News People

WAWANCARA SASA SESTIC BAGIAN 3 – GAGASANNYA SOAL KOPI SPESIALTI DAN GREEN BEAN COFFEE BUYING

sasa-sestic


Mengobrol dengan Sasa Sestic tidak cukup hanya seputar kebaristaan saja. Ia lebih dari itu.

DI wawancara bagian terakhir ini, Sasa mengungkapkan pengalaman sekaligus membagikan pengetahuannya tentang konsep menjadi green buyer (yang baik). Jika pada wawancara-wawancara sebelumnya Sasa memberi bocoran bahwa ia sebetulnya telah terjun di bidang pembelian biji kopi (green bean coffee buying) jauh sebelum keikutsertaannya di World Barista Championship, maka pada artikel ini ia memberikan catatan lebih mendalam dan detail mengenai kopi dan proses panjang pembeliannya. Bukan sebagai barista, tapi seorang ahli.

Ini adalah persoalan yang sering saya tanyakan kepada para green buyer—karena merupakan masalah yang memang kerap dialami pelaku industri kopi di sini. Apa yang biasanya Anda lakukan untuk mendapatkan harga yang bagus dari petani sekaligus menjaga kualitas kopi mereka tetap konsisten? Apa yang bisa Anda bantu untuk membuat para petani kopi lebih sejahtera?

Pada Project Origin yang sudah saya bentuk sejak beberapa tahun sebelumnya, kami umumnya mengidentifikasi kopi-kopi yang kami beli dengan label tertentu, antara lain kopi black label yang memiliki skor 83-85 poin, kopi green label dengan skor 86-89 poin, dan kopi gold label yang memiliki skor tertinggi 90+ poin.

Menurut saya, yang menarik dari sistem ini adalah para produsen (kopi) kami jadi mengetahui harga yang benar-benar pantas mereka dapatkan sesuai dengan label masing-masing. Untuk kopi black label misalnya, kami membayar setidaknya 20-25% lebih banyak dari yang dibayarkan oleh organisasi kopi fair trade bersertifikasi. Itu adalah jumlah minimal. Untuk kopi-kopi selanjutnya, kami bisa membayar lebih banyak.

Sementara itu, kopi-kopi green label dinilai berdasarkan citarasa dan kualitas yang mereka miliki. Biasanya kami membayar 2 atau 3 kali lebih tinggi dibandingkan dengan organisasi fair trade. Sementara pada kopi gold label, kami menghargainya dengan sangat, sangat tinggi. Beberapa lots (kopi micro-lots –red) harganya bahkan dibayar sampai dengan 80.00 USD (atau sekitar satu juta rupiah) per pound (sekitar 453 gram) —kadang bahkan lebih, jika saya sangat menyukai kopinya. Saya pikir itu merupakan hal bagus untuk membantu para petani.

Ini hanya titik awal. Apa yang kami kerjakan terhadap para petani sebetulnya adalah mendorong mereka agar mencapai level yang lebih tinggi lagi. Kami bekerja lebih dekat dengan para petani di segala bidang untuk membantu mereka meningkatkan kualitas tanaman kopi, membantu mereka menemukan apa yang unik dari pertanian mereka, varietal mereka, dan seterusnya. Kami bekerja dengan mereka untuk menghasilkan micro-lots. Dan itu merupakan proyek yang menarik karena pada saat kami menaikkan level kopi dari black label ke green label misalnya, semua pihak (yang terlibat) akan sama-sama bahagia. Para petani senang karena dibayar lebih banyak, para roaster bahagia karena kopi-kopi yang disangrainya lebih berkualitas, para barista mengekstraksi kopinya lebih bahagia dan yang lebih penting, para pelanggan kami akan mendapat pengalaman rasa yang lebih baik.

Sasa Sestic dan tim di kebun kopi.

Sasa Sestic dan tim di kebun kopi.

Saya pikir, untuk memberi mereka –para petani– motivasi, kita harus melakukan banyak hal berbeda. Misalnya, saya akan terjun langsung dengan pergi ke pertanian kopi, bertemu langsung dengan para petani dan berkonsultasi dengan mereka, mendorong mereka, dan bekerja bersama-sama dengan mereka untuk meningkatkan harga.

Kami juga memiliki program Lelang nirlaba di Project Origin, dimana para petani kopi bisa bersama-sama saling berkolaborasi, bukan hanya menjual kepada para pembeli (buyers). Di sini mereka juga bisa benar-benar bertemu dengan para buyers, mengobrol langsung dengan buyers tersebut, dan mengetahui langsung apa yang mereka butuhkan dan apa yang buyers inginkan.

Sebagai bagian dari yayasan Project Origin, kami menginvestasikan dana kepada para produsen kopi dimana kami membantu mereka dengan inisiatif sosial untuk meningkatkan taraf hidup mereka, atau taraf hidup orang-orang yang terlibat dalam pertanian kopi. Termasuk investasi pada beds –alas jaring pengeringan kopi– di Afrika agar para produsen bisa meningkatkan teknik dan proses pengolahan kopi pula. Di beberapa kasus, kami bisa berinvestasi pada wadah-wadah stainless steel atau pendingin dimana kami akan mendorong segala batas, dan mudah-mudahan kami bisa menghasilkan kopi-kopi gold label.

Intinya, hal-hal kecil, detail dan cenderung remeh seperti inilah yang kami lakukan untuk setidaknya mendorong para petani untuk meningkatkan kualitas kopi mereka, sekaligus mendukung mereka di saat bersamaan.

 

Apa pertimbangan pertama dan utama Anda sebelum memilih dan membeli kopi dari sebuah perkebunan?

Tidak ada aturan. Kadang saya memutuskan untuk bekerja bersama dengan para petani karena saya suka kepribadiannya, dan saya suka prinsip yang petani tersebut mungkin pegang teguh. Dengan bekerja bersama, kami bisa mengembangkan profil rasa dan karakter yang ingin kami capai. Kadang, pada saat berada di sebuah daerah penghasil kopi, saya mencicip kopi yang rasanya begitu menggugah. Setelahnya saya biasanya akan pergi bermil-mil jauhnya sampai ke daerah pegunungan (dimana kopi itu ditanam), menelusuri dari mana datangnya kopi itu, dan siapa yang bertanggung jawab terhadap kualitasnya (yang luar biasa).

Setelah menemukannya, saya berusaha menjalin hubungan dengan produsen tersebut. Hubungan baik yang terjalin inilah yang membuat kami mampu menghadirkan kopi terbaik dan menyajikannya kepada para pelanggan kami.

Ada banyak cara berbeda sebetulnya. Tapi bagi saya, untuk bekerja dengan seseorang dan membeli kopinya, saya harus bekerja dengan orang-orang yang memiliki visi yang sama dengan saya. Apa rencana Anda selanjutnya dalam industri kopi? Apa yang ingin Anda lakukan berikutnya? Apa yang ada di kepala saya semuanya tertuang dalam buku saya—saya telah mengerjakan buku ini selama satu setengah tahun terakhir dan itu hampir membuat saya gila karena belum selesai mengerjakannya juga. Mungkin adalah hal kecil, tapi saya harus segera membereskannya dalam dua bulan ke depan.

Bersama para petani kopi yang ia cintai.

Bersama para petani kopi yang ia cintai.

Saya punya rencana besar. Kami telah mulai membangun perkebunan kopi kami sendiri. Kami mulai dari Panama dan semoga dalam waktu dekat kami bisa mendapatkan El Salvador dan segera mengurusinya. Jadi idenya adalah kami memiliki perkebunan kopi di semua negara penghasil kopi yang kami bekerja sama, lalu menggunakannya untuk riset dan pengembangan. Seterusnya dari sana kami ingin memperluas jangkauan ONA coffee ke seluruh penjuru Australia dan semoga sampai ke luar Australia. Saya yakin jika semuanya berjalan baik maka kami akan memiliki petualangan pertama kami di luar negara ini dan menyebarkan cinta terhadap kopi spesialti (kepada semua orang).

Saya pikir, visi dan misi bukan hanya komitmen untuk Project Origin dan ONA coffee. Visi saya bagaimana pun adalah berkontribusi dan memberi nilai lebih pada secangkir kopi yang kita (orang-orang kopi spesialti) semua terlibat di dalamnya. Itulah hal yang benar-benar membuat saya bahagia.

Dengan melakukan itu, maka saya berusaha untuk terus menemukan alat-alat baru, dan hal-hal baru yang bisa meningkatkan citarasa kopi. Entah itu berawal dari perkebunan, atau merumuskan proses pengolahan kopi baru atau menciptakan alat-alat kebutuhan barista yang baru. Hal-hal seperti inilah yang mendorong dan membantu saya untuk terus mencintai apa yang lakukan, karena saya mengejar kesempurnaan kopi dan melakukan apa saja yang saya bisa untuk membuat kopi semakin lebih nikmat. Itulah rencana saya, membuat kopi menjadi lebih nikmat.

 

Simak wawancara Sasa Sestic bagian pertama di sini, dan bagian kedua di sini.

Semua foto merupakan dokumentasi pribadi Sasa Sestic yang ia kirimkan khusus kepada Otten Coffee.

 

green-bean

5,055 total views, 3 views today

You Might Also Like

No Comments

Leave a Reply