.

Kopi ini dikeluarkan setelah WBC, tepatnya membutuhkan setidaknya 12 bulan bagi kami untuk bisa merilis kopi itu kembali secara permanen karena benar-benar sangat sulit menemukan kopi luar biasa yang bercita rasa ekstrim ini tersedia sepanjang tahun. Untuk mengumpulkan kopi ini, saya bahkan harus bepergian ke banyak Negara berbeda, melakukan banyak sekali riset dan pengembangan dengan produsen kopi kami untuk menghadirkan profil rasa yang benar-benar partikular dan tepat seperti ini. Kopi ini disangrai setiap hari dalam seminggu oleh Head Roaster kami, Sam Corra, yang juga menyangrai kopi Raspberry Candy yang saya bawa ke WBC di Seattle. Menurut saya, nama blend ini sendiri sudah mewakili karakternya: sangat fruity, tapi lebih light-bodied.

Kemudian, kami punya blend yang lebih tradisional seperti The Hitman dan Black Betty. Untuk Black Betty, kita gambarkan saja itu seperti kopi yang lebih chocolatey, yaitu smooth, creamy dan elegan. Nama istri saya adalah Beti dan saya pikir dia akan menyukai blend ini sehingga kami menamainya dengan Black Betty. Agar terdengar catchy saja, dan simpel.

The Hitman, saya pikir namanya pun telah mewakili kopinya dengan sempurna. Yaitu kopi paling strong, paling besar dan paling ballsy yang kami miliki – big body, dengan ragam rasa yang besar pula seperti caramels, spice, tobacco, cedar, dan sebagainya.

 

Untuk kisah terakhir, nantikan wawancara Sasa Sestic Bagian 3 berikutnya.

Semua foto adalah dokumentasi pribadi Sasa Sestic yang ia kirimkan khusus kepada Otten Coffee.

ocd ona coffee

 

3,305 total views, 2 views today

You Might Also Like

No Comments

Leave a Reply